Қақ жасау

Қақ жасау - көкөніс, жеміс-жидектерді үй жағдайында кептіру. Көкөністерді: сәбіз, сельдерей, петрушка, аскөк, эстрагон, базилика және пастернак тамырларын суық сумен жуып, тазалайды. Содан кейін тілімдеп немесе қырлы етіп кесіп, ортасына селдір мата немесе жіңішке жіптен тоқылған тор керілген ағаш рамаға жұқалап жаю керек. Торды пештегі от жанып біткен соң, 2—3 сағаттан кейін, температурасы 70°С-дан артпаған жағдайда кірпіштердің үстіне немесе духовкаға қоюға болады. Кептіру, әдетте, 5—6 сағатқа созылады. Туралған өсімдіктердің сарғайған және бүлінген жапырақтарын алып тастайды да, кептіруге арналған көкті салқын сумен мұқият жуып, сосын суын сорғытады, сабақтарды біріктіріп, шағын буда етіп бастайды. Жылы күндері будаларды шатырдың астына, сарайда, үйдің төбесінде және басқа да желдің өтіндегі жерлерде жіпке немесе сымға іліп қойып келтіреді. Одан кейін оларды ақырына дейін духовканың есігін ашып қойып сонда кептіруге болады. Ылғалды күндері көкті жуып, майдалап турап, плита немесе духовкада, 40—50°С температурада 2,5-3,5 сағат кептіру керек (петрушка үшін 65-70°С). Бұдан жоғары температурада оның хош иісті заттары буланып ұшып кетеді және витаминдері жойылады. Көктің әр түрін жеке-жеке кептіреді. Кебуіне қарай көк пен тамырларды араластырып салқындатады. Сосын тығыз жабылатын банкаға немесе қаңылтыр қалбырларға салып құрғақ жерде сақтау керек.

Өрік және шабдалы

Кептіру үшін тек піскен жемісті ғана алу керек. Оны жуғаннан кейін ортасынан жарып сүйегін ажыратады, Сосын бір қатарға кесілген жағын жоғары қаратып ыдысқа қою керек. Күн көзінде кептіру 4-5 күнге созылады. Түнге қарай үйге кіргізіл қою керек, өйткені шық басқан жемістер ылғалданып қалуы мүмкін. Жеміс жақсы қақталған кезде оларды бір подносқа қалыңдау етіп жайып, көлеңкеде әбден кептіруге болады. ЬІдыстарға салынған жемісті пеште немесе духовкада 60-70°С температурада 10-12 сағат кептіреді. Жүзімді, әдетте, күннің көзінде 4-9 күн бойы кептіреді. Оны кептірер алдында 3—5 секунд ас содасының қыздырылған (95-97°С-ге дейін) 5 проценттік ерітіндісіне салып алған жөн. Одан кейін дереу таза сумен жуып ыдысқа салады. Бұлайша өңдеу кептіруді тездетуге ықпал етеді. Өйткені, жүзімнің сыртында көптеген майда тесіктер пайда болады. Пеште кептіргенде температура 65-70°С болу керек. Жүзімді егістікте де кептіруге болады, бұл үшін жүзім шоғын сырғауылға тартылған сымға байлап қояды.

Қауын қақтау

Ол үшін қанттылығы жоғары сортты қауындарды таңдап алу керек. Алғаш қауынды тұтастай кептіреді, сосын ортасынан бөліп, тұқымын алып тастап, қабығын аршиды да, қалыңдығы 2—4 ем етіп ұзынынан тіледі. Тіліктерді ағаш ыдыста 8-12 күн кептіреді. Кепкен қауын жұмсақ, иілгіш, ашық-сары немесе ашық қоңыр түсті болуы тиіс. Қазақстанның қауынды көбірек өсіретін оңтүстік облыстарында қауынқақ және қауынқұрт жасайды.

Қара өрік қағы

Қара өрік қағын жасау үшін тек әбден піскен жемістерді іріктеп алған соң оны жуып, жүзімді өңдегендей содамен өңдеу керек. Қара өрікті күндіз күнге кептіргеннен кейін түнге қарай татырлық астына қояды. Оны пеште бірден кептірмейді, салқындату үшін кідіртіп алып, екі түрлі әдіспен кептіреді. Алғашында (3-4 сағаттай) 40-50°С температурада келтіреді, сосын 4-5 сағат кідіртеді. Екінші рет 55-60°С температурада 10-12 сағат бойы әбден кептіреді.

Құрманы (кептіру үшін піскен, бірақ әлі қатты жемісті құрманы пайдаланады) қабықсыз, бойлай немесе көлденеңінен кесіп кептірген дұрыс. Жемістерді кескенде құрма қарайып кетпес үшін тоттанбайтын болаттан жасалған пышақты пайдаланған жөн. Кеплтірілген құрманың бетінде қантты жұқа қабат пайда болады және түрі мен дәмі цукатқа ұқсайды. Қайнату кезінде оның қышқылтым дәмі қайта шығатындықтан, кептірілген құрма компот жасауға жарамсыз.

Итмұрын қағы

Кептіру үшін піскендерін таңдап алып, қаңылтыр табаға бір қабат етіп салады да, 100°С-қа дейін қыздырылған духовкаға немесе пешке қояды. Содан кейін жемістерді елекке салып, араластыра отырып 60-70°С температурада 7 сағаттай ұстайды. Кептіріп болған соң жемістен гүл жапырағын бөліп алу керек және 1-2 күндей бөлме температурасында ұстаған жөн. Егер итмұрын жақсы кепсе, басқан кезде оның қабығы майыспайды, керісінше серіппелі болады. Өте қатты кепкен жеміс үгіліп кетеді.

Алма мен алмұрт қағы

Алма мен алмұрт қағын жасау үшін жемісті ең алдымен жақсылан жуып, жел қақтырады, сосын қалыңдығы 0,51 ем бөліктерге бөліп, тұқымын алып тастайды. Ақ түсін сақтап қалу үшін кескен алмаларды 2-3 минут тұз ерітіндісіне (1 л суға 20 г тұз) салады, ал алмұртты оның буына ұстайды. Қақты шатыр үстіне, үй төбесіне, шошала ішіне жаняды. Күн көзіне жайылған қақ 3-4 күнде тобарсып қалады. Духовкада алманы 65-85°C температурада (5-6 сағат), алмұртты 65-75°C температурада (8-12 сағат) әбден кептіруге болады. Таңқурай, қара бүлдірген, қарамық жидектерін, сондай-ақ шиені пеште немесе духовкада шиені 70-75°C температурада (10-12 сағат), жидектерді 40-60°C температурада (2-4 сағат) кептіреді.