Карамель бұйымдарының сапа сараптамасы

Жалпы мәліметтер

Карамель - ішіне салынған салмағы бар немесе жоқ кондитерлік бүйым.

Карамельдің азық кұндылығы құрамында жоғары сақталған көмір сутегі (76-90% ), майлар (0,1-10%), белоктармен (0,1-1,8% ) және де шамалы (К, Са, М§, Р, Ғе) минералды заттары бар. Карамель массасы негізі көмір сутегінен тұрады. Ішіндегі салындысының кұрамы мен қасиеттері алуан түрлі, қанттан басқа да олардың қүрамында белоктар мен майлар бар. Сонымен қатар карамельде хош иісті заттар мен азықтық қышқылдар бар. Карамельдер түрлері көбінде дэрумендер мен аз қамтылған, өндірілу процессінде олар жоғары температура эсерінен өледі. Карамель өнімдерінің ылғалдылығы төмен болып, азғантай ғана клетчаткамен қаматамасыз етіледі. 100 г. карамельдн энергетикалық қүндылығы 348-442 ккал.

Биологиялық қүндылығын көтеру мақсатында карамельге алуан түрлі белок байытушы және көкөніс, жеміс-жидек қосындылары мен дәрумендер енгізеді.

Рецептура мен дайындау жолы бойынша карамель бірнеше бөлікке бөлінеді:

-кәмпиттен жасалған (ашық, оралған, таблеткаларда, эшекейлі,сабанды);

-ішінде салындысы бар (бір және бірнеше түрлісалындылармен,карамель массасымен қабатталған);

-дәрумендірілген;

-жүмсақ немесе жарты қаттыланбаған;

-емі бар.

Карамель массасын өңдеу тэсіліне қарай ажыратады:

-мөлдір қабықшасымен;

-тартылған қабықшасымен;

-талшық, сызықшамен.

Карамель массасы 23% дейін қысқарған жоғары гигроскопиялық заттардан тұрады. Карамельды сақтау кезінде ылғалданбауы мақсатында, оның бетін өңдейді. Ашық карамель өңдеу әдісі бойынша:

-жылтыр (бетіне жіңішкелеп балауыз, парафин, май мен талька жағылады);

-жылтыраған (карамелдың бетін жіңішкелеп шоколад массасын жағады);

-домалақтанған (карамельдың бетін ыстық қант шәрбатын қүйып, қант пудрасы немесе какао үнтағын төгеді);

-кондирілген (карамель сыртына қанттың майда кристалдымен қаптайды);

-себілген (үстіне шекермен немесе қант опасымен какао үнтағымен қосылған жағады).

Карамельдегі салындысын жеміс-жидектер, бал, сүт, шоколад, ликер, марципан, жаңғақ, салқындататындардан жасайды.

Карамель бұйымдар сапасына талаптар

-Карамель бүйымдар сапасы келесі көрсеткіштермен бағаланады: азықтық және биологиялық қүндылығымен; органолептикалықтармен; физикалық - химиялықпен; қауыпсіздікпен.

Органолептикалық көрсеткіштер

-Карамель бүйымдарының пішіні еш өзгеріссіз, тігуі түзу және де осы бүйымға сай болу керек. Орайтын, пішін машинкаларда жасалған карамельдерде ғана кейбір өзгерістер болуы мүмкін.

-Карамель беті қүрғақ, жарықсыз, тегіс және де суреті анық болу керек. Ашық тігістер мен ішіне салынған іздері бетінде рүқсат етілмейді. Ашық карамель бір-біріне жапыспау керек.

Глазурьлы шоколад жағылған карамель жылтырап, қант пен май ағартқышы болмауы керек. Карамель корпусының сәл ғана көрінуі және глазурьлы карамельдың өндіру кезіндегі сыртқы бүзылуы рүқсат етіледі. Теңіз капуста карамелінде теңіз капуста үнтағының кішірек бөлшегі рүқсат етіледі.

Оралған карамельдің этикеткасы мен бүктелуі ажыраусызжәне де бүл өнім тығыз қапталынып бір-біріне жабыспау керек.

Карамель түсі өзінің атына сәйкес болуы керек. Бояуы біркелкі. Боялмаған карамель массасының қабығы ақшыл болуы керек. Боялмаған карамельдің қаралау түсі ол - дайындау кезеңіндегі қүрамы өзгергендігін көрсетеді.

Карамельдердің иісі мен дэмі бөтен иіссіз болып, өз атауына сэйкес болу керек.

Салындысының дэм қасиеті мен карамель қабрғасының салындысы бір-бірімен байланысып үйлесімділікті болуы қажет. Біркелкі емес және жеткіліксіз эссенция қосылғанда жай немесе өте күштірек иістер болуы ықтимал. Жеміс салындылардың күйген иістері және жаңғақтағы майлардың күйген иістері жарамайды.

Физикалық - химиялық көрсеткіштер

Карамельдік бүйымдарда ылғалдық, қышқылдық, салындының, глазурьдың массалық үлесін, күлдің массалық үлесі, карамель жеміс-жидек салындылардың күкірт массалық үлесі мөлшерленген. Карамельдың сапалығына салындының біркелкілігі мен консистенциясы эсер етеді. Консистенция салындылардың кемістіктері: сүйықтардың-қанттың көбеуі, консистенцияға жаман эсер ететі - массаны қажет өлшерде үгітуі. Салынды мен қабырғаның байланысы дэм қасиетіне мен карамельдың азық қүндылығына эсер етеді. Салынды карамель массасына қарағанда өте қүнды.

Салындылардың үстауы карамельдың көлеміне қарай бағамы бар: аса ірісінде - 100 данаға дейін, 1 кг-да салынды 33 % дейін келеді, майдасында - 200 данадан аса, 1 кг - 17% жоғары.

Карамельдың ылғалдылығы 3-4 % аспау керек, қысқарған үлес массаы 22-23% аспау керек, лактоза бүйымымен 32% аспау керек. Редуцируялық заттар карамель бүйымда көп өлшемде болғанда, оның төзімділігі азайып жылдам еритін болады.

Сынаманы іріктеп, талдауға дайындау

Карамель бүйымдарының сапасын сынамада анықтап МСТ 5904-82 «Кондитер бұйымдары» өнімінің партиясы талабына сэйкес таңдалады.

Партия - өнімнің бір түрі, аты, сорты деп санайды, бір сменада өндіріліп және сапа туралы бір қүжатпен рэсімделіп, келесі маглүмат болу керек:

-кэсіпорын-эзірлеуші оның бағыныштылардың аты менмекен-жайы;

-өнімнің атауы;

-шығарылған уақыты;

-нормативтік-техникалық қүжаттар өнімдерінің сапасынсэйкестігін растау;

-нормативтік - техникалық қүжаттады белгілеу.

Органолептикалық пен физикалық-химиялық көрсеткіштерді бақылау мақсатында С-3 арнайы ішінара бір саты бақылауын қолданады.

Нормативтік құжаттар

Кондитерлік бүйымдар МСТ 5897-90. Органолептикалық көрсеткіштердің сапа, өлшем, салмағы мен бөлімдер қүрамының анықтау тәсілі.

Кондитерлік бүйымдар МСТ 5898-87. Қышқылдық пен сілтілікті анықтау тәсілі.

Кондитерлік бүйымдар МСТ 5900-73. Заттектің ылғалды және қүрғақтығын анықтау тәсілі.

Кондитерлік бүйымдар МСТ 5901-87. Темірмагниттік қоспалардың және күл үлесінің көптілігін анықтау тэсілі.

Кондитерлік бүйымдар МСТ 5901-89. Қантты анықтау тэсілі. Кондитерлік бүйымдар МСТ 26811-86. Күкірт қышқыл үлесінің көптігін анықтау тэсілі.

Шикізат пен азық-түлік МСТ 86927-86. Сынапты анықтау тэсілі.

Шикізат пен азық-түлік МСТ 26929-86. Уытты элементтерді анықтау үшін минералдау, анықтау, даындау.

Азық-түлік пен дэм сапасы МСТ 2666-8-85. Микробиологиялық зерттеуге сұрыптау анықтауын дәлелдеу тэсілі.

Шикізат пен азық-түлік МСТ 26930-86. Күшэнді анықтау тэсілі.

Шикізат пен азық-түлік МСТ 26931-86. Мыс анықтау тэсілі.

Шикізат пен азық-түлік МСТ 26932-86. Қорғасын анықтау тэсілі.

Шикізат пен азық-түлік МСТ 26933-86. Кадмий анықтау тэсілі.

Шикізат пен азық-түлік МСТ 26934-86. Мырыш анықтау тәсілі.

Азық-түлік пен дэм сапасы МСТ 26670-85. Микроденелерді егу тэсілі.

Азық-түлік пен дэм сапасы МСТ 26668-85. Микробиологиялық зерттеуін анықтап алу тэсілі.

Азық - түлік пен дэм сапасы МСТ 26669-85.Миробиологиялық талдау үшін сараптау дайындау.

Азық-түліктер МСТ 10444.15-94. Мезофильды аэробты және дәріс-анаэробты микроденелерден анықтау тэсілі.

Азық - түліктер МСТ 50474-93. Ішек таяқшалар тобының бактерия санын анықтау және айқындау эдісі.

Азық-түлік МСТ 50480-93. Salmonе11а бактериялар түрінің анықтау эдісі.

Азық-түліктер МСТ 10444-12-88. Ашытқы мен көгерген саңырауқүлақтарды анықтау эдісі.

Стронций -90 МУ 5778-91.Азық-түліктерде анықтау.М.,1991. №14/1-89 МАМВИ ИВФ куәлігі.

Цезий-137 МУ 57. Азық-түліктерде анықтау.М.,1991. МСТ 26669-85. №15/1-89 МАМВИ ИБФ куәлігі.

Азық-түліктер және шикізатты дәрігерлік-биологиялық талаптарымен санитарлық сапа мөлшерімен өлшеу. М.: Үлгі баспаханасы, 1990.

Сыртқы сілтемелер

1.Н.М.Чечеткина, Т.И.Путилина, В.В.Горбунева «Товарная экспертиза». 2.Мечелин М.К, Мамадов Н.И «Экспертиза товаров» Москва 1990г.