|
ДӘН'''Дән''' - қазақы ортада Д. деп [[астық]] тектес өсімдіктердің азыққа пайдаланатын тұқымын ғана айтады. Д. дәм ұғымы орнына да қолданыла береді. Ертеде адамдар өсімдік дәні мен тамырын қорек қылғаны белгілі, одан кейін аңшылыкпен күнелтсе, уақыт отеөте келе егіншілікпен айналысқан. Яғни, егіншілік кәсібі кейін келе дамып, өріс алған.
Дәнді дақылдар көшпелілер өмірінде маңызды рөл атқарды. Дәстүрлі ортада дэндән, астық, оның қасиеті коптегенкөптеген аңыз-әпсаналарға негіз болған.
Ертеде ауа райы жылы, аспаннан аппақ үнұн жауатын тоцшылъщтоқшылық заман болып, адамдар молшылъщтамолшылықта өмір сүріпті. Сол уацыттауақытта бір кесір әйелдің көргенсіз баласы үлкен дәреттен соң жуугажууға ерініп, жердегі аппақ үнменұнмен қүйрыгынқұйрығын тазалагантазалаған екен. Жаратушы ие қанарланыпқаһарланып, аспаннан үнұн орнына ақ қар жаугызыптыжауғызыпты. Күн райы лезде өзгеріп, царлықарлы бүрцасынбұрқасын согыптысоғыпты. АстъщАстық кепиеті атқан адамдар аштықтан цырылыпқырылып, үсіп өле басталдыбастайды, сол кезде ит Жаратқанга жалбарынып, несібе сүраіідысүрайды. Алла тагалатағала оганоған бір тал бидайдың[[бидай]]дың масагынмасағын береді. Иттің несібесі арцасындаарқасында адамдар алгашцыалғашқы дәнге неие болыпты, содан бастап оны егіп, ырыздъщырыздық ететін болган екен. Жеп жүрген нанымыз нттіңиттің несібесі екен, сондъщтансондықтан ит жеті цазынагақазынаға жатады. Ал зауалгазауалға үиіыраганұшыраған адамдар бидайды молайтып егіп, азық-түлігін ауыр еңбекпен дайындайтын болганболған екен.
Қазақтың «күріиі[[күріш]]ті ПайгамбардыңПайғамбардың түскен тісінен өнген» деген сөзі бар. Сондықтан күрішті төкпеуге, орынсыз ысы- рапысырап қылмауға қатты көңіл бөледі. Күріштің өніп, су бетіне кылтиыпқылтиып шыққанын - көгергені десе, ал бас шығарыпсалып гүл шашқанын дэн- дән байлаганыбайлағаны деп атайды.
Бидай, [[тары]], күріш, [[арпа]] сияқты өсімдіктер дәні піскен соң жиналып алынады. Бауланған арпа, бидайды [[қырман]] басына жинап, сабағынан дэніндәнін ажыратады, аздаған бөлігін келесі жылғы түқымдыққа деп сақтап кояды. Дәнінен ажыраған сабанды[[сабан]]ды бөлек алып, дэндідәнді кауызынанқауызынан ажырату үшін ағаш күрекпен желге үшырады (қ. Дән суыру / Бидай суыру).
Дәнге қатысты ырым-тыйымдар. Қазақы ортада егін егу барысында қарызға дэн сүраса, дэнді адам емес, кара жер тілеп жатыр деген сеніммен, қиналмастан сүрағанын толық береді. Тіпті, түк жоқ деген күнде де бір уыс дэн үстатады. «Егін элей болсын!», «Егер көбейсін!» деп тілек айтып, қарыз сүраушыны жылы шыраймен шығарып салады. Бұл үйден дән арылмасын, дән тасып, елдің қажетіне жарап, ырысы молайсын деген ниетті білдіргені. ▼
'''Дәнге қатысты ырым-тыйымдар.'''
Сонымен қатар бақилық болған адамды үйден шығарарда аяқ жағымен есіктен шығарады да, аруақ үйден дәмін біржола үзіп кетсін деген ырыммен түйген ақ орамалды басынан айналдырып алып қалады. ▼▲Дәнге қатысты ырым-тыйымдар. Қазақы ортада егін егу барысында қарызға дэндән сүраса, дэндідәнді адам емес, карақара жер тілеп жатыр деген сеніммен, қиналмастан сүрағанынсұрағанын толық береді. Тіпті, түк жоқ деген күнде де бір уыс дэндән үстатадыұстатады. «"Егін элейәлей болсын!», «Егер көбейсін!» деп тілек айтып, қарыз сүраушынысұраушыны жылы шыраймен шығарып салады. Бұл үйден дән арылмасын, дән тасып, елдің қажетіне жарап, ырысы молайсын деген ниетті білдіргені.
Қырманға астық бастырар алдында егінші Диқан атаға сиынып, бір шайнам дәнді аузына салып: «Дән дәмді болсын, ішер көбейсін» деп тілек айтып барып іске кіріседі. Мұнысы - қырмандағы дән шашылмасын, алдымен өзіміз ауыз тиелік, бізге ырыс, береке әкелсін, басқаға жем боп кетпесін деген ниетті білдіргені. ▼Дэнді жерге төгіп ысыраптауға тыйым салады. Әйтпесе, о дүниеге барғанда ақ түйеге мінгізіп, түйе үстінен дән тергізеді-мыс. ▼Дәнді дақылдардан жасалатын тағамдар. Дәнді дақылдардан әзірленетін тағамдардың жасалу тәсілдері түрліше. Дәнді қуыру (тары тағамдарын дайындаудың екі әдісі бар: біріншісі - қуырып, жармалап, келіге түю жолымен дайындалса, екіншісі - кептіріп, қуырып барып, екі рет келіге түю әдісімен жасалады); қайнату; ет пен жуаны қамырға орап қайнатып пісіру және т.б. ▼Нан, царма, тандыр күлгие, тоқаш, шелпек, бауырсақ, талқан, догалатпа, құймақ, көэісе, жент секілді т.б тағам түрлерін дайындаған қазақ қауымы әрбір дэнді дақыл түрлерінің өзіндік қасиеті мен асқа жарату ерекшеліктерін ескерген. Бидайды тартып үн жасаса, күріш пен арпаны көже мен ботқа жасауға пайдаланған. Тары, жүгері, бидайдан талқан тартқан. Тарыны майға қуырған, май тапшы болса қүрғақ қуырып шайға салып, бөрттіріп тагам дайындаған, майсөк, жент жасаған. Бидайды қуырып, бөрттіріп жеген (қ. Бидай). ▼Арпа, сүлыны ашытып кежеге қатуға пайдаланған. Арпа талқанын еүтке аралаетырып сүтталцан еияқты тез дайындалатын тағам әзірленді. Бірінші қауызы үшырылған астықты қүрғақтай қуырып алып, келесі қауызы жарылған соң келіге салып, аздаған ыстық дымдап, сүт пісірімдей уақыт түйіп, соңынан қайта желпіп тазалап кептірген. Осылайша ақталып дайындалған арпа, бидай, тарыны қуырып, әрқайсысын майға, қаймаққа, шыртылдаққа араластырып қүнарлы тағамдар дайындады. Суға, сүтке, майға бөрттіріп қойып жейтін ас түрін «бөртпе» немесе «бөкпен» деп атайды. ▼
▲Сонымен қатар бақилық болған адамды үйден шығарарда аяқ жағымен есіктен шығарады да, аруақ үйден дәмін біржола үзіп кетсін деген ырыммен түйген ақ орамалды басынан айналдырып алып қалады.
)[ян елеуіш үстаган әйел. 1928 эіс. ҚР МОМ цорынан (ФКП 4884/310) ▼
▲Қырманға астық бастырар алдында егінші [[Дихан Ата|Диқан атағаата]]ға сиынып, бір шайнам дәнді аузына салып: «Дән дәмді болсын, ішер көбейсін !» деп тілек айтып барып іске кіріседі. Мұнысы - қырмандағы дән шашылмасын, алдымен өзіміз ауыз тиелік, бізге ырыс, береке әкелсін, басқаға жем боп кетпесін деген ниетті білдіргені.
Ақтальга дайын болған тарыны сок деп атайды. Қуырып жаншылған арпа немесе бидай талқанмиа келіге түйіп үсақтаған қызыл ірімшік жэне шекер қосып шыртылдаққа (көп ретте тоңазып қатпайтын қасиетіне байланысты жылқы майын қолданған) бүлғап жент жаеайды. Оны сыйлы, әрі үзақ сақталатын қүнарлы ас ретіндс карыні а не бүйенге салып қояды. ▼▲ДэндіДәнді жерге төгіп ысыраптауға тыйым салады. Әйтпесе, о дүниеге барғанда ақ түйеге мінгізіп, түйе үстінен дән тергізеді-мыс.
Қол диірмен, am диірмен, су диірмендерге піикі донді тартып үн жасаған. Ал ұнды қуырып талқан жасау оңай болғанмен, диірменге тартқандай дэмді болмайтынды қтап қуырып алып диірменге тартып, «талцан» дайындағап (толығырақ қ. Талқан). ▼
Талқанның жылқы майына араластырып қуырылғанын «сарталцан», қойдың қүйрықмайына араластырылғанын «майталцан» деп атайды. Үннан немесе талқаннан жа¬салатын ботқаның сүйықтау түрін «быламыц» дейді. Батыс оңір қазақтары соктен жасалған ботқаны «төп» деп атайды. Ал ортағасырда суға қайнатқан бидайды арпаның қамырына араластырып, ыстық жерге қойып дайындаған асты «тоб» деп атаған (М.Қашқари). Сонымен қатар, астық өнімдерін ашытып, сусын дайындаған. Кебегінен тазарған дэнді жаныштап сорпаға немесе суға салып баяу қайнатады да, бортіп ісінген соң, бүқтырып қояды. Бүл - бірінші тәсілі. Екінші тәсілі бойынша, бортіп ісінген дэнді айранға салып, түзбен дәмдеп, аздап шырғанақ қосып сапырып араластырады. Содан кейін қымтап жауып бірнеше күн ашытып сусын әзірлеген. Сусынның коже, ашымал немесе ашымъщ сияқты түрлері бар. Сусынның соңғы екі түрін агарган деп те атайды (толығырақ қ. Ашмьщ; Боза). ▼'''Дәнді дақылдардан жасалатын тағамдар.'''
Көжені күріш, тары, арпа, бесцонац, бүршац тәрізді дақылдардан дайындайды. Коженің царакоже, үнкөже, үзбекөже, үмаіи, сүткөже, цатъщкөже түрлерімен катар қамырды жіңішкелеп кесіп «кеспе» немесе «салма» деген ұлттық тағам түрлерін жасайтын болған. Қатығына (етіне) байланысты коже түрлерінің сорпасы да әрқилы болады. Сүткөже - етсіз, қатықсыз сүтке жанышқан тары, арпа, бидай т.б. салып, дайындайтын ас болса, цатъщкөжені қатық немесе сүзбе қосып жасайды. ▼▲Дәнді дақылдардан жасалатын тағамдар. Дәнді дақылдардан әзірленетін тағамдардың жасалу тәсілдері түрліше. Дәнді қуыру (тары тағамдарын дайындаудың екі әдісі бар: біріншісі - қуырып, жармалап[[жарма]]лап, келіге[[келі]]ге түю жолымен дайындалса, екіншісі - кептіріп, қуырып барып, екі рет келіге түю әдісімен жасалады); қайнату; ет пен жуаны қамырға орап қайнатып пісіру және т.б.
Қаракөже деп еті аз кожені атаса, үмашкөже - құрғақ үнды үмаштап сорпаға сеуіп араластыра отырып пісіреті п болекше дайындалатын коже түрі. Жүқалап жазылғап жайманы таспалап кесіп алып, кертсе «кеспе коже», тырнақ көлеміндей етіп жүлып салса «үзбе коже» ден аталады (толығырақ қ. Көжё). ▼▲Нан, цармақамыр, тандыр күлгиекүлше, тоқаш, шелпек, бауырсақ, талқан, догалатпадоғалатпа, құймақ, көэісекөже, жент секілді т.б тағам түрлерін дайындаған қазақ қауымы әрбір дэндідәнді дақыл түрлерінің өзіндік қасиеті мен асқа жарату ерекшеліктерін ескерген. Бидайды тартып үнұн жасаса, күріш пен арпаны көже мен ботқа жасауға пайдаланған. Тары, жүгері, бидайдан [[талқан ]] тартқан. Тарыны майға қуырған, май тапшы болса қүрғақ қуырып шайға салып, бөрттіріпбөктіріп тагамтағам дайындаған, [[майсөк ]], [[жент ]] жасаған. Бидайды қуырып, бөрттіріп жеген . (қ. Бидай).
Астық түрлерінің ғана емес, жеуге жарамды осімдіктердің дәні деас-тағамғапайдаланылгап. Айталық, рауғаштың биік өсетін қуыс сабағын сы л ы 11 часта 11, са і ақты жапырақтары арасынан дәнін алып, доғалатпаға, ботқага жэне шайға араластырып тагам түрлсріп дайыпдаган.<ref> Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. Энциклопедия. - Алматы: DPS, 2011. - ISBN 978-601-7026-17-2 </ref> ▼▲Арпа, сүлынысұлыны ашытып кежегекөжеге қатуға пайдаланған. Арпа талқанын еүткесүтке аралаетырыпараластырып сүтталцансүтталқан еияқтысияқты тез дайындалатын тағам әзірленді. Бірінші қауызы үшырылғанұшырылған астықты қүрғақтай қуырып алып, келесі қауызы жарылған соң келіге салып, аздаған ыстық дымдап, сүт пісірімдей уақыт түйіп, соңынан қайта желпіп тазалап кептірген. Осылайша ақталып дайындалған арпа, бидай, тарыны қуырып, әрқайсысын майға, қаймаққа, шыртылдаққа араластырып қүнарлықұнарлы тағамдар дайындады. Суға, сүтке, майға бөрттіріп қойып жейтін ас түрін «бөртпе» немесе « [[бөкпен ]]» деп атайды.
▲)[ян(Ұн елеуіш үстаган әйел. 1928 эіс. ҚР МОМ цорынан (ФКП 4884/310)
▲АқтальгаАқталып дайын болған тарыны соксөк деп атайды. Қуырып жаншылған арпа немесе бидай талқанмиаталқанына келіге түйіп үсақтағанұсақтаған қызыл ірімшік жэнежәне шекер қосып шыртылдаққа (көп ретте тоңазып қатпайтын қасиетіне байланысты жылқы майын қолданған) бүлғап жент жаеайдыжасайды. Оны сыйлы, әрі үзақұзақ сақталатын қүнарлықұнарлы ас ретіндс карыні ақарынға не бүйенге салып қояды.
▲Қол диірмен, amaт диірмен, су диірмендерге піикішикі дондідәнді тартып үнұн жасаған. Ал ұнды қуырып талқан жасау оңай болғанмен, диірменге тартқандай дэмдідәмді болмайтынды қтапболмайтындықтан қуырып алып диірменге тартып, « талцанталқан» дайындағапдайындаған. (толығырақ қ. Талқан).
▲Талқанның жылқы майына араластырып қуырылғанын « сарталцансарыталқан», қойдың қүйрықмайынақүйрық майына араластырылғанын « майталцанмайталқан» деп атайды. ҮннанҰннан немесе талқаннан жа¬салатынжасалатын ботқаның сүйықтаусұйықтау түрін « быламыцбыламық» дейді. Батыс оңірөңірі қазақтары соктенсөктен жасалған ботқаны «төп» деп атайды. Ал ортағасырда суға қайнатқан бидайды арпаның қамырына араластырып, ыстық жерге қойып дайындаған асты «тоб» деп атаған (М.Қашқари). Сонымен қатар, астық өнімдерін ашытып, сусын дайындаған. Кебегінен тазарған дэндідәнді жаныштап сорпаға немесе суға салып баяу қайнатады да, бортіпбөртіп ісінген соң, бүқтырып қояды. Бүл - бірінші тәсілі. Екінші тәсілі бойынша, бортіпбөртіп ісінген дэндідәнді айранға салып, түзбентұзбен дәмдеп, аздап шырғанақ қосып сапырып араластырады. Содан кейін қымтап жауып бірнеше күн ашытып сусын әзірлеген. Сусынның кожекөже, ашымал немесе ашымъщашымық сияқты түрлері бар. Сусынның соңғы екі түрін агарганағарған деп те атайды . (толығырақ қ. Ашмьщ; [[Боза ]]).
▲Көжені күріш, тары, арпа, бесцонацбесқонақ, бүршацбүршақ тәрізді дақылдардан дайындайды. КоженіңКөженің царакожеқаракөже, үнкөжеұнкөже, үзбекөже, үмаіиұмай, сүткөже, цатъщкөжеқатықкөже түрлерімен катар қамырды жіңішкелеп кесіп «кеспе» немесе «салма» деген ұлттық тағам түрлерін жасайтын болған. Қатығына (етіне) байланысты кожекөже түрлерінің сорпасы да әрқилы болады. Сүткөже - етсіз, қатықсыз сүтке жанышқан тары, арпа, бидай т.б. салып, дайындайтын ас болса, цатъщкөженіқатықкөжені қатық немесе сүзбе қосып жасайды.
▲Қаракөже деп еті аз коженікөжені атаса, үмашкөжеұмайкөже - құрғақ үндыұнды үмаштапумаштап сорпаға сеуіп араластыра отырып пісіретіпісіретін п болекшебөлекше дайындалатын кожекөже түрі. Жүқалап жазылғапжазылған жайманы таспалап кесіп алып, кертсе «кеспе кожекөже», тырнақ көлеміндей етіп жүлыпжұлып салса «үзбе кожекөже» ден аталады (толығырақ қ. Көжё[[Көже]]).
▲Астық түрлерінің ғана емес, жеуге жарамды осімдіктердіңөсімдіктердің дәні деасде ас- тағамғапайдаланылгаптағамға пайдаланылған. Айталық, рауғаштың биік өсетін қуыс сабағын сысылып л ы 11 часта 11тастап, са і ақтысабақты жапырақтары арасынан дәнін алып, доғалатпаға, ботқагаботқаға жэнежәне шайға араластырып тагамтағам түрлсріптүрлері дайыпдагандайындаған.<ref> Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. Энциклопедия. - Алматы: DPS, 2011. - ISBN 978-601-7026-17-2 </ref>
== Дереккөздер ==
|
