|
'''Сүт''' — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д [[витамин]]дері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едеуіредəуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-радытұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы [[лактоза]] не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дарытұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам [[фермент]], әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО<sub>2</sub> , О<sub>2</sub>, Н<sub>2</sub>, NH<sub>3</sub>), микроорганизмдер болады.
[[Сурет:Milk glass.jpg|thumb|right|210px|Бір стақан сиыр сүті]]
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт
Сауын малдан, яғни жылқыда—биеден, түйеде— інгеннен, сиырда—сауын сиырдан, қой, ешкіде— саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкле", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнеріңдеөнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың даркандарқан дастарканындастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды.
Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны кайнатыпқайнатып ішеді, шайға катадықатады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақгыңқазақтың тағам байлығының бірі жөнежəне оның қайнар көзі.
Сүт – адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат.
Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әр түрліәртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7 – 107–10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте зор.
Мал сүті – құнды тағамдық зат, одан әр түрліәртүрлі сүт тағамдары, [[май]], [[балмұздақ]], т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында [[су]] (87,5%), сүт [[қант]]ы (4,7%), [[май]] (3,9%), [[ақуыз]]дар (3,3%), [[минерал|минералды заттар]] (0,7%), [[витаминдер]] мен [[фермент]]тер бар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин – жас организмнің өсуі; [[глобулин]] – иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 – 201–20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт [[лактоза]]сы ([[дисахарид]]) – таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, [[бактериология]]да қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер ([[кальций]], [[фосфор]], [[натрий]], [[калий]], [[күкірт]], [[хлор]], [[магний]], т.б.) мен микроэлементтерден ([[цинк]], [[мыс]], [[темір]], [[күміс]], т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, [[гормондар]], иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.<ref>«Қазақстан»: Ұлттық энцклопедия / Бас редактор Ә. Нысанбаев – Алматы «[[Қазақ энциклопедиясы]]» Бас редакциясы, 1998 ISBN 5-89800-123-9, VIII том</ref>
== Тағы қараңыз ==
|
