Бариста

Бариста - (итальянша barista - бар үлдірігінің ар жағында жұмыс істейтін адам, бармен, буфетчик) - кофе қайнатушы, қофе дайындаудың (әсіресе эспрессо), кофені дұрыс қайната алатын ( латте-арт өнерін қолдана алатын) немесе оның негізінде жасалатын сусындарды дайындайтын маман болып табылады. Басқа сөзбен айтқанда, барменнің функцияларын жүзеге асыра алатын, бірақ алкоголь мен коктейльдермен жұмыс істемейтін тек кофемен байланысты сусындарды жасайтын адам. Негізінен бариста - бұл кофелік сомелье, кофе істерінің маманы.

Бариста жұмыс үстінде

Тарихы

Латте-арт өнері

Латте-арт

Эспрессо машинасында кофе дайындайтын маман ретінде бариста кәсібі Италия елінде, эспрессоның отанында пайда болды, кейін өткен ғасырдың 80-ші жылдарында АҚШ-та Starbucks компаниясының басшысы Говард Шульцтің арқасында танымал болды. Өзінің Италияға сапар шеккен кезінде жергілікті баристалардың қызметіне қызығып, ұнатып қалған. Олардың істеген жұмысын видеоға түсіріп, үйіне қайтқан соң, өзінің кофейняларының желісіне бариста стилін енгізген болатын. Біртіндіп, баристаға деген қызығушылық та арта бастаған. Мысалыға, Ресейде, Еуропа мен Италияға қарағанда, бариста тек кофе дайындаумен айналысады. Еуропа елдерінде бариста - бармен де, кофе қайнатушы да, сонымен қатар, кофейняның басшысы бола алады. Сонымен қатар, бариста (әсіресе Италияда) даяршы, ыдыс жуушы және тазалаушы қызметтерін бірден атқара алады. Бариста тарихи түрде, әсіресе баристаның отаны Италияда негізінен бұл маман иесі ретінде ер азаматтар болған, өйткені ол жерде бұл мамандық иесі өте сыйлымды және де жалақысы да аз емес. Ресей мен өзге де жақын орналасқан елдерде бариста негізінен әйел адамдар да болады. Мұндай келісімділіктің болу себебі, дәстүрден басқа, адамдардың жасына да байланысты болады: Ресейдегі баристаның жасы 18-24 жас аралығында, ал Батыста бариста болып 30-35 жас аралығындағы адамдар болады. Яғни олар белгілі бір тәжірибе жинап, бұл істі тек ақша табудың уақытша түрі ретінде ғана емес, өздерінің өмірлік сүйіп таңдаған мамандығы ретінде көреді.

Қызықты фактілер

• Бариста кофенің 40 түрін және одан жасалатын сусындарды жасай алуы керек.
• Starbucks америкалық кофейнялардың желісі 1 күн ішінде өзінің 1700 мекемесін жапқан. Оның мақсаты ретінде өздерінің баристаларын мінсіз эспрессо дайындауды үйрету ғана болған. Соның барысында сусынның балдық қайнатылымдылығын сақтап, оның қайта қайнатылуы мен көпірігі арнайы сүтке арналған ыдыспен кофеге қасықпен емес құйылуы керек.

Баристаның міндеттері

- Нағыз баристадан кофе дайындаудың ережелерін білуі талап етіледі:

• кофелік бұқтырмалардың сан қилы түрлерін: кофе сорттаpын, жұпар иісін шығару тәсілдерін білуі керек;
• дәмнің сан қилы түрлерін бағалай білу;
• кофенің 40 түрін дайындай алуы керек (капучино, латте, ристретто және т.б.) ;
• жұмыс күнінің барысында кофені ұсақтатуды, судың температурасын, кофе-машинадағы қысымды, бір шыны кофе дайындауға қажет кофенің мөлшерін, судың қайнау уақытын, кофелік көпіршікке сурет сала алуды білуі керек (латте-арт өнері).

- Бариста қызметіне сонымен қатар, өзінің жеке қасиеттері де маңызды роль атқарады:

• шыдамдылық пен жан-жақтылық. Өйткені, кофе бойынша маманға әрқашанда адамдармен қарым-қатынас жасауы керек, ол әр қонақпен жеке түрде сөйлеседі. Баристаны көпшілік алдында өнер көрсететін әртіспен салыстыруға болады. Жақсы бариста өзінің қонақтарының талғамдарын алдын-ала біліп отырады, белгілі бір сұрақтар қою арқылы олардың талғамдарын оңай біле алады. Баристаның көпшілік пайдасының бөлігін шайпұл алады. Келген қонақпен тез тіл табыса алу, әрбір қонақтың талғамдары мен тілектерін қанағаттандыру, әрбір клиентке өзіндік жол табу тек мекеме үшін ғана емес, баристаның өзі үшін де пайдалы.
• мейірбандылық пен жайдарлық. Бариста әрқашанда кез-келген мекеменің жайлы атмосферасын тек жақсы көңіл-күй мен күлкі, жауапкершілік, яғни, профессионалыдық этиканы сақтау, дайындалатын сапасы екендігін ұмытпауы керек.
• эстетикалық мүмкіндіктері, сусынды әдемі, сәнді безендіру мен ұсыну.

Ресей мен Қазақстан, өзге де жақын жатқан елдерде, қазіргі таңда мейрамханалық ахуал болып жатыр. Секторда көбінесе, жай студенттер жұмыс істейді, ал олар үшін бұл жай ғана табыс көзі мен уақытты өткізушілік. Секторлардағы кадрлар жоқтың қасы. Ал профессионалды дайындауға кемінде 1 жыл кетеді. Баристаның орташа жалақысы үлкен емес (400-800$) шамасында, мансабтық сатымен көтерілу мүмкіншілігі жоқ.

Баристаның жарыстары

Gwilym Davies атты қатысушы 2009 ж. Атлантадағы бариста жарысында

Бариста жас кәсіп түрі, оған 50 жас шамасында болу керек. Қазіргі таңда баристаны оқытатын арнайы мектептер ашылып, тренингтер мен сертификациялар өткізілуде. жергілікті, халықаралық және дүниежүзілік бариста чемпионаттары бірнеше номинацияларда әрқашан өткізіліп тұрады:

• World Barista Championship;
• World Latte-Art Championship.

SCAE және SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) ұйымдарымен жыл сайын кофе шеберлігінен арнайы профессионалдық чемпионаттар өткізіледі. Бариста үшін негізгі чемпионат - World Barista Championship. Әр елде жергілікті және ұлттық чемпионаттар өткізіледі, олардың нәтижесінің барысында ең үздік бариста таңдалып, әлемдік деңгейдегі жарысқа өз мемлекетінің атынан шығу үшін барады. WBC-ті өткізу кезектілігі Америка мен Еуропа аралығында жүргізіледі. Жыл сайын өткізіледі. WBC-пен қатар, әдетте Кофе-Алкогольді, каптестинг, Кофе в турке (Ибрик) және Латте-арт бойынша әлемдік чемпионаттар эткізілуде. Бариста чемпионаттарындағы WBC турларына өту кезеңдерінде қатысушыға кофенің 3 түрін 4 нұсқада 15 мин. уақыт аралығында жасау керек: 12 сусын - 4 эспрессо, 4 капучино және 4 авторлық сусын ( ол эспрессо негізінде және алкогольсіз және де бұл десерт болмауы керек). Оларды бағалау әдетте екі параметрлер бойынша қойылады: қатысушыны техника төрағасы бағалайды ( техникалық орындалуын, эспрессо- машинада жұмыс істеуін, кофенің дұрыс мөлшерін, дұрыс салынуы мен дайындалуы бағалайды - 1-шы параметр) және дәм төрағасы ( дайындалған сусындардың дәмдік ерекшеліктерін, қатысушының айтқан сипаттауына сусынның сәйкес келуі - 2-ші параметр).