Басты мәзірді ашу
Goroh 014.jpg

Көже– қазақтың ұлттық тағамы.

Ет, май, немесе сүт өнімдерінің езінділерінің бірі қосылмаған көже адамға тамақ болмайды, құнары аз, тек аштан өлмеудің ғана аужалы деп саналған. Көженің бірнеше түрі бар.

  • Кеспе көже жасау үшін жұқа жайылған қамырды орамалап бүктеп, арнаулы пышақпен кесілген жіңішке таспа кеспені еті сүзіліп алынған сорпаға қатты қайната отырып себелеп салады. Сирек елеуішпен елеп салса, ол ұннан тазарып, саласы жазылып, сорпаның ішінде онша ботқаланбай, ішуге ұнамды болып піседі. Кейде кеспені жайып қойып, біраз кептірілгеннен кейін барып кеседі. Қазақ халқы кеспенің қамырын, көбінесе, жұмыртқа езген сүтке илеген. Мұндай кеспенің нәрі, азықтық қасиеті, дәмділігі артады. Пісуі жеткенде кеспенің қоюы сорпаның бетіне көтеріліп, біраздан соң сорпаның түбіне қайта шөге бастайды. Бұл кеспенің дайын болғанын көрсетеді.
  • Жұлма көже жасау үшін алдымен нанды илеп, лайықты ашытып, үстіне май жағып, таспа формасында кесіп қояды. Етті, түрлі көкеністерді, ішінде қызанақ, сарымсақ, картоп бар, турап әзірлеп алады. Сосын етті салып қуырып, көкеністерді және түрлі қосымшаларды қосып, сәл піскен соң лайықты су құйып қайнауын күтеді. Қайнаған соң әрбір таспа қамырды жалпақтап созып, сол қолдың қырына таспа қамырды орап ұстайды да, оң қолмен жұлып, қайнап жатқан тұсқа салады. Осылай барлық қамыр түгел қазанға жұлып салынып болған соң лайықты қайнатады.
  • Қолдама көже жасау үшін қамыр арнайы дәм-тұзын татымды етіліп сүтке, кейде жұмыртқа қосқан сүтке, сорпаға иленеді, сосын оны үстелге салып, бармақпен ширата жұқартып түйіршіктейді. Сорпаға пісіреді. Атырау өңірінде оны бармақ көже деп те атайды.
  • Ши кеспені талшығын өте жіңішке кесіп, кептіріп әзірлейді.
  • Салма көжені жайған жұқа қамырды төрт бұрышты етіп кесіп жасайды.
  • Сеппелі көжені кеспенің үстіне ұн сеуіп, қоюлатып пісіреді.
  • Тары көжені ақтаған тарыны сорпаға, сүтке, сүт қатқан суға бөрттіріп жасайды. Ондай К-ні ашытып қойып, салқын күйінде де ішуге болады.
  • Қонақ көжені тары мен қонақты келіге түйіп, қауызынан тазартып алған соң сорпаға, сүтке қайнатып, біраз уақыт қақпағын жауып қойып бұқтырып жасайды.
  • Бидай көжені келіге түйіп, кебегі алынып, аздап жармаланған бидайды етпен бірге қайнатып пісіреді. Мұны да қайнаған соң, бұқтырып алады.
  • Қара көжені қуырылған бидайдың талқанын сүтке қайнатып жасайды. Мұндай көжені, көбінесе, мал күзетіндегі күзетшілер мен жорықшылар ішкен.

Көженің күріштен, жармадан, бұршақтан, арпадан жасалатын сүт көже, құрт көже, умаш, туралмыш көже дейтін түрлері де бар. Сүтке ашыған бидай көже әрі жұғымды, әрі шөл қандыратын сусын. Етін аз салып, қаймақ, қатықтармен, томат және кейбір жемістермен дәмдендіріп, көкөністен әзірленетін сорпалар мен өсімдіктерден жасалатын Көжелер қазақ халқы арасында отырықшы тұрмысқа көшіп, бау-бақша өсіре бастаған кезден белгілі. [1][2]

ДереккөздерӨңдеу

  1. Қазақтың ұлттық тағамдары, А., 1977.
  2. Қазақ Энциклопедиясы, 11 - том