Жапырақты көкөністер

Жапырақты көкөністер Көкөністердің бүл тобына көптеген жапырақты өсімдіктер (жабайы түрлері де) жатады. Негізінен бүл өсімдіктер адам организміне өте қажет биологиялық активті заттардың қайнар көзі болып табылады. Олардың құрамында органикалық қышқылдар, ферменттер, қанттың көптеген түрлері, темір, натрий, калий, фосфор тұздары бар. Жапырақты көкөністердің вегетативтік органдары сүтті шырын бөліп шығарады. Ал бүл шырындар гликозид, лактуцин деген емдік қасиеті бар заттарға бай, сондай-ақ түрлі белоктық заттар, алкалоидтар, шайырлық заттар мен эфир майлары бар. Жапырақты көкөністердің негізін салат жапырақтары құрайды. Салаттың жапырақты салат, қауданды салат, қояншөп салаты, салат-ромэн, эндивий, эскариол, салат шашыратқысы, кресс-салат секілді көптеген түрлері бар. Бұлар негізінен салат тағамдарын жасауға қолданылады, яғни шикілей жеуге болады. Жапырақты көкөністерге кәдімгі қырыққабат, мангольд, қояншоп, артишок, қымыздық, саумалдық, рауғаш сияқты өте құнды мәдени өсімдіктер жатады.
Саумалдықтың жабайы өсетін түрлері Орта Азия мен Закавказьеде, Иранда кездеседі. Бақшалық саумалдық Ертедегі парсы елінен шыққан. Бүл елден Қытайға, бүкіл Азияға тарайды. Орта ғасырдағы Еуропаға саумалдық арабтардан тараған. Оны испан монахтары қатты ұнатып, өздерінің бақтарында өсірген. Еуропада XVI-XVII ғасырларда саумалдық дәндерінен жасалған ұннан пісірілген нан ерекше тағам болып саналған. Ол кездегі аспаздар тағамға ашық жасыл түс беретін саумалдық шырынымен балмұздақты, түрлі тұздықтарды, тәтті кремдерді бояйтын болған. Ерекше түрі — жаңа Зеландиялық саумалдық. Жемістерінің пішініне байланысты ботаникалық атауы тетрагония деп аталады. Тұщы дәмді саумалдық өте пайдалы көкөністер қатарына жатады. Әсіресе оның ерте көктемде шығатын балауса жапырақтарының организм үшін пайдасы зор. Саумалдықтың 10 граммында 774 мг калий, 3 мг темір, 82 мг магний, 106 мг кальций тұздары және 55 мг С витамині, қымыздық қышқылы болады.
Жапырақты көкөністердің бірі — салат жапырағы. Салат итальян сөзі, тағам деген ұғымды білдіреді. Түз, сірке суы, өсімдік майы қосылып салаттық көкөністерден жасалатын тағам түрін итальяндар салат деп атаған. Өте ертеден өсіріліп келе жатқан салат өсімдігі латук болып есептеледі. Оның жабайы түрлері Еуропада, Азияда, Америкада, Африкада кездеседі. Латуктың қою ақ шырыны сүтке ұқсағандықтан (латынша "лак") ол латук деп аталған да, ал шырыны "құс сүті" делінеді. Латуктың бір түрі — кресс-салат жабайы түрде де кездеседі. Оны бақшада, жылыжайда жыл бойына өсіруге болады. Салаттың қай түрі болмасын, әсіресе латук калий, кальций тұздарына (100 граммында 220 мг калий, 77 мг кальций) бай. Сондай-ақ латук құрамында қымыздық қышқылы (100 граммында 33 мг), В тобындағы витаминдер, цурин қышқылы болады. Латуктың қою жасыл түрінде каротин мен аскорбин қышқылы бар. Қымыздықтың жабайы түрлері қоңыр-салқын аймақтарда көп кездеседі. Біздің елімізде қымыздықтың қышқыл түрі көп өсіріледі. Одан ерте көктемде, жазда қышқыл дәмді жасыл сорпа жасауға болады. Ал қыста оның консервіленген түрін пайдаланады. Қымыздықта да минералдық тұздар көп. Мысалы, оның 100 граммында 500 миллиграмға дейін калий тұзы, көп мөлшерде С витамині, каротин болады. Ал оның қышқыл дәмі құрамында қымыздық қышқылы бар екенін көрсетеді. Қымыздық қышқылы организмде асқазан асты безінің секреция бөлуіне күшті өсер етеді, ішек қызметін жақсартады.