Нан: Нұсқалар арасындағы айырмашылық

'''Нан''' <ref>[[Қазақ Энциклопедиясы]]"Қазақ Энциклопедиясы", 6 том</ref>– ас атасы. Ол [[бидай]] [[ұн]]ынан жасалады. Дәстүрлі қазақ қоғамрындақоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрліәртүрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгенін қарыма, майға пісірілгенін бауырсақ, жайма деп аталады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. [[Қазақтар]] нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан , судан жасалады. .Нанға тұзды да қосады тұз, тұздан басқа нанға ашытқылар (дрожи) қосады , олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын қалындатып көтереді.

Нан - [[неолит]] дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, [[мексикалық тортилья]], [[үнді]]нің [[чапати]]і, [[қытай]] ''poa ping''-і, [[шотланд]]ық [[сұлы]] [[жұқа нан]]ы, [[Солтүстік Америка|солтүстік америкалық]] [[жүгері]] жұқа наны және [[эфиопия]] [[инжер]]і. Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: [[шумерлер]] арпа шелпегін жеді, ал [[б.з.д. ХІІ ғасыр]]дағы мысырлықтардың көшедегі шатырлардан ''та'' деп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды.

Нанның алғашқы түрі үшін қамырды ашытудың көптеген түрі бар. Ашытқы ретінде ауада болатын бактерияларды қолдануға болатын. Бұл үшін қамырды бірашама уақыт ашық ауада қалдыруға болатын еді. Бұл технология [[нан ашытқысы]]н жасауда қазіргі уақытқа дейін қолданылып отыр. [[Үлкен Плиний]] галдар мен ибериялықтар сырадан алынған көпіршікті «басқа халықтар жасаған наннан да жеңілірек (тығыздау)» етіп жасау үшін қолданады. Сыра орнына шарап ішкен ежелгі дүниенің сол бөлігінде ашытқы ретінде жүзім шырыны мен ұн қоспасынан тұратын немесе шарап сіңірілген бидай кебектері қолданылды. Бірақ нан даярлауда қамырдың кішкене тілімін қалдырып, келесі күні ашытқы негізі ретінде қолдануға қалдыру тәсілі біршама кеңірек таралды.

Көне заманның өзінде нанның әр алуан түрлері болды. [[Ежелгі грекия]]лық [[Афиней]] [[«Даналар тойы»]] шығармасында көне уақытта даярланған нанның кейбір түрлерін, тәтті тоқаш, печенье және басқа да пісірулерді суреттейді. Нан сұрыптарының арасында шелпек, бал қосылған нан, көкнәр дәні себілген саңырауқұлқсаңырауқұлақ түріндегі бөлкелер және негізгі әскери тағам – шанышқымен қыздырылған еспе нандар еске алынады. Сол сияқты нанды даярлауда қолданылған ұнның түрі мен сапасының өзгешелік қасиеттері болды. [[Дифил]] атап өткендей, «бидайдан пісірілген нан арпа нанына қарағанда құнарлырақ, жеңіл таралады және сапасы да әрдайым жақсы болатын. Құндылығы жағынан тазартылған (жақсы еленген) ұн алғашқы орынды, кәдімгі бидай ұны – одан кейінгі, ал оның соңындағы орынды еленбеген ұннан жасалған нан иемденді.»

[[Ортағасыр]]дағы Еуропада нан тағамның негізгі орнын алып қана қоймай, үстел жабдығының бір бөлігі болып табылды. Үстелдің стандартты жабдығына ылғалды өзіне сіңіріп алатын тәрелке ретінде шамамен 15см15 дех 10 см болатын кебіркейбір нан кесектері қойылды. Ас ішіліп болған соң, тәрелке рөлін атқарған бұл нанның кесектері желініп қойылдықойылады, кедейлерге беріліп немесе олармен иттерін тамақтандырды. Тек [[XVғасырXV ғасыр]]да мұндай тағамға арналған ыдыстарды ағаштан жасап, нан «тәрелкелерді» қолдануды тоқтатты.

[[Отто Фредерик Роведдер]] '''нан кескішті''' ойлап тапқыш болып есептелді. [[1912]] жылы Роведдер нан кесе алатын машинада жұмыс істей бастады, кесілген нандар кеуіп қалады деп есептеп, бірақ наубайханалар мұндай машиналарды зауықсыз қолданды. Тек [[1928]] жылы Роведдер нанды кесе отырып орайтын машина ойлап тапқанда, кесілген нан мәшһүртанымал бола бастады. Мұндай нанды даярлайтын машиналарды қолданған алғашқылардың бірі [[Чилликота]]дағы, [[Миссурий|Миссуридегі]] наубайханалар болды.

Ұрпақтар аралығында кедейлер сұр және қара (қара бидай) нанын жегенінде, байлар үшін ақ нан жақсырақ болып есептелді. Алайда,[[XX ғасыр]]да кейбір бұқара топтардың арасындағы жақсырағы керісінше болды – ақ нан құндылығы еленбей төменгі топтарға арналған деп есептеліп ассоциацияланғанда, сұр және қара нанды оның қоректілік құндылығының жоғарылығынан көбірек жеді.

Кейінгі жылдарда қамырды автоматты түрде даярлайтын [[үйде пісірілген нандар]]ы дәріптеле бастады.

Нан – ең азы [[ұн]] мен [[су]]дан тұратын [[қамыр]]ды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда [[тұз]] қосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына ([[зире]] дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер ([[күнжіт]], [[мак]] тұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.

Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1)Нанды қоламтаға көміп пісіру (''көне тәсіл''); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (''көшпелілердің ежелгі тәсілі''); 3) тоң майға, өсімдік (''сұйық'') майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып, оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да “көмәч” күлге көмілген нан, “[[күзмән]]” көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. [[М.Қашқари]] еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200-ден астам түрі дайындалады.

Нан - тамақ өнімдерініңеңөнімдерінің ең танымал түрі. Көптеген елдерде оны даярлаудың өзіндік ұлттық рецепті болады.

'''Таба нан''' – тапағатабаға салып пісіріледі. Пісірер алдында қамыр бетіне бармақпен басып ойық жасайды. Қалыпқа салып пісірген наннан таба нан әлдеқайда дәмді де құнарлы.