Көкөністер: Нұсқалар арасындағы айырмашылық

[[Сурет:Kleinmarkthalle Frankfurt Gemüsestand.jpg|right|thumb| alt=A.|270 px|[["Көкөністер"]]]]

'''Көкөніс''' — [[тамақ]]қа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді: тамыр-жемістілер — [[тарна]], [[сәбіз]], [[ақжелек түйнегі]], [[ботташық]], [[шалқан]], [[тұрып]], [[шомыр]], [[балдыркөк түйнегі]]; жапырақтылар — [[қырыққабат]], [[салат]]тар, [[саумалкөк]], [[аскөк]], жапырақты және сағақты балдыркөк, жапырақты ақжелек, [[рауғаш]], [[қымыздық]]; жемістілер — [[томат]]тар, [[баклажан]]дар, [[көкөніс бұрышы]], [[қияр]], [[қарбыз]], [[қауын]], [[асқабақ]], [[кәді]], [[патиссондар]], гүлді [[капуста]], [[бұршақ]], [[лобия]], [[атбас бұршақ]], [[қант жүгерісі]]; [[жуашықтылар]] (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады)— басты [[пияз]], [[сарымсақ]], [[порей]], [[батун жуалары]], [[шнитт жуасы]].<ref>Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1</ref> [[Картоп]] пен хош иісті дәмді көкөністер: [[анис]], [[кориандр]], [[кресс салат]], [[тмин]], [[жалбыз]], [[майоран қияр]] шөбі, [[эстрагон]]. Көкөністер — бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара [[көмірсутек]]тердің болуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ [[ақуыз]]дар, әр түрлі органикалық қышқылдар, [[эфир майы]] мол. Мысалы, картоп — [[крахмал]]ға, ал қызылша — қантқа бай; капустада С витамині, ал сәбізде — организмде А витамині құрылатын — [[каротин]] (А провитамині) көп; [[рауғаш]]та органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға; аскөк — хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністі қосу тағамды жақсы қорытып, жаксы сіңіруге жәрдемдеседі. Кокөністердің диета тамағын дайындаудағы рөлі де зор ([[емдік тағам]]дар). Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өндеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, [[гельминттер]]дің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Тамыр жемістері мен картопты бетіндегі топырағы кеткенше жуады. Содан кейін қабықтарын жұқалап аршып, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керек. Таз аршылған көкөністерді қайтадан жуып, тек содан кейін барып турау қажет. Оларды неғұрлым ірілеу кессе, витаминдері солғұрлым азырақ жойыл ады; картоптық кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Көкеністерді пайдаланар алдында тазалап, ұсақтап кескен жөн; ондай мүмкіншілік болмаса, таза, дымқыл орамалмен бетін жауып қояды, сонда олар ластанбайды және құрғап кетпейді. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12°С аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланған жөн. [[Салат]], [[винегрет]] жасау үшін картоп, [[қызылша]], сәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картоп С витаминін 22 % жоғалтса, тазартылған картоп екі есе артық жоғалтады. Тағам дайындау процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе буда пісіру керек. Көкөністерді пісірген кезде үстіне қайнаған ыстық су құйған жөн, өйткені С витаминін жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды. Көкөністердегі С витаминін сақтап қалу үшін оларды кастрюльге салып қақпағын нығыздап жауып пісіреді, қатты және ұзақ қайнатпау керек. Көкөніс пісірген суды басқа тағамдарды (сорпа, тұздық) дайындау үшін пайдалануға болады. Жаңа жиналған көкөністі дайын тағамға салған жөн, оларды 10 минуттай артық қайнатпау керек. Оны дайын болысымен пайдалану керек, ұзақ сақталып, қайтадан жылытса, жұғымды заттары жойылады. Салаттар мен винегреттерді дайындағаннан кейін, тұздық қоспай тұрып 6 сағаттап астам, ал тоңазытқышта 12 сағаттай сақтауға болады. Көкөністер тез семіп, тез бұзылады. Бірақ көкөністі, төмен температурада (0°С төмен) ауа ылғалдығы 90—95% және көлеңкеле жаңа жиналған күйінде ұзақ сақтауға болады. Картоп, тамыр жемістер, пияздың бастары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. [[Консерві өнеркәсібі]] әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. [[Консервілеу]]дің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады.<ref>Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9</ref>