Багета
Француздық багет (фр. une Baguette de pain немесе жай ғана une Baguette, әйелдер. тұқым; бельгиялықтар мен квебектердегі pain français) — ұзын және жіңішке, іші жұмсақ, қытырлақ[1], жиі ұнтақталған нан-тоқаш. Стандартты багеттің ұзындығы шамамен 65 см, ені 5-6 см және биіктігі 3-4 см. салмағы шамамен 250 г. француз тағамдарының типтік өнімдерінің бірі және Францияның өзіндік символы. 2022 жылы француз багеті ЮНЕСКО ның материалдық емес мәдени мұрасы ретінде танылды[2].
Тарихы өңдеу
Багеттің шығу тегі туралы бірнеше нұсқалар бар, олардың ешқайсысы нақты расталмаған.
Біріншісі Багеттің пайда болуын Наполеон соғысы дәуіріне жатқызады: француз армиясының наубайшылары сарбаз оны шалбарына сүйреп апаруы үшін ұзын және тар нан жасады[3]. Бұл нұсқа ең үлкен күмән тудырады: біріншіден, тасымалдаудың бұл әдісінің қолайсыздығы анық — багеттің кешкі үзіліске не болатынын елестету оңай. Екіншіден, багет ұзақ уақыт сақтауға арналмаған (бұл әскери өнім үшін өте қажет) — ол өндірілгеннен кейін бірнеше сағат ішінде ескіреді.
Басқа нұсқа бойынша, багет — бұл француз емес, австриялық, нақты веналық өнертабыс. 1839 жылы Парижде «Вена наубайханасы ашылды» және оның өнімдерінің бірі — багет — көп ұзамай Франция астанасында да, бүкіл елде де танымал болды[4].
Басқа зерттеушілер багет өзінің пайда болуына XIX ғасырдың аяғында Париж метросының құрылысына қарыздар деп санайды. Францияның әртүрлі аймақтарынан келген жұмысшылар туннельдерді қазып, олардың арасында жиі қақтығыстар болды; және әрбір құрылысшының жанында нан кесетін пышақ болғандықтан, мұндай қақтығыстар қайғылы аяқталуы мүмкін. Содан кейін метро жобасының авторы Фулжанс Биенвеню тоқаштардан қолдарымен сындыруға болатын нан жасауды сұрады; бұл құрылысшылардан пышақтарды тәркілеуге мүмкіндік береді (және бүгінгі күнге дейін багет кесуге емес, сындыруға бейім).
Тағы бір нұсқа — 1920 жылдары Парижде наубайханаларды таңғы сағат 4-тен ерте ашуға тыйым салатын заң шықты. Осыған байланысты наубайханаларда жаңа піскен нанды тұтынушыларға жеткізуге уақыт болмады. Содан кейін олар тез дайындалатын нанның рецептін ойлап тапты (немесе сол Вена наубайханасында қарады).
Қалай болғанда да, «дәстүрлі француз багеті» ұғымы мен тұжырымдамасы 1993 жылдың қыркүйегінде ғана рәсімделді, сол кезде Франция үкіметі дәстүрлі наубайханаларды әлдеқайда төмен сапалы багеттерді жаппай ұсынатын супермаркеттердің үстемдігінен қорғау үшін «нан туралы жарлық» шығарды[3][5].
Багеттің қасиеттері мен түрлері өңдеу
Багет күннің соңына дейін ескіруге бейім. Дәстүр бойынша багет кесілмейді, бірақ бұзылады. Француз наубайханасында сіз осындай нанның бірнеше түрін сатып ала аласыз, олардың дәмі мен формасы әртүрлі:
- дәстүрлі багет (baguette tradition немесе une tradition);
- рустикалық багет (baguette de campagne);
- наубайшының арнайы рецепті бойынша багет (baguette du patron);
- масақ түрінде (Baguette épi);
- өте жұқа, жіп деп аталады (ficelle) және т. б.
Клиенттердің қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін көптеген наубайшылар әртүрлі ұзындықтағы багеттер жасайды, тіпті оларды әртүрлі тәсілдермен пісіреді. Таңертең сөрелердегі нан әлі жылы және сіз таңдай аласыз: ұзын немесе онша емес, аз немесе көп қуырылған, қызарған немесе сәл күйген. Көптеген қолөнершілер рецепттерін құпия ұстайды.
Париж багеті өңдеу
Парижде күн сайын жарты миллионнан астам багет сатылады. Париж багетінің салмағы дәл 200 г., париждік жалғыз басты сатып алушы оған тек жарты багетті сатуды сұрай алады, ол бас тартпайды.
Рецепт: алдымен бидай ұнынан, Судан және ашытқыдан жасалған қамырды 20 минутқа қойыңыз, содан кейін ұн, тұз және су қосыңыз, 10 минут илеңіз және 45 минутқа қалдырыңыз, ұзын нандарға кесіңіз, пышақпен кем дегенде үш ойық жасаңыз, дымқыл шүберектің астында тағы 40 минутқа қалдырыңыз. көтеру үшін, содан кейін пісіріңіз пеште 15 минут.
Дереккөздер өңдеу
- ↑ Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.—Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1
- ↑ rbk.ru|Французский багет признан нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО. 30.11.2022
- ↑ a b Жюльен Перрье.https://web.archive.org/web/20121116090310/http://www.tete-a-tete-magazine.fr/ru/gastronomiya/685-francuzskiy-baget-nazionalnaya-emblema/
- ↑ James Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France
- ↑ Emmanuel Tresmontant.https://web.archive.org/web/20090326044355/http://www.viamichelin.fr/viamichelin/fra/tpl/mag5/art20070315/htm/tour-gastro-concours-baguette-paris.htm
Әдебиет өңдеу
- Багет // Кайзер Э. Ларусс. Энциклопедия хлеба = Larousse du Pain / пер. с фр. Я. В. Юрышевой. — М.: Издательство «Э», 2018. — С. 55. — 304 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-98149-6.