Майлар — нұсқалар арасындағы айырмашылық

Түйіндемесі өңделмейді
 
==Майлардың табиғатта кездесуі мен маңызы==
Барлық [[өсімдіктер]] мен [[жануарлар]] организмдерінде майлар болады. [[Көмірсулар]] мен [[ақуыз|белоктар]] сияқты майлар тағамның негізгі құрам бөлігі (28-кесте).
[[Сурет:28.PNG|thumb|right|350px]]
Майлы тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне 50—70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, [[иммунитет|иммунитеттің]] төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды даяр күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында [[холестерин|холестериннің]] жиналуына кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат — β-ситостерин кездеседі. Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады.<br>
Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глидерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қанмен организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Клеткаларда зат алмасу процесіне қатысады.<br>
Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар көміртек (IV) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық — организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен белоктардан бөлінетін энергиядан екі еседей артық (29-кесте).
==Физикалық қасиеттері==
Майлар судан жеңіл, тығыздығы 0,9—0,95 г/см3. Суда ерімейді, көптеген органикалық еріткіштерде (бензол, бензин, дихлорэтан) ериді. Майдың балқу температурасы оның құрамындағы карбон қышқылы қалдығына байланысты. Құрамына қанықпаған қышқыл қалдықтары кірсе, май төменгі температурада балкиды.
Агрегаттық күйіне байланысты майлар суйыц және қатты болып бөлінеді. Өсімдік майы, әдетте, сұйық, ал жануар майы қатты болады. Бірак кейде жануар майының ішінде сүйығы, ал өсімдік майларының қаттысы да кездесіп қалады. Майдың сүйьщсүйық немесе қатты болуы оның құрамына кіретін карбон қышқылының табиғатына байланысты. Құрамына канықпағанқанықпаған карбон қышқылының калдығықалдығы кірсе, май сұйық, ал қаныккан қышқыл қалдығы кірсе, май каттықатты болады (31 -кесте).
[[Сурет:31.PNG|center|350px]]
31-кесте
Майлардың жіктелуі
 
==Химиялық қасиеттері==
:1. ''Майлардыц гидролизі.'' Күрделі эфир болғандықтан, майлар минерал қышқылдар, сілтілер катысындақатысында қыздырғанда, гидролизденеді. Сонымен қатар майлар тірі организмде ферменттердің әсерінен гидролизденеді. Реакция нәтижесінде глицерин мен карбон қышкылықышқылы түзіледі:
[[Сурет:Glicerin karbon.PNG|center|350px]]
СН2 - 0- OC-R НО-Н СН2 — ОН
Сілті қатысында гидролизденгенде, глицерин мен карбон қышқылының түзытұзы (сабын) түзіледі. БүлБұл реакция майдыцмайдың сабындану реакциясы деп аталады:
СН — 0— ОС—R + HO—Н > СН — OH + 3RC00H
[[Сурет:Sabyndanu.PNG|center|350px]]
I I
Гидролиз процесін жүргізу үшін майларды сумен қосып, автоклавта (қысымда) қыздырады. Егер майларды сода немесе сілті косыпқосып қыздырса, сабын түзіледі. Сабынды бөлу үшін натрий хлоридін косадықосады. Сабын алу үшін каттықатты майлар колданыладықолданылады. Қатты майлар бағалы тамактамақ өнімдері, сондықтан құрамында қанықпаған қышқыл- дарықышқылдары бар сұйық майларды қатты майларға айналдырады.
сн2 — 0— ОС—R но-н сн2 - он
:2. Майлардыгидрлеу''Майларды гидрлеу (гидрогендеу).'' Өсімдік майларының құрамына қаныкпағанқанықпаған қышқылдардың күрделі эфирлері кіретін болғандықтан, оларды гидрлеуге болады. Қыздырылған май (150—160°С темпе- ратурадатемпературада) және үнтақталғанұнтақталған никель катализаторы қоспасына сутек жібергенде, май құрамындағы еселі байланыстар сутекпен қанығады. Реакция нәтижесінде сұйық май қатты майға айналады. Ол майды саломас немесе қурамамайқұрама май деп депатайдыатайды:
Сілті қатысында гидролизденгенде, глицерин мен карбон қышқылының түзы (сабын) түзіледі. Бүл реакция майдыц сабындану реакциясы деп аталады:
[[Сурет:Solomas.PNG|center|350px]]
сн2-о-ос-с17н35 сн2-он
СН-0-0С-С17Н35 + 3NaOH Л СН-ОН + C17H35COONa
натрий
СН2-0-0С-С17Н35 СН2-ОН стеараты
тристеарин (май) глицерин (сабын)
Гидролиз процесін жүргізу үшін майларды сумен қосып, автоклавта (қысымда) қыздырады. Егер майларды сода немесе сілті косып қыздырса, сабын түзіледі. Сабынды бөлу үшін натрий хлоридін косады. Сабын алу үшін катты майлар колданылады. Қатты майлар бағалы тамак өнімдері, сондықтан құрамында қанықпаған қышқыл- дары бар сұйық майларды қатты майларға айналдырады.
2. Майлардыгидрлеу (гидрогендеу). Өсімдік майларының құрамына қаныкпаған қышқылдардың күрделі эфирлері кіретін болғандықтан, оларды гидрлеуге болады. Қыздырылған май (150—160°С темпе- ратурада) және үнтақталған никель катализаторы қоспасына сутек жібергенде, май құрамындағы еселі байланыстар сутекпен қанығады. Реакция нәтижесінде сұйық май қатты майға айналады. Ол майды саломас немесе қурамамай депатайды:
СН2-0-0С-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СН3
Ni, f
СН-0-0С-(СН2)7-СН= СН-(СН2)7- сн3 + зн2 >
СН2-0-0С-(СН2)7-СН= СН-(СН2)7- сн3
триолеат (сұйык май)
СН2- 0 - ОС-(СН2)7-СН2-СН2-(СН2)7-СН3 » СН- О - ОС-(СН2)7-СН2-СН2-(СН2)7-СН3
СН2- О - ОС-(СН2)7-СН2-СН2-(СН2)7-СН3
тристеарат (қатты май)
немесе реакция теңдеуін ықшамдап былай жазуға болады:
[[Сурет:Solomas2.PNG|center|350px]]
сн2 - о- ос-с17н33 сн2- О - ОС-С17Н35
Сұйық майларды гидрлеп алған қатты майлар өнеркәсіпте маргарин және сабын алуға жүмсаладыжұмсалады. Маргарин жасау үшін еаломасқасаломасқа аздап сары май, сүт, витаминдер, сонымен қатар дәм және түс беретін қоспалар қосады. Сары майдан маргариннің дәмі өзгеше, ал калориясы және сіңімділігі жағынан кем емес. Сары майға қарағанда маргаринде қанықпаған глицеридтердің көбірек болуы қан тамырларында майдың жиналуына кері әсерін тигізеді. Құрамында майы бар дәмді тағамдардың бірі — майопезмайонез. Ол, негізінен, өсімдік майынан (65%) түрадытұрады. Майонезді майға су (25%), жүмыртқажұмыртқа үнтағынұнтағын (5-6%), құрғақ сүт (2-3%), кантқант, сірке суын және дәм беретін заттар қосып дайындайды.
сн - о— ос-с17н33 + зн2 СН— О — ОС—С17Н35
Сонымен қатар майларды техникалық мақсаттарға да пайда- ланадыпайдаланады. Мысалы, олардан сабын жасайды.<br>
СН2 - о- ос-с17н33 сн2- О - ОС-С17Н35
Дүние жүзінде жылына ондаған миллион тонна май өндіріледі. Оның шамамен үштен екісі азьщазық ретінде, ал қалғаны техникалық мақсатта колданыладықолданылады. Біздің елімізде [[Алматы|Алматыда]], [[Өскемен|Өскеменде]], [[Шымкент|Шымкентте]] май өндіріп өңдейтін зауыттар бар. Жылдан-жылға майды қолданудың өсуіне байланысты соңғы кезде табиғи майды пайдаланумен қатар мүнаймұнай өнімдерінен жасанды май алу ісі колғақолға алынуда.
Сұйық майларды гидрлеп алған қатты майлар өнеркәсіпте маргарин және сабын алуға жүмсалады. Маргарин жасау үшін еаломасқа аздап сары май, сүт, витаминдер, сонымен қатар дәм және түс беретін қоспалар қосады. Сары майдан маргариннің дәмі өзгеше, ал калориясы және сіңімділігі жағынан кем емес. Сары майға қарағанда маргаринде қанықпаған глицеридтердің көбірек болуы қан тамырларында майдың жиналуына кері әсерін тигізеді. Құрамында майы бар дәмді тағамдардың бірі — майопез. Ол, негізінен, өсімдік майынан (65%) түрады. Майонезді майға су (25%), жүмыртқа үнтағын (5-6%), құрғақ сүт (2-3%), кант, сірке суын және дәм беретін заттар қосып дайындайды.
:3. ''Майлардың лютыгуытотығуы.'' Құрамында екі немесе одан да көп қос байланысы бар өсімдік майлары (қанықпаған қышқылдардың гли- церидтеріглицеридтері) ауадағы оттекпен әрекеттесшәрекеттесіп, жалпы формуласы R-O-OH гидропероксидтер түзеді. БүлБұл түрақсызтұрақсыз қосылыстар майдьщмайдың тотығып полимерлену процесін тездетеді. Нәтижесінде, май молекулалары өзара "тігіліп", қатты қабыршакқабыршақ (пленка) түзеді. Оны линоксин деп атайды. Полимерленіп, соның нәтижесінде линоксин түзетін майларды кебетін майлар дейді. Ондай майлар сырмай (олифа) дайындауда қолда- ныладықолданылады. Сырмайлар белгілі өңдеулерден өткеннен кейін майлы бояулар жасау үшін пайдаланылады.<br>
Сонымен қатар майларды техникалық мақсаттарға да пайда- ланады. Мысалы, олардан сабын жасайды.
Табиғи майларды үзақұзақ сақтаған кезде жарықтың, ауаның және микроорганизмдердің әсерінен ашып кетеді, иісі және дәмі бүзыладыбұзылады. СакталуСақталу мерзімін үзартуұзарту үшін майға ас түзытұзы сияктысияқты консерванттар қосады және тоңазытқышта сақтайды. Жылудың, жарықтың және ылғалдың әсерінен майлар гидролизге үшырайдыұшырайды және тотығады. Ауадағы оттектің әсерінен тотыққан кезде гидропероксидтер түзіледі, одан әрі тотығып, олар альдегидтерге, карбон қышқылдарына (құрамында көміртек атомы аз) айналады. Көбіне бүлбұл жағдайда иісі жағымсыз май қышқылы (бутан қышқылы) түзіледі.<br>
Дүние жүзінде жылына ондаған миллион тонна май өндіріледі. Оның шамамен үштен екісі азьщ ретінде, ал қалғаны техникалық мақсатта колданылады. Біздің елімізде Алматыда, Өскеменде, Шымкентте май өндіріп өңдейтін зауыттар бар. Жылдан-жылға майды қолданудың өсуіне байланысты соңғы кезде табиғи майды пайдаланумен қатар мүнай өнімдерінен жасанды май алу ісі колға алынуда.
Майлар — триглицеридтер, глицерин мен жоғары май қыш- қылдарынанқышқылдарынан түзілген күрделі эфирлер. Радикалдың табиғатына байланысты қаныққан және қанықпаеанқанықпаған болып бөлінеді. Қатты майлар құрамында қаныққан карбон қышқылдары, ал сұйық майлардың құрамында қанықпаған карбон қышқылдарының қалдықтары болады. Майлар гидролизденеді және гидрлеу реакциясына түседі. Май — маңызды биологиялық отын, жан- жануар үшін энергия көзі, қажетті тағам, зат алмасу процесіне қатысатын маңызды қосылыс.<ref>Химия: Жалпы білім беретін мектептің жаратылыстану-математика бағытындағы 11-сыныбына арналған оқулық / Ә. Темірболатова, Н. Нұрахметов, Р. Жұмаділова, С. Әлімжанова. – Алматы: «Мектеп» баспасы, 2007. – 352 бет, суретті. ISBN 9965-36-092-8 </ref>
3. Майлардың лютыгуы. Құрамында екі немесе одан да көп қос байланысы бар өсімдік майлары (қанықпаған қышқылдардың гли- церидтері) ауадағы оттекпен әрекеттесш, жалпы формуласы R-O-OH гидропероксидтер түзеді. Бүл түрақсыз қосылыстар майдьщ тотығып полимерлену процесін тездетеді. Нәтижесінде, май молекулалары өзара "тігіліп", қатты қабыршак (пленка) түзеді. Оны линоксин деп атайды. Полимерленіп, соның нәтижесінде линоксин түзетін майларды кебетін майлар дейді. Ондай майлар сырмай (олифа) дайындауда қолда- нылады. Сырмайлар белгілі өңдеулерден өткеннен кейін майлы бояулар жасау үшін пайдаланылады.
Табиғи майларды үзақ сақтаған кезде жарықтың, ауаның және микроорганизмдердің әсерінен ашып кетеді, иісі және дәмі бүзылады. Сакталу мерзімін үзарту үшін майға ас түзы сиякты консерванттар қосады және тоңазытқышта сақтайды. Жылудың, жарықтың және ылғалдың әсерінен майлар гидролизге үшырайды және тотығады. Ауадағы оттектің әсерінен тотыққан кезде гидропероксидтер түзіледі, одан әрі тотығып, олар альдегидтерге, карбон қышқылдарына (құрамында көміртек атомы аз) айналады. Көбіне бүл жағдайда иісі жағымсыз май қышқылы (бутан қышқылы) түзіледі.
Майлар — триглицеридтер, глицерин мен жоғары май қыш- қылдарынан түзілген күрделі эфирлер. Радикалдың табиғатына байланысты қаныққан және қанықпаеан болып бөлінеді. Қатты майлар құрамында қаныққан карбон қышқылдары, ал сұйық майлардың құрамында қанықпаған карбон қышқылдарының қалдықтары болады. Майлар гидролизденеді және гидрлеу реакциясына түседі. Май — маңызды биологиялық отын, жан- жануар үшін энергия көзі, қажетті тағам, зат алмасу процесіне қатысатын маңызды қосылыс.
 
 
== Пайдаланған әдебиет==
<references/>
*[[Қазақ энциклопедиясы]]
*Каррер П., [[Органикалық химияның курсы]], 2 баспа, Л., 1962
*Тютюнников Б. Н., [[Химиялық майлар]], М., 1966
 
[[Санат:МОқулық]]
[[Санат:Химия]]
[[Санат:М]]
 
{{stub}}
{{wikify}}
 
[[Санат:М]]
[[ca:Triacilglicèrid]]
[[cs:Triacylglycerol]]
[[da:Triglycerid]]
[[de:Triglyceride]]
[[en:Triglyceride]]
[[eo:Triglicerido]]
[[es:Triglicérido]]
[[fa:تری‌گلیسرید]]
[[fi:Triglyseridi]]
[[fr:Triglycéride]]
[[gl:Triacilglicérido]]
[[he:טריגליצריד]]
[[hi:ट्राईग्लीसेराइड]]
[[hr:Trigliceridi]]
[[id:Trigliserida]]
[[is:Þríglýseríð]]
[[it:Trigliceride]]
[[ja:トリアシルグリセロール]]
[[lt:Trigliceridai]]
[[mk:Триглицерид]]
[[nl:Triacylglycerol]]
[[pl:Trójglicerydy]]
[[pt:Triacilglicerol]]
[[ru:Жиры]]
[[sv:Triglycerid]]
[[th:ไตรกลีเซอไรด์]]
[[tl:Trayglisirayd]]
[[tr:Trigliserit]]
[[vi:Triglyceride]]
[[zh:三酸甘油酯]]
2208

өңдеме