Қыш құмыралар

Қыш құмыралар - аспаздықта қолданылатын қыш ыдыстың жалпы атауы.

Қыш құмыралар

Қазіргі заманғы асханада көжелердің плитада емес тұмшапеште, сонымен қатар еттің және көкөністі бұқтыруға ғана қолдану қажет. Етті тағамдар қыш құмырада салыстырмалы ұзақ дайындалады. Уақыты 1—1,5 сағ- тан аспайды. Қыш құмыраларға тек қана қайнаған су құйылады: суық су, сүт және басқа сұйықтар алынып тасталынады. 0,5% стеарин, 0,2% пальмитин, 22—30% олеин, т.б. қышқылдар бар. Қыша майы ұзақ сақталынады, тамақ өнеркәсібінде кондитер өндірісінде, консерві жасауда, техникалық мақсаттарға пайдаланылады, Қыша — халықаралық аспаздықтағы аса танымал дәм- қосарлардың бірі. Орыс асханасында ол тек суық тағамдарға немесе қуырылған шүжық өнімдеріне қолданады. Француз асханасында таза күйінде қолданылмайды, бірақ көптеген тұздыққа, бұқтырғанда құймалардың, майлардың құрамына кіреді. Швед асханасында дәмтатым ретінде барлық тағамдарыңда қолданады. Майшабақтың маринадына, бұқтыру және қуыру алдында балыққа жағуға, кейде балық және басқа сорпаларға беріледі. Дайындалуы: қышаның ұнтағын суда қайнатып алып керексіз суын төгіп, суытып, бұқтыру керек. Маринад жасау: әлсіз шарап сірке суын татымды заттармен (корицамен, бұрышпен, лавр жапырағымен, пиязбен, сарымсақпен) қайнату. Нәрді сүзіп, онымен қышамен араластырып, қаймақтың консистенциясьша жеткенше берік, жабық ыдыста үш тәулікке қалдыру керек. Егер сірке суының орнына лимонның шырьшын, цедра, одан бөлек қышаның массасына жемісті езбені қосса, (алманың, алмұрттың, айваның, апельсиннің) онда қыша одан да тәтті, нәзік және хош иісті болады. Осындай езбе жасау үшін 1—2 алманы тұмшапеште пісіріп шырын сыққыштан өткізу керек.