Қымыз: Нұсқалар арасындағы айырмашылық
Content deleted Content added
Өңдеу түйіні жоқ |
Өңдеу түйіні жоқ |
||
3-жол:
'''Қымыз''' — [[бие]]нің [[сүт]]інен дайындалатын денсаулыққа шипалы әлі жұғымды [[сусын]].<ref name="Shanyraq">[[Шаңырақ энциклопедиясы]]. Алматы, 1989 ж. 198-бет.</ref>
Қымыз — халқымыздың бірнеше ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық тағамы. Ол тек тағам емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастарқан берекесін білдіретін [[ырыс]] белгісі.
Қымыз ашыған күні қымыздың алды ауыл адамдарына беріледі. Жазғытұрымда бие байланған кезден бастап, қазан айының басына дейін (бие ағытылғанша) қымыз үзілмейді. Қымыздың жақсы болуы ыдысына, ашытылуына, ұсталу бабына байланысты болады. Қымыздың шипалық, емдік маңызы зор.<ref>Қазақ совет энциклопедиясы, 7-том.</ref>
== Тарихы ==
{{Quote box
|quote = <br>
''Аурудан асқан жан бар ма,<br>
''Жылқыдан асқан мал бар ма?!<br>
''Биенің сүті сары бал,<br>
''Қымыздан асқан дәм бар ма?!<br>
<div align="right">[[Ақтамберді Сарыұлы|Ақтамберді жырау]]<div/>
|author =
|width = 25%
|bgcolor = #f0f0f0
}}
Бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар — [[қазақтар]], [[қырғыздар]], [[башқұрттар]] баяғы заманнан білген. Оны даярлау әдістерін ежелгі [[скифтер]] де білген екен. Біздің заманымызға дейінгі V ғасырда грек тарихшысы [[Геродот]], көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған, деп жазды. Олар бие сүтін ағаш [[күбі]]ге құйып ашытқан. Сол Геродоттың айтуынша, көшпелілер сүтті ұзақ уақыт сақтау әдістерін құпия ұстаған.
Ежелгі көшпелі халықтарда қымыздың кеңінен таралу себебі, жылқы олардың тек көлігі ғана емес, негізгі қорегі де еді, жылқының еті мен сүтін асқа пайдаланды. Алайда бие сүтін сол күйінде пайдаланғанда ішке жақпайтын болғандықтан, көшпелілер оны сусын ретінде [[ашыту]] әдістерін үйренді, сонда ол тез сіңетін болды, дәмі де жақсара түсті, әрі сүтке қарағанда ұзақ сақтауға болды.
Қымызды даярлау, оның дәмі және адам ағзасына тигізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1253 жылы татар жеріне саяхат жасаған [[Виллем Рубрук]] қалдырған. Ол өзінің естелігінде қымыздың адамның бойын қыздыратын және зәр айдайтын әсері бар екендігін атап көрсетті. Қымыз жөнінде Италия саяхатшысы [[Марко Поло]]ның да естеліктері бар, ол қымызды [[Татарлар|татар халқының]] ең нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып, оны «ақ шарапқа» теңеді.
Ипатьев шежіресінде князь [[Игорь Святославич|Игорь Северский]] [[қыпшақтар]] қолында тұтқында болған кезінде (1182 ж.) оның күзетшісі қымыз ішіп, мас болып қатты ұйықтап қалғаны, осы сәтті пайдаланған князь қашып құтылғаны жәйлі жазылады. Басқа бір шежіреде, Тверь князі [[Михаил Ярославич|Михаил]] [[Алтын Орда]]да татарлардың берген қымызын ішпегені үшін өлім жазасына кесілгендігі айтылады. XIII—XIV ғасырларда татар хандарында болған орыс елшілері өздеріне дәстүрлі сый ретінде қымыз ұсынғандығын айтады. Орыстың барлық көне шежірелерінде қымызды «сүт шарабы» деп атайды.
Орыс патшасының сыртқы істер жөніндегі елшісі [[Алексей Ираклиевич Левшин|А.И. Лёвшин]] өзінің «Описание киргиз-кайсакских орд и степей» кітабында қымыздың басқа шипалы сусындарға қарағанда едәуір артықшылығы бар екендігін атап көрсетеді. Қазақтардың мәдениеті мен тұрмысын зерттей отырып, ол мынадай қорытындыға келді: олардың арасында кеуде, көкірек аурулары өте сирек кездеседі, бұл климаттың қолайлылығынан және сусын ретінде қымызды пайдалануынан болса керек.<ref name="book">''В. Черепанова, Ә. Хасенов, З. Сейітов, К. Дүйсенбаев, В. Белокобыленко.'' Қымыз және шұбат. Алматы: «Қайнар», 1971.</ref>
XVIII–XIX ғасырларда көшпелі елдердің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С. Т. Аксаков та, орыстың ұлы ақыны А. С. Пушкин де қымыз туралы өте жақсы пікірлерін білдірген, Ол деректер Ресей мұрағаттарының материалдары, көне басылымдар арқылы біздерге жетіп отыр. Біз С. Т. Аксаковтың да жазбаларымен нақты танысқанымызда, бір білгеніміз: ең алғаш қымыздың дәрілік қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері екен. Дәлірек айтқанда, дәрігер Авенариус. Жалпы қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ХІХ ғасырдың бірінші жартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың да бірнеше мақалалары жарияланған болатын. Ұлы орыс жазушылары Л. Н. Толстой Самара қаласында, А. П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделсе, ХІХ ғасырдың ортасында ғалым дәрігерлер С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский де қымызбен емдеу мәселелерін қызу қолдапты. 1858 жылы Самара қаласынан 6 шақырым жерде ашылған қымызбен емдеу санаторийін Н. В. Постников 55 жыл бойы басқарып, қазақтың қасиетті қымызы арқылы мыңдаған ауруларды емдеп-жазды. Тек қазақ жерінде қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылып, мұндағы сырқаттар үшін қымыз дәстүрлі қазақ әдісімен сабада ашытылады. Сол 1910 жылы Торғайда да темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеді. Қазақстанда ең алғаш рет ашылған қымызбен емдейтін орталық – «Бурабай» санаторийі.<ref>https://infourok.ru/proekt-po-kazahskomu-yaziku-na-temu-imiz-617730.html</ref>
== Дайындалуы ==
Line 67 ⟶ 84:
[[Сурет:Mare milking Suusamyr.jpg|thumb|240px| Сусамыр]]
Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақылығы еске алынады. Жадау биелер немесе қарақұлақ болып марқаймаған кұлындар белгілі бір мерзімге дейін байланбайды.
Бие байлау деп енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. Құлыны байланған биелер қашан құлыны ағытылғанға дейін ауыл маңына жайылады. Сондықтан тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып отырылады.
Line 72 ⟶ 90:
Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталған. Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі — көкек (сәуір) айының аяғы мен мамырдың басы. Бұл кез кұлындар әбден марқайып жетіледі, 5—6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. Көктемде және шілде айларында биелер жиі сауылады.
Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған бие шелекке сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана шығады.
Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе [[сүр жая]]ның, [[Қазы (тағам)|қазының]] сынық [[сүйек|сүйегін]] салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке [[нан]] ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.
Line 87 ⟶ 106:
* '''''Жуас қымыз''''' — үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.
* '''''Құнан қымыз''''' — екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады.
* '''''Қысырақ қымыз''''' — бірінші рет құлындаған [[қулық бие]]нің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Бұны ''ту қымыз'' деп те атайды.
* '''''Қысырдың қымызы''''' — бие ағытылып кеткеннен кейін, жем, шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан оны қысырдың қымызы дейді.
* '''''Сары қымыз''''' — шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.
* '''''Сірге жияр қымыз''''' — бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады.
Line 101 ⟶ 121:
Жалпы, қымыз ағзаға жан-жақты әсер етеді. Оның ас қорыту мүшелерінің қызметіне, [[Жүрек-қантамырлар жүйесі|жүрек-қантамырлары]] аппаратына, [[жүйке жүйесі]]не және басқа да дене мүшелеріне қолайлы әсері бар.
Адамның бұрын қандай індетке шалдыққанына, операция жасалғанына, қара жұмыстан не ой еңбегінен қалжырағанына қарамастан, қымызды күрт жүдеп арықтағандарға, қаны азайғандарға және әлсірегенде ағзаның жалпы күйін ескере отырып қолдану ұсынылады.<ref name="book"
== Емдік қасиеттері ==
Line 115 ⟶ 135:
Саба, күбі [[Піспек|піспегінің]] басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалған және сүйек, күміспен өрнектелген. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі ысталып отырған.
[[Торсық]] — қымыз, [[шұбат]], [[іркіт]] сияқты сүт тағамдарын құюға арналған, мал терісінен тігілетін ыдыс. Торсықтың түрлері көп: шимайторсық, өркешторсық, жанторсық, мүйізторсық, т.б.
== Дереккөздер ==
Line 121 ⟶ 141:
== Сілтемелер ==
{{commons|Category:Kymyz}}
* [https://el.kz/news/zdorove/ymyz_-_-yry-_auru-a_em/ Қымыз
* [https://www.exclusive.kz/expertiza/obshhestvo/125519/ Секреты казахского кумыса]
* [https://zheruiyq.kz/12912/ymyz-haly-meditsinasyny-atasy/ Қымыз — халық медицинасының атасы]
* [https://okzhetpes-burabay.kz/kumys-nabor-poleznyh-svojstv/ Қымыз — пайдалы дәрумендер жиынтығы]
{{wikify}}
| |||