Көкөністер: Нұсқалар арасындағы айырмашылық

'''Көкөністер''' — бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні - құрамында өте сіңімді заттардың, ішінара көмір сулардың болуына байланысты. Көкөністерде адам ағзасына қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ [[белок]]тар, әр түрлі органикалық қышқылдар, [[эфир майлары]] мол. Мысалы, [[картоп]] — [[крахмал]]ға, ал қызылша — [[қант]]қа бай; [[қырыққабат]]та С витамині, ал [[сәбіз]]де — ағзада А витамині түзілетін — [[каротин]] (А провитамині көп); рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға, аскөк — хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. [[Ет]]тен, [[балық]]тан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністерді қосса тағам жақсы қорытылып, олардың жақсы сіңірілуіне жәрдемдеседі. Көкөністер ас қорытудың бүкіл процесін реттеп отырушы болып табылады. Олардың ем-дәм тамағын дайындаудағы рөлі де зор. Көкөністердің жұғымдылығын сақтау үшін оларды дұрыс өңдеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты [[микробтар]]мен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Тамыржемістер мен картопты тазалап жуып, қабықтарын жұқалап аршиды, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде [[витаминдер]] мен [[минералды тұздар]] тікелей қабықтың астында болатындықтан, олардың қабығын жұқалап аршиды. Тазартылған көкөністерді неғұрлым ірілеу тураса, ондағы витаминдері солғұрлым азырақ жойылады; картоптың кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазаланған көкөністерді 3 сағаттан артық (12° С-тан аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас [[қияр]]ды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланады. [[Салат]], [[винегрет]] жасау үшін [[картоп]], [[қызылша]], [[сәбіз]]ді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картопта тазартылған картопқа қарағанда С витамині екі есе артық сақталады. Тағам дайындау процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе булап пісіреді. Көкөністерді пісірген кезде үстіне қайнап тұрған су құйған жөн, өйткені С витаминін жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды. Көкөністердегі С витаминін сақтап қалу үшін оларды қақпағы нығыздап жабылған кастрөлге пісіреді, қатты және ұзақ қайнатпау керек. '''Көкөніс''' пісірген суды басқа тағамдарды ([[сорпа]], [[тұздық]]) дайындау үшін пайдалануға болады. Жаңа жиналған көкөністі дайын тағамға салады, оларды 10 минуттан артық қайнатпайды. Оны дайын болысымен пайдаланады, себебі ұзақ сақталып, қайтадан жылытылса, ондағы ағзаға пайдалы қоректік заттардың көпшілігі жойылып кетеді. Салаттар мен винегреттерді дайындағаннан кейін, тұздық қоспай тұрып 6 сағаттан астам, ал тоңазытқышта 12 сағаттай сақтауға болады. Көкөністер тез солып, тез бұзылады. Бірақ кейбір көкөністерді төмен температурада (0° С төмен) ауа ылғалдығы 90—95% және көлеңкеде жаңа жиналған күйінде біраз уақытқа сақтауға болады. Картоп, тамыр жемістер, [[пияз]]дың баданалары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністер сақтауға келмейді.<ref name="source1">[[Қазақ тілі терминдер сөздігі]] I том</ref>

==Пайдаланылған әдебиетДереккөздер</span>==