Гяз
Гяз (парсы: گز) — Исфаһан қаласынан шыққан парсы нугасының дәстүрлі атауы.
| Гяз | |
 Исфахан гязі | |
| Авторлық | |
|---|---|
| Мемлекеті |
Иран |
| Құрамы | |
| Негізгі |
Хунсар гязі немесе қант немесе жүгері шәрбаты, пісте немесе бадам, раушан суы, жұмыртқаның ақтығы |
Гяз сөзі гяз-ангебин деген сөзбен байланысты, ол Исфаһанның батысындағы Загрос тауларында мекендейтін ангебин шырыны[1] дегенді білдіреді.
Ангебиндер қапталған тәтті сүтті шырын көктен келген библиялық маннамен байланысты. Жабысқақ ақ зат Cyamophila astragalicola[2] және C. dicora сияқты псиллид түрлерінің нимфаларының анусынан бөлінеп[3], Astragalus adscendens өсімдіктерінде тіршілік ететін[2]. Бұл зат жыл сайын жиналады және басқа ингредиенттермен, соның ішінде пісте немесе бадам, раушан суы және жұмыртқаның ақтығымен араластырылады. Ингредиенттердің бұл комбинациясы тәттілерге ерекше дәм береді, бұл оларды еуропалық нугадан ерекшелендіреді.
Гяздің қазіргі сорттарында жәндіктердің секрециясы болмауы мүмкін, оның орнына қант пен жүгері шәрбаты қолданылады[4].
Дайындық
өңдеу
Тауда жиналған жабысқақ зат Гязь Хунсар басқа ингредиенттермен: жұмыртқаның ақтығы, пісте, бадам және раушан суымен бірге үлкен мыс ыдыстарға салынады. Содан кейін бұл шикізат қоспасы қажетті тығыздыққа жеткенше оттың үстіне шайқалады.
Дәстүр бойынша гяз диаметрі 6-7 см, қалыңдығы 1 см болатын кәмпит түрінде қолмен дайындалып, ағаш жәшіктерге (бүгін олар картон, металл немесе пластмасса пайдаланады) оралған. Жеке кәмпиттер бір-біріне жабысып қалмас үшін ұн себіледі.
Автоматтандыруды енгізу арқылы енді коммерциялық деңгейде гяз шығаруға болады.
Тағы қараңыз
өңдеуДереккөздер
өңдеу- ↑ Wulff, Hans, M.I.T. Press, 1966, The traditional crafts of Persia: their development, technology, and influence on Eastern and Western civilizations
- ↑ a b Grami, Bahram (1998). "Gaz of Khunsar: The manna of Persia". Economic Botany 52: 183–191. doi:10.1007/BF02861207. http://www.springerlink.com/content/m486k83212j34227/. Retrieved 2012-01-04.
- ↑ Gaz(1). Encyclopædia Iranica (2000). Басты дереккөзінен мұрағатталған 17 шілде 2018.(қолжетпейтін сілтеме) Тексерілді, 4 қаңтар 2012.
- ↑ Архівована копія. Басты дереккөзінен мұрағатталған 10 мамыр 2013.(қолжетпейтін сілтеме) Тексерілді, 17 сәуір 2015.