Азат омыртқа

Азат омыртқа (жетім омыртқа) - мойын омыртқа мен сабақты омыртқаның арасындағы омыртқа. Омыртқа желісі қасапшылардың айтуынша, былайша бөлінді: бастан темен біріншісі ауыз омыртқа (біреу), екіншісі - бауыздау омыртқа (біреу), ары қарай мойын омыртқа (бесеу). Кейде ауыз омыртқа және мойын омыртқаны «алты мойын кесер бас» деп те атайды.

Тегінде, арқаны бір-бірлеп буындап шығару - машақаты көп әрекет. Омыртқалар желісінде не мойын омыртқа тобына, не сабақты омыртқалар тобына жатпайтын болғандыктан, мойыннан кейінгі арқа басталар тұстағысын «азат» немесе «жетім» омыртқа деп атайды. Оны буын жігінен ажырату біраз күшті қажет етеді. Қасапшы арқаны бір-бірлеп үлкен күш жұмсап шығарып, сол еңбегінің арқасында азат омыртқаға (азап арқаға) ие болады. Қасапшы бұл сыбағаны қолкесер үздігі кәдесі ретінде алады. Ыспар қасапшы сараң қожайынның мардымды қолкесер немесе қолүздік бермейтінін сезсе, өзіне бұйыратын азап арқаның етін әдейі молайтып алады. Ол үшін соңғы мойынмен алғашқы арқаның қосындысын үзбей, жалпақ мойын етпен арқаның қалың майлы етін бірақ қосып, тұтас күйінде шығарып алады. Дәстүрлі қазақ қоғамында мал сою мәдениетіне ерекше көңіл бөлінеді. Қасапшы малды жіліктегенде, мүшелегенде әр сүйектің өздігіне тән еттерін бір-біріне ауыстырып алмай ептілік танытуы қажет.