Ұшаны мүшелеу

Ұшаны мүшелеу - сойылған мал ұшасын бөліп сақтауға, ия болмаса өңдеуге және сатуға шығарарда мүшелейді. Ірі қара мал ұшасын тігінен қақ бөліп сақтайды, сатуға ия болмаса өндеуге шығарарда, 11 -ші және 12-ші төс омыртқаларының және қабырғаларының арасынан көлденеңдеп кесіп, төртке бөледі. Кеуде жақ бірден төрт бөлігін-жеті бөлікке, жамбас - сан жақ бөлігін - төрт бөлікке шауып бөледі. Сонда қақ бөлінген ұшадан 11 кесек ет алынады. Ірі мал ұшасын үш сортқа бөледі. Бірінші сортқа ұшаның ең жақсы бөліктерін жатқызады - жамбас-сан, белдеме, арқа, жауырын және төс. 1 сортты еттің үлесі 88% шамасында. 2 сортқа - мойын және шап еттері кіреді, шығымы 7% -дай. 3 сортқа тамақтық сапалығы төмендеу бөліктері жатады-бауыздау еті, алдыңғы және артқы сирақ, шығымы 5%. Бұл бөліктердің құрамында сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет аз. Сатуға және кулинарлық іске түскен кесек еттердің ерекше аттары болады, мысалы сүбе-филей, сан еттерін - жая дейді.