Сомелье
Сомелье — кәсіпорындағы сусындарды жіберуді қадағалайтын және шарап туралы толық ақпарат бере алатын қызметкер. Шарап картасын құрастыруда сомелье үлкен рөл атқарады.[1]. Сомелье кез келген мейрамханада маңызды рөл атқарады. Оның қызметне тек шараптың түрлерін жақсы ажырату кірмейді, ол сонымен қатар шараптар картасын да дайындайтын маман болып келеді[2].
Сомелье́ (фр. sommelier /sɔməlje/) — мейрамхана қызметкері, ол шараптарды сатып алу, сақтау және оларды клиенттерге ұсынуға жауапты болады. Сомелье өзінің қызметі барысында арнайы "сомелье бұрандасын" пайдаланады. Сомельені оқыту арнайы сомельеге арналған мектептерде жүзеге асырылады, онда шараптың тарихы мен шарап жасайтын өңірлер жайлы теориялық мағлұматтардан басқа, сомелье шараптардың құрамын анықтау мен алынған мағлұматтарды дұрыс пайдалануды да үйретеді. Нәтижесінде, профессионалды сомелье шараптың иісінен-ақ, сусынның сапасын, жүзімнің сортын, тіптен шараптың пайда болу аймағы мен оның жасын да анықтай алады[2].
Шығу тарихы
өңдеу
Сомелье кәсібінің пайда болу тарихының сан қилы нұсқалары бар. Олардың бірақ екі негізгі түрі бар.
- Итальяндық нұсқасы бойынша, ХVII ғ.Герцог Пьемонттың бұйрығы «Cомильере ди Бокка э ди Корте» шықты. Somigliere осы уақыттан жай қамалдағы дегустатор ғана емес, қызметінің маңыздылығы өсіп, ең қымбат та жақсы шараптарды таңдау қызметін атқарады. Оның міндеті ретінде шараптарды бағалау мен оларды зерттеу, үстелді безендіру барысындағы кезектілікті сақтау болып табылады.
- Француз тарихшыларның деректері бойынша, "sommerier" сөзінің ең түбірі Прованстан болған. Және де бұл сөз басқа сөзден "bete de somme" -ден пайда болған. Оның мағынасы - "жүк артатын мал". Басында бұл сол "жүк артатын малдарды айдаушы" болған. Сол заманда "saumeliere" сөзінің басқа да мағынасы кең тараған, сол "жүк артатын малдарды айдаушының әйелі" ретінде. 1316 жылдан бастап, сомелье азық-түліктер мен сусындардың бүтіндігіне, көші-қон кезіндегі ыдыстардың түгендігіне жаап беретін. Уақыт өте келе, оның рөлінің маңыздылығы өсіп, сомелье ең бағалы деген шараптар мен азық-түліктерді ғана емес, олардың дұрыс сақталуына да, үстел басын дұрыс безендіруге де жауапты тұлға болған. Бұл 1690 ж. дейін созылды.
Бірталай уақыт өте келе, "сомелье" sommelier термині профессионалдық термин ретінде ХІХ ғ. ортасында, Францияда бекітілді. Бұл оқиғаның болуына сол кездері кең етек жайған мейрамханалық бизнестің дамуы, қонақүйлердің жаппай ашылуы түрткі болды. Дәл осы уақыт аралығында сомелье үшін өте маңызды уақыт болды. Тарихта бірінші рет оның міндеттеріне тек шараптарды үстелге әкелу ғана емес, оларды дұрыс дайындау мен шарапты безендіру қызметі де кіре бастады.
Өкінішке орай, XX ғ. сомелье қызметі үшін танымалдылық ғасыры ғана емес, танымалдылықтың сөну уақыты да болды. Тек Еуропадағы соғыстың аяқталғанынан кейін, сомелье қызметін қайта жандандыру мен дамыту қолға алынды. 1969 ж. Францияда «ASI» атты халықаралық сомелье ассоциациясы ашылады. Ол ұйым сомельелер арасында сан қилы жарыстар, байқаулар өткізіп тұрады. Осындай іс-шаралар негізінде сомелье қызметінің маңыздылығы өсе түсуде [2].
Құқықтары
өңдеу- Сомелье мекеменің басшылығынан материалдық құндылықтарды сақтау үшін қажетті мүмкіндіктерді жасауды талап ете алады. Формалық киіммен қамтамасыз етуді, сонымен қатар, клиенттерге қызмет көрсетуге қажетті құралдарды талап ете алады.
- Қажетті құжаттары мен сертификаттары жоқ тауарларды, стандар пен арнайы маркасы жоқ тауарларды қоймаға алмауға және алып тастауға құқығы бар;
- Мейрамхана басшылығына ескертпе жасай отырып, мейрамханада теріс қылық көрсеткен клиенттерге қызмет көрсетпеуге құқылы;
- Тағамдар мен сусындарды дайындау процесін жақсартуға, өз ұсыныстарын айтуға құқылы.
Негізгі міндеттері
өңдеу
- Сервис пен қызмет көрсету.
Келген клиенттерге жоғары деңгейде қызмет көрсету, оның барысында профессионалдық аксессуарларды қолдану.
- Жабдықтаушылар мониторингі.
Түрлері мен бағаларына. Әрдайым шараптар, алкогольді сусындар, темекі және темекі өнімдерінің жабдықтаушыларының арасында іріктеу жасап отыру. Ол әдетте, сатып алу мақсатында, іріктеуді түрлері мен бағалары бойынша жүргізіледі.
- Шарап пен темекі карталарын құрастыру.
Таңдап алынған үлгілердің арасында алдын-ала іріктеу, зерттеу жүргізу, негізгі мақсаты ретінде олардың сапаларын анықтау болып табылады.
- Шараптар қоймасы.
Шараптардың дұрыс сақталуын білімді түрде ұйымдастыру.
- Ақпарат.
Мекеменің келушілеріне тағамдар мен алкогольді сусындардың кең ассортименті жайлы толық ақпарат беру. Сонымен қатар, олардың үйлесімділігі туралы толық ақпарат беру.
- Оқыту.
Әрдайым мекеменің персоналының арасында безендіру мен ұсыну мәдениеті туралы оқытушылық процессті жүргізіп отыру.
- Сыртқы келбеті мен тәртібі.
Сомелье қызметі үшін адам ұқыпты, сыпайы, тәртіпті, мекеменің ішкі ережелерін қатаң сақтайтын болуы керек.
- Киімнің формасы.
Басшылықпен белгіленген киім үлгісін қатаң ұстану, егер де ондай болса. Егер болмаған жағдайда, кешкі "ДК" үлгісін ұстану.
Дереккөздер
өңдеу- ↑ Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1
- ↑ a b c http://dic.academic.ru Дереккөз қатесі: Invalid
<ref>tag; name "source1" defined multiple times with different content