Пияз

Пияз (лат. Allium cepa) – амариллистер тұқымдасы, жуа туысының ең көп тараған түрі. Шыққан жері — Орталық Азия және Ауғанстан.

Пияз
Басты пияз‎
Ғылыми топтастыруы
Дүниесі: Өсімдіктер Бөлімі: Гүлді өсімдіктер Табы: Дара жарнақтылар Сабы: Asparagales Тұқымдасы: Amaryllidaceae Кіші тұқымдасы: Allioideae Тайпасы: Allieae Тегі: Allium Түрі: A. cepa
Екі-есімді атауы
Allium cepa L.

Тамыры ірі, қалың, шашыраңқы, түйнек түбінен өседі. Түйнегі үлкен, етті, сопақша және шар пішінді. Түйнегінің қабығы сары, қызыл-қоңырқай түсті. Қабығының астында ақ, шырынды, ерекше иісті қабаттар кезектесіп орналасқан. Пияз бір маусымда жеуге жарамды болып өседі. Тұқымын алу үшін пиязды (тамыр сабағын) көктемде қайта егеді. Одан 2-жылы ұзын гүл сидам өсіп шығып, гүлдейді. Күзге қарай тұқымын жинап алады. Отаны – Жерорта теңіз елдері. Пияздың құрамында көмірсулар, гликозид, сапонин, кальций оксалаты және басқа элементтер бар.

Сипаттама

Пияз өсіріп алынатын бадана тегіс, ұзын немесе домалақ пішінде болады, қысқа сабақтан және оған тығыз, біріне-бірі қысыла орналасқан етті қабыршақтан тұрады. Қабыршақтың жоғары бөлігі жұқа, жалған сабақ құрайды. Сыртқы қабыршақтары бірте-бірте өледі де, жамылғыға айналады. Олар сары, қоңыр, қызғылт-көгілдір, ал кейде ақ түсті болады. Пияздың жапырақтары етті қабыршақтың жалғасы сияқты. Олар түтікті, үшкірленген, ұзындығы 20 — 50 см, 18 — 20^oС-та жақсы өседі. Гүл шоғыры — шар тәрізді шатырша, гүлдері қос жынысты. Тұқымы — қарашық, ұсақ (1000 данасының салм. 3,5 — 4,0 г), қара, пирамида пішіндес, 2 — 4^oС-та өне бастайды. Тығыз және ұзақ бөртетін қабықты болғандықтан тұқымы өте баяу өнеді. Құнарлы, қарашірігі мол, қышқыл емес, қоректік заттарға бай, арамшөптерден тазартылған топырақта жақсы өседі. Қазылып алынған бадананың аязға төзімділігі кемиді, толық піскендері 3^оС суыққа шыдай алады. Үсікке пияздың ащы сорттары төзімдірек келеді.

Бадананың құрамында (сортына қарай) 2,4 — 14% қант, 2 — 13,9 мг% С витамині, 18% құрғақ зат, 2%-дың шамасында белок, эфир майы; жапырағында — 25 — 47,7 мг% С витамині және 1,3 — 5,9% А провитамині бар.

Құрамындағы эфир майының мөлшеріне, дәмінің ащылығына қарай Пияздың сорттарын 3 топқа — ащы, жартылай ащы және тәтті деп бөледі. Ащы сорттарында құрғақ заттың, қанттың және эфир майының мөлшері көбірек болады. Пиязды ауыспалы егісте көкөніс және егіс танабынан кейін отырғызып, жапырақтары сарғайған кезде жинайды. Шабындықта және жайылымдарда Пияз отырғызбаған абзал, өйткені Пияз мал сүтінің дәмін өзгертіп, жағымсыз дәм береді. Пияз ежелден бағалы дәрілік өсімдік деп саналған. Ол ас қорытуды жақсартады, асқазан шырынының бөлінуін күшейтеді. Пиязға эфир майы ерекше иіс береді. Одан басқа пияз бен сарымсақта фитонцид бар, ол ауру қоздыратын бактериялардың өсуін тежейтін ұшпа зат.

Қолданылуы

Пиязды барлық тамаққа пайдаланады десек те болады. Алайда, пияз тағам өнеркәсібінде ғана емес, медицинада да қолданылады. Пияз шырыны іш өтуіне, қуыққа әсер етеді. Фармацевтика өнеркәсібінде «Сцилларе» деп аталатын сұйық дәрі шығарылады. Сонымен қатар пияз кардиологияда да қолданылады. Зиянкестерге қарсы дәрі-дәрмек құрамында да болады.

Пайдалылығы

Біріншіден, ас қорытуға жақсы әсерін тигізеді. Пияздың иісі өте жағымсыз екенін бәріміз жақсы білгілі. Алайда бұл көкөністің бойындағы ең құндысы да осы. Пияздың бойындағы эфир майы ауру қоздыратын – құрт, бактерияларды жояды. Сондықтан оны салатқа, бірінші және екінші тағамға, жалпы сәйкес келеді деген барлық тағам түрлеріне қосып, үнемі пайдаланған жөн.

Атересклероз, ми тамырлары ауруларына пияз сөлі мен балды араластырып (1:1), бір ас қасықтан күніне үш рет ауқаттанардан сағат жарым уақыт бұрын немесе содан екі-үш сағат кейін қабылдайды. Пияз сөлі мен кесінділері әр түрлі жараларға, соның ішінде ұзақ уақыттан бері бітіп болмаған жарақатқа, күйген жерге жақса, тиімді әсері тез байқалады.

Сүйелдер мен іріңді жараларға пияздың жылытылған ұсақ кесінділерін кір сабынмен араластырып (2:1) жағып, үстінен бинтпен орап тастайды. Бинтті күн сайын ауыстыру қажет.

Пияздың сөлі салқын тигеннен болатын ауруларға (тұмау, мұрынның бітелуі т.б) өте жақсы көмектеседі. Ол үшін сөл мен балды 1:1 араластырып, ас қасықпен күніне үш-төрт рет ішу керек. Егер тамақ ауырса, осы қоспаны бір шай қасықпен күніне үш-төрт рет ішеді. Тұмау болғанда пияздың сөлін мұрынның айналасына жағады немесе туралған пиязды екі-үш минут иіскеу керек. Бұл тәсілді ауру жаңа басталғанда қолданған өте тиімді. Туралған пиязды шағын ыдысқа салып, бала ұйықтаған кезде (тұмау болғанда) бас жағына қойса, мұрнының ашылып, жақсы ұйықтауына көмектеседі.

Қатты жөтелден арылмасаңыз, пияздың көмегіне жүгініңіз. Ол үшін әйнек бөтелкені туралған пиязбен толтырып, бөтелкенің сыртын қамырмен қаптап, духовкаға салыңыз. Сырты пісті-ау деген кезде духовканы өшіріп, суығанын күтіңіз. Содан кейін қамырынан аршып, бөтелкедегіні үлкендер екі ас қасықтан күніне 3-4 рет қабылдайды, ал балаларға бір ас қасықтан берсе де болады. Мұндай ем созылмалы гастриті барларға да зиянын тигізбейді.

Шамамен 50 грамм мейізге 200 мл қайнаған су құйып, жарты сағат қоя тұрады. Сосын оған бірнеше пияздың сығып алынған сөлін (үш ас қасық көлемінде) араластырады. Бұл тұнбаны жөтел кезінде күніне бір рет жатар алдында бір жұтым шамасында қабылдап алған жөн. Сонда жөтелден тез құтыласыз.

Қан қысымы жоғары адамдарға (гипертоник) күніне бір-екі пияз жеп тұрған өте пайдалы. Бір ескертер жай, асқазаны ауыратындарға пияздың таза өзінің сөлін пайдалануға болмайды. Бірнеше пиязды ұсақтап турап, оны басыңызға қалың етіп салып, он минут шамасында ұстаңыз. Сосын басыңызды шайып алсаңыз, шаш құрамы жақсарып, шаштың түсуі тоқтайды.

Пияздың басты (қатпарлы) пияз, батун-пияз, корей-пияз, шнитт-пияз, шалот-пияз т.б. түрлері бар. Ең кең тарағаны — басты пияз, оның түйнегі мен жапырақты сабағы болады. Түйнекте белок, клетка қабығы және минералды тұздар болады. Басты пияздың сорттары ащы, жартылай ащы және тәтті болып бөлінеді. Пияздағы ащы дәм оның құрамында болатын эфир майынан. Пияздағы С витаминінің көлемі 10 мг %. Ауру жұқтырмайтын (бактерицидтік) және қырқұлаққа қарсы қасиеттері бар. Жартылай ащы және ащы пияздарды көбінесе орталық белдеуде және солтүстікте өсіреді. Басты пияздың ең жақсы ащы сорттарының қатарына: Бессоновский, Ростовский, кубастый, Ростовский репчатый, Арзамасский, Стригуновский, Мстерский, Тимирязевский пияздары, жартылай ащы сорттарына — Цитауский, Қаратал, Луганский пияздары жатады. Пияздың тәтті және жартылай ащы сорт- тарын (Испанский, Каба және басқа пиязда көбінесе еліміздің оңтүстігінде өсіреді, өйткені орталық белдеуле, сондай-ақ солтүстікте олар пісіп үлгірмейді. Тәтті пияздар жартылай ащы және ащы пияздарға қарағанда нашар сақталады. Пиязды күзде ауа-райы құрғақ кезде сабақтары қурай бастағанда жинайды. Оны сәл қысқалау етіп сабағын қалдыра кеседі. Толық телегей пиязды құрғақ, жылы жерде келтіреді. Пияз ды 0°С-ден 3°С-ге дейінгі температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70—75% жерде сақтаған жөн. Пияздың ащы сорттары кез келген құрғақ әрі салқын жерде, тіпті, әдеттегі үй жағдайында да қыс бойы, жаңа өнімді жинағанша, жақсы сақталады, тек оны сақтаудың алдында жақсылан кептіру керек. Пиязды кеуіл кетуден және бүлінуден сақтайтын құрғақ қабығы болады. Құрғақ қабық қалың әрі тығыз болса, пияз соғұрлым жақсы сақталады. Баста пиязды асқа көк күйізде де, қайнатылған, қуырылған, консервіленген, кептірілген күйлерінде де пайдалана береді. Пияз турағанда көзден жас аңлау үшін пышақты салқын сумен шайын отыру керек. ' Басты пияздың немесе көпжылдық пияздар — батун-пияз, шнитт-пияздың сабағы көк пиязда кеңінен пайдаланылады, Басты пияздың көк сабақ алынатын ең жақсы сорттары — Арзамасский, Бессоновский, Спасский пияз дары. Көк пияздың құрамында 30 мг % С витамині және каротин (А провитамині) болады. Көк пияз ды жыл бойы өсіруге болады, оның құндылығы да осында. Тамаққа көк пиязды жаңа жиналған күйінде, сондай-ақ оны начинка жасағанда найдаланады. Көк пияздың ең жақсысын тұқым-пияздан, яғни басты пияздың түйнектерінен алады. Көк пиязды сабағының ұзындығы 35—40 см-ге жеткенде жинайды. Оны салқын жерде сақтау керек, жазда тез қурай, сарғайып кететін болғандықтан 3 күннен артық сақтауға болмайды. 0°С температурада көк пиязды сыртқы түрін өзгертпей және дәмдік қасиеттерін жоғалтпай 10 күнге дейін сақтауға болады.

Батун-пияз

Батун-пияз (татарка, дудчатый, қыстық, құмдық). Тамаққа, негізінен, сабақтарын пайдалан ады, олар түрі мен дәмдік қасиеті жағынан басты пияздың сабағына ұқсайды, бірақ олардан біршама ірілеу. Батун-пияздың кейбір түрлері сабақтарында С витаминінің мол (80 мг %-ке дейін) болуымен ерекшеленеді. Таралу аймағы да өте кең (оңтүстіктен Поляр шеңберіне дейін). Ол аязға берік, күй талғамайды, қыста ашық жерде де ұстауға болады және ерте піседі. Батун - пияздың алғашқы көк сабақтарын ортаңғы белдеуле апрельдің аяғы, майлық басында жинайды. Көк сабақтарды жаз бойы бірнеше рет кесіп алады, бірақ тамыздың бірінші жартысынан кейін тоқтатады, өйткені мұның салдары келер жылдың өніміне кері әсер етеді.

Порей-пияз

Порей-пияз (жақұт порей), негізінен КСРО-ның европалық бөлігінің оңтүстігі мен Закавказьеде өсіріледі. Ең көп тараған сорты — Қаратал пиязы. Бұл пияздың ұзын, жалпақ, жасыл жапырақтары және жуан сабақтары болады. Асқа бұл пияздың сабағын (жаңа жиналған бетте, қайнатылған, кептірілген, тұздалған) және жас жапырақтарды пайдаланады. Бұл пияз витаминдерге (Ві, Вr, РР, каротин) бай, оның құрамында 35 мг % С витамині бар. Оны күздің аяғына қарай жинайды. Ұзақ сақтау үшін сабақтардың жоғарғы жағын (¹/₃ бөлігін) кесіп алады да, түбірін сақтайтын орынның суық жағына ылғал құммен көміп тастайды. 0°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90% болғанда бұл пиязды 3 айға дейін сақтауға болады.

Шнитт-пияз

Шнитт-пияз (Шалғын жүа) жапырақтары майда тікенекті, оларда С витамині (7 —105 мг %) және каротин болады. Жапырақтары жас кезінде жұмсақ , нәрлі. Өсе келе тез іріленіп кетеді. Бұл аязға төзімді және ерте өкім беретін пияз. Оны аз мөлшерде ғана, кейде сәндік және шырын жинайтын өсімдік ретінде өсіреді.

Шалот-пияз

Шалот-пияз (шарлот, сорокозубка) оңтүстік аудандарда таралған. Там аңқа жас түйіні мен сабақтарын сол күйінде, кейде маринадтап пайдаланады. Сабақтары кабысқан түтік тәрізді, балауыз түстес болып келеді. Пияздары майда, жұмсақ , дәмі онша ащы емес. Оның құрамында 13% қант (сабақтарына 5,5%) бар. Аязға төзімді, сондықтан оны қысқа қарай егеді, көктемде ол өнімді ерте береді. Бұл пияздың көк сабағы қыста ұзақ уақытқа жақсы сақталатындықтан, оны түйнегінен жұлмайды. Оңтүстікте бұл пияз ды шатырдың астында сақтайды, өйткені 20°С-тық суыққа ұшыраса да дәмі жоғалмайды.

Маринадталған пияз

Сірке қышқылы қосылған суға араластырып, қалауынта тұз және құмшекер қосып, үстіне өсімдік майын құяды. Қоспаны эмальмен қайнатылған кастрюльге аударып, сақиналап кесілген басты пияз салады да (майда пияздарды тұтастай маринадтайды), лавр жапырағын, хош иісті бұрыш, қалампыр қосады. Қоспалы қайнағанша араластыра отырып қыздырады, одан кейін эмальмен қапталған басқа ыдысқа ауыстырып, құйыл жылдам суытады. Маринадталған пиязды басытқы ретінде де (дастарқанға аскөк сеуіп, кішкене ыдысқа салып қояды), маринадталған немесе тұздалған майшабаққа гарнир ретінде де пайдаланады, сондай-ақ винегретке және кейбір көкөніс және балықтан жасалған салаттарға қосады. 4—5 бас пиязға: 5 ас қасық сірке қышқылы, 5 ас қасық су, 2 ас қасық өсімдік майы, 1¹/₂—2 шай қасық құмшекер, ¹/₂ шай қасық тұз, 2 лавр жапырағы, 3 бас бұрыш. 3—4 қалампыр қосады.

Жұмыртқа қосылған пияз салаты

Пиязды қалындау етіп дөңгелете кесіп, эмальмен қапталған кастрюльге салады 2¹/₂ стакан суды қайнатыл, оған сірке суын қосып, қайнаған қоспаға пияз салады. Кастрюльдің қақпағын жауып суытады. Сосын пиязды кепсерге салып, суын ағызады. Жұмыртқаны ірі-ірі етіп кесіп, пиязбен араластырады да, үстіне майонез қатып, тоңазытқышта суытады. Дастарқанға қояр алдында майдалан туралған жаңа жиналған қияр қосуға болады. 500 г. бас пиязға: тұтас пісірілген 4—5 жұмыртқа, 1 банка майонез, І ас қасық сірке қышқылы қосылады.

Қуырылған басты пияз

Пиязды дөңгелектеп кесіп, тоң май ерітілген табаға салып, сары түске енгенше араластырып қуырады. Қуырылған пиязды ожаумен кепсерге немесе елекке салып тұздайды. Осылайша дайындалған пиязды қуырдаққа гарнир ретінде пайдаланады.

Дереккөздер

Қ 74 Құлжабаева Г.Ә.;«Өсімдіктер әлемі» оқу-әдістемелік кешені, Көкөністер: Дидактикалық материал.- Алматы, 2011. - 16 б, ISBN 978-601-7237-33-2