Көкөністер: Нұсқалар арасындағы айырмашылық

[[Сурет:Kleinmarkthalle Frankfurt Gemüsestand.jpg|right|thumb|right alt=A.|250px270 px|[["Көкөністер"]]]]

'''КөкөністерКөкөніс''' — [[тамақ]]қа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді: тамыр-жемістілер — [[тарна]], [[сәбіз]], [[ақжелек түйнегі]], [[ботташық]], [[шалқан]], [[тұрып]], [[шомыр]], [[балдыркөк түйнегі]]; жапырақтылар — [[қырыққабат]], [[салат]]тар, [[саумалкөк]], [[аскөк]], жапырақты және сағақты балдыркөк, жапырақты ақжелек, [[рауғаш]], [[қымыздық]]; жемістілер — [[томат]]тар, [[баклажан]]дар, [[көкөніс бұрышы]], [[қияр]], [[қарбыз]], [[қауын]], [[асқабақ]], [[кәді]], [[патиссондар]], гүлді [[капуста]], [[бұршақ]], [[лобия]], [[атбас бұршақ]], [[қант жүгерісі]]; [[жуашықтылар]] (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады)— басты [[пияз]], [[сарымсақ]], [[порей]], [[батун жуалары]], [[шнитт жуасы]].<ref>Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1</ref> [[Картоп]] пен хош иісті дәмді көкөністер: [[анис]], [[кориандр]], [[кресс салат]], [[тмин]], [[жалбыз]], [[майоран қияр]] шөбі, [[эстрагон]]. Көкөністер — бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні -бойындағы құрамындатез өте сіңімдісіңгіш заттардың, ішінара көмір сулардың[[көмірсутек]]тердің болуына байланысты. Көкөністердекөкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам ағзасынаорганизміне қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ [[белокақуыз]]тардар, әр түрлі органикалық қышқылдар, [[эфир майларымайы]] мол. Мысалы, [[картоп]] — [[крахмал]]ға, ал қызылша — [[қант]]қақантқа бай; [[қырыққабат]]такапустада С витамині, ал [[сәбіз]]десәбізде — ағзадаорганизмде А витамині түзілетінқұрылатын — [[каротин]] (А провитамині) көп); рауғашта[[рауғаш]]та органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға,; аскөк — хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. [[Ет]]тенЕттен, [[балық]]танбалықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністердікөкөністі қоссақосу тағамтағамды жақсы қорытылыпқорытып, олардың жақсыжаксы сіңірілуінесіңіруге жәрдемдеседі. КөкөністерКокөністердің ас қорытудың бүкіл процесін реттеп отырушы болып табылады. Олардың ем-дәмдиета тамағын дайындаудағы рөлі де зор ([[емдік тағам]]дар). Көкөністердің жұғымдылығын сақтаусақтап қалу үшін оларды дұрыс өңдепөндеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты [[микробтар]]менмикробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің[[гельминттер]]дің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. ТамыржемістерТамыр жемістері мен картопты тазалапбетіндегі жуып,топырағы кеткенше жуады. Содан кейін қабықтарын жұқалап аршидыаршып, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде [[витаминдер]] мен [[минералды тұздар]] тікелей қабықтың астында болатындықтанболады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршидыаршу керек. ТазартылғанТаз аршылған көкөністерді қайтадан жуып, тек содан кейін барып турау қажет. Оларды неғұрлым ірілеу турасакессе, ондағы витаминдері солғұрлым азырақ жойыладыжойыл ады; картоптыңкартоптық кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Көкеністерді пайдаланар алдында тазалап, ұсақтап кескен жөн; ондай мүмкіншілік болмаса, таза, дымқыл орамалмен бетін жауып қояды, сонда олар ластанбайды және құрғап кетпейді. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. ТазаланғанТазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12° С-тан аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас [[қияр]]дықиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланадыпайдаланған жөн. [[Салат]], [[винегрет]] жасау үшін [[картоп]], [[қызылша]], [[сәбіз]]дісәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картоптакартоп тазартылғанС картопқавитаминін қарағанда22 С% витаминіжоғалтса, тазартылған картоп екі есе артық сақталадыжоғалтады. Тағам дайындау процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе булапбуда пісіредіпісіру керек. Көкөністерді пісірген кезде үстіне қайнапқайнаған тұрғаныстық су құйған жөн, өйткені С витаминін жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды. Көкөністердегі С витаминін сақтап қалу үшін оларды қақпағыкастрюльге нығыздапсалып жабылғанқақпағын нығыздап кастрөлгежауып пісіреді, қатты және ұзақ қайнатпау керек. '''Көкөніс''' пісірген суды басқа тағамдарды ([[сорпа]], [[тұздық]]) дайындау үшін пайдалануға болады. Жаңа жиналған көкөністі дайын тағамға саладысалған жөн, оларды 10 минуттанминуттай артық қайнатпайдықайнатпау керек. Оны дайын болысымен пайдаланадыпайдалану керек, себебі ұзақ сақталып, қайтадан жылытылсажылытса, ондағыжұғымды ағзағазаттары пайдалы қоректік заттардың көпшілігі жойылып кетедіжойылады. Салаттар мен винегреттерді дайындағаннан кейін, тұздық қоспай тұрып 6 сағаттансағаттап астам, ал тоңазытқышта 12  сағаттай сақтауға болады. Көкөністер тез солыпсеміп, тез бұзылады. Бірақ кейбір көкөністердікөкөністі, төмен температурада (0° С төмен) ауа ылғалдығы 90—95% және көлеңкедекөлеңкеле жаңа жиналған күйінде біраз уақытқаұзақ сақтауға болады. Картоп, тамыр жемістер, [[пияз]]дыңпияздың баданаларыбастары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністеркөкөністерді сақтау мүмкін емес. [[Консерві өнеркәсібі]] әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. [[Консервілеу]]дің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға келмейдімүмкіндік туғызады.<ref name="source1">ҚазақШаңырақ тілі: терминдерҮй-тұрмыстық сөздігіэнциклопедиясы. IАлматы том: Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9</ref>

==Тағы қараңызсілтемелер==

==Дереккөздер</span>==