Көкөністер: Нұсқалар арасындағы айырмашылық

[[Сурет:Kleinmarkthalle Frankfurt Gemüsestand.jpg|right|thumb| alt=A.right|270 px250px|[["Көкөністер"]]]]

'''КөкөнісКөкөністер''' — [[тамақ]]қа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді: тамыр-жемістілер — [[тарна]], [[сәбіз]], [[ақжелек түйнегі]], [[ботташық]], [[шалқан]], [[тұрып]], [[шомыр]], [[балдыркөк түйнегі]]; жапырақтылар — [[қырыққабат]], [[салат]]тар, [[саумалкөк]], [[аскөк]], жапырақты және сағақты балдыркөк, жапырақты ақжелек, [[рауғаш]], [[қымыздық]]; жемістілер — [[томат]]тар, [[баклажан]]дар, [[көкөніс бұрышы]], [[қияр]], [[қарбыз]], [[қауын]], [[асқабақ]], [[кәді]], [[патиссондар]], гүлді [[капуста]], [[бұршақ]], [[лобия]], [[атбас бұршақ]], [[қант жүгерісі]]; [[жуашықтылар]] (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады)— басты [[пияз]], [[сарымсақ]], [[порей]], [[батун жуалары]], [[шнитт жуасы]].<ref>Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1</ref> [[Картоп]] пен хош иісті дәмді көкөністер: [[анис]], [[кориандр]], [[кресс салат]], [[тмин]], [[жалбыз]], [[майоран қияр]] шөбі, [[эстрагон]]. Көкөністер — бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні бойындағы- тезқұрамында сіңгішөте сіңімді заттардың, ішінара [[көмірсутек]]тердіңкөмір сулардың болуына байланысты. көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін,Көкөністерде адам организмінеағзасына қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ [[ақуызбелок]]дартар, әр түрлі органикалық қышқылдар, [[эфир майымайлары]] мол. Мысалы, [[картоп]] — [[крахмал]]ға, ал қызылша — қантқа[[қант]]қа бай; капустада[[қырыққабат]]та С витамині, ал сәбізде[[сәбіз]]де — организмдеағзада А витамині құрылатынтүзілетін — [[каротин]] (А провитамині) көп); [[рауғаш]]тарауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға;, аскөк — хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен[[Ет]]тен, балықтан[[балық]]тан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністікөкөністерді қосуқосса тағамдытағам жақсы қорытыпқорытылып, жаксыолардың жақсы сіңіругесіңірілуіне жәрдемдеседі. КокөністердіңКөкөністер диетаас қорытудың бүкіл процесін реттеп отырушы болып табылады. Олардың ем-дәм тамағын дайындаудағы рөлі де зор ([[емдік тағам]]дар). Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалусақтау үшін оларды дұрыс өндепөңдеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен[[микробтар]]мен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, [[гельминттер]]діңгельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Тамыр жемістеріТамыржемістер мен картопты бетіндегітазалап топырағы кеткенше жуады. Содан кейінжуып, қабықтарын жұқалап аршыпаршиды, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде [[витаминдер]] мен [[минералды тұздар]] тікелей қабықтың астында боладыболатындықтан, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керекаршиды. Таз аршылғанТазартылған көкөністерді қайтадан жуып, тек содан кейін барып турау қажет. Оларды неғұрлым ірілеу кессетураса, ондағы витаминдері солғұрлым азырақ жойыл адыжойылады; картоптықкартоптың кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Көкеністерді пайдаланар алдында тазалап, ұсақтап кескен жөн; ондай мүмкіншілік болмаса, таза, дымқыл орамалмен бетін жауып қояды, сонда олар ластанбайды және құрғап кетпейді. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. ТазартылғанТазаланған көкөністерді 3 сағаттан артық (12° С-тан аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды[[қияр]]ды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланған жөнпайдаланады. [[Салат]], [[винегрет]] жасау үшін [[картоп]], [[қызылша]], сәбізді[[сәбіз]]ді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картопкартопта Стазартылған витаминінкартопқа 22қарағанда %С жоғалтса, тазартылған картопвитамині екі есе артық жоғалтадысақталады. Тағам дайындау процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе будабулап пісіру керекпісіреді. Көкөністерді пісірген кезде үстіне қайнағанқайнап ыстықтұрған су құйған жөн, өйткені С витаминін жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды. Көкөністердегі С витаминін сақтап қалу үшін оларды кастрюльгеқақпағы салыпнығыздап қақпағын нығыздапжабылған жауыпкастрөлге пісіреді, қатты және ұзақ қайнатпау керек. '''Көкөніс''' пісірген суды басқа тағамдарды ([[сорпа]], [[тұздық]]) дайындау үшін пайдалануға болады. Жаңа жиналған көкөністі дайын тағамға салған жөнсалады, оларды 10 минуттайминуттан артық қайнатпау керекқайнатпайды. Оны дайын болысымен пайдалану керекпайдаланады, себебі ұзақ сақталып, қайтадан жылытсажылытылса, жұғымдыондағы заттарыағзаға жойыладыпайдалы қоректік заттардың көпшілігі жойылып кетеді. Салаттар мен винегреттерді дайындағаннан кейін, тұздық қоспай тұрып 6 сағаттапсағаттан астам, ал тоңазытқышта 12  сағаттай сақтауға болады. Көкөністер тез семіпсолып, тез бұзылады. Бірақ көкөністі,кейбір көкөністерді төмен температурада (0° С төмен) ауа ылғалдығы 90—95% және көлеңкелекөлеңкеде жаңа жиналған күйінде ұзақбіраз уақытқа сақтауға болады. Картоп, тамыр жемістер, пияздың[[пияз]]дың бастарыбаданалары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. [[Консерві өнеркәсібі]] әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. [[Консервілеу]]дің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдердікөкөністер сақтауға мүмкіндік туғызадыкелмейді.<ref name="source1">ШаңырақҚазақ :тілі Үй-тұрмыстықтерминдер энциклопедиясы.сөздігі АлматыI : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9том</ref>

==Тағы сілтемелерқараңыз==

==Дереккөздер</span>==