Шұжық (тағам) — нұсқалар арасындағы айырмашылық

Түйіндемесі өңделмейді
[[File:Sudjuk.jpg|thumb|right|280px|Шұжық]]
'''Шұжық''' ({{lang-az|sucuk}}; {{lang-tr|sucuk}}; {{lang-hy|սուջուխ}}; {{lang-ar|سجق}}; {{lang-el|σουτζούκι}}; {{lang-ky|чучук}}) — [[жылқы етi]]нiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 грамдап тiлiктерге кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 °С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке 3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды. Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24 милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады. Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды.
 
Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 °С-тан жоғары емес температурада 3-4 сағат ұстайды, одан соң 50-60 °С-та 12-18 сағат сүрлейдi. Сүрленген түрдегi тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi, сүрленген-пiсiрiлген түрде қолдану үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты 10-12 °С-та салқындатады, қайтадан сүрлейдi (мерзiмi бiрiнше сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2-3 тәулiк бойы 12 °С-та кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.
[[Сурет:Sucuk-1.jpg|250px|thumb|right|Осман туркi шужыгы]]
 
 
==Шұжық==
Соғым етін мүшелеген кезде мүшеге қосылмайтын және кесінді [[ет]], ұсақ майды [[шұжық]]қа деп бөлек ыдысқа салып қояды да, етті орналастырып болған соң, бұрыш, пиязын (кейде [[сарымсақ]]) араластырып, ішекке тығады.Шұжықты сүрлеп не тобылға түтініне ыстыпысытып, ұзақ уақытта сақтайды. Шұжық барлық малдың етінен жасалады. Дегенмен жылқы етінен жасалып, сүрленген шұжықтың жөні бөлек. Қазы секілді ұнға салыпсалынып, не кептіріпкептіріліп алып сақтаған шұжықты асқан кездегі және табақтағы еттің үстіне тураған кездегі оның хош иісі тәбеттәбетті ашадыаштырады. Шұшықты да кәделі ас ретінде сыйлы қонақтар келгенде қазанға салған.
 
==Қазақ ұлттық шұжығы==
Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталғанысытылған шұжық 18 сағат ысталадыұсталады және үш тәулікіктәулік бойы кептіріліп немесе ысталғаннанұсталғаннан және қайтара ысталғанғаұсталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық — қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.<ref name="name">Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1</ref>
 
==Шұжық өнімдерінің ассортименті==
*Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.
*Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
*Ысталғанұсталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталғанұсталған, пісіріліп-ысталғанұсталған болады. Шала ысталғанұсталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталғанұсталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталғанұсталған шұжықта 30—40% май, 35—60% ылғал және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: АрмавирскаяАрмавирстік, КраковскаяКраковстік, ПолтавскаяПолтавстік, ТаллинскаяТаллинстік, Охотничьи колбаски, ПольскаяПольстік, БараньяҚойлы және т.б. Шикілей ысталғанұсталған шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз болады. Оларға: Сервелат, ОсобеннаяЕрекше, Суджук, ЗернистаяЗернисттік, МайкопскаяМайкопсттік, СоветскаяКеңестік және т.б. Жатады. Пісіріліп ысталғанұсталған шұжықтарда 38—40% ылғал 5% су болады. Оларға: ДеликатеснаяДеликатесттік, Любительская, Баранья жатады.
*Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады.
*Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ылғал, және 2% тұз болады.
*Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал және 2,5—4% тұз болады. Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз болады.<ref name="name" />
 
*Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
*Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) — арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
*Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталғанұсталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-турада); қайнатылғанқайнатылыр-ысталғанұсталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С температурада); шикілей ысталғанұсталған шұжықтар үшін — 2—4°С температурада — 5—7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60—120°С температурада 1—2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75—85°С температурада 0,5—3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ысталғанұсталған шұжықтарды 80—100°С температурада 60—90 мин қуырады, 70—80°С температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 сағат суытады да, 35—50°С температурада 12— 24 сағат ыстайдыұстайды. ЫстағанҰстаған соң 12— 15°С температурада 75% ылғалдылықта 2—4 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталғанұсталған шұжықтарды түтін температурасы 18—22°С-та 2—3 тәулік ыстайдыұстайды да, 12°С температурада 25—30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталғанұсталған шұжықтарды 50—60°С температуада 2—3 сағат ыстайдыұстайды, 68—73°С температурада 40—60 мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2 тәулік ыстайдыұстайды, ал содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталғанұсталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.<ref name="name" />
 
==Дереккөздер==
193

өңдеме