Шай: Нұсқалар арасындағы айырмашылық
Content deleted Content added
ш Әйгерім Дидар (т) өңдемелерінен Ерден Карсыбеков соңғы нұсқасына қайтарды Тег: Rollback |
|||
8-жол:
Басқа өсімдіктердің қайнатпаларын да көбінесе шай деп атайды.
== Тотығу ұзақтығы мен әдісі бойынша ==
Шайдың сыртқы түрі, хош иісі, тұнбасының дәмі және басқа да сипаттамалары негізінен шай жапырағының ферментативті тотығуы соңғы кептіруге дейін қанша уақыт және қандай режимде жүргізілетінімен анықталады. Шайдың тотығу дәрежесі бойынша жіктелуі екіұшты, өйткені қытай терминологиясы Еуропа мен Америкада қолданылатын терминдерден біршама ерекшеленеді.
Тотығу дәрежесіне байланысты шайдың екі «полярлық» категориясы бар:
*Жасыл шай (ағылшын жасыл, қытай lu cha) тотықтырылмаған немесе аздап тотыққан (барлық классификацияларда «жасыл» атауы бар). Жапырақтарды 170-180 ° C температурада бумен алдын ала бекітуге болады; тотығу не мүлде жүргізілмейді, немесе екі күннен аспайды, содан кейін оны қыздыру арқылы мәжбүрлеп тоқтатады: (дәстүр бойынша, кәстрөлдерде, Қытайда әдеттегідей немесе бу астында, Жапонияда әдеттегідей). Шай 3-12% тотығады. Құрғақ пішінде оның жасыл түсі бар (өндірістік ерекшеліктеріне байланысты ашық жасылдан қою жасылға дейін), инфузия жұмсақ сарғыш немесе жасыл түсті, хош иісте «шөптік» нота айқын ерекшеленеді (ұқсас болуы мүмкін). құрғақ шөптің иісіне), дәмі тәтті, ол аздап тәтті болуы мүмкін (бірақ ащы емес - тек сапасыз немесе дұрыс емес қайнатылған, атап айтқанда, ескірген жасыл шайлар ащы).
*Мысалдар: Би Ло Чун, Лончзин (шай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Луан Гуапян;
*Қара шай (ағылшынша қара, қытайша hung cha) - жоғары тотыққан («қара» атауы еуропалық, Америкада, Үндістанда және Шри-Ланкада да қолданылады. Қытайда және Оңтүстік-Шығыс Азияның басқа елдерінде мұндай шай «қызыл» деп аталады. ). Жапырақтары екі аптадан бір айға дейін ұзақ тотығудан өтеді (басқа технологиялық операциялар кезінде шай тотыққанда қысқартылған процестер бар, бірақ олар процесті басқарудың қиындықтарына байланысты сапасыз өнім береді). Жапырақ толығымен дерлік тотығады (80%). Құрғаған кезде ол қою қоңыр немесе қара дерлік түсті болады. Инфузия - қызғылт сарыдан қою қызылға дейін. Хош иіс гүлді немесе бал ноталары болуы мүмкін, дәмі тән, қышқыл, ащы емес.
*Қара шайдың мысалдары: Кимун, қара/қызыл Юннан, Ассам, Дарджилинг, Дианхонг, Эрл Грей.
Басқа шайлар қара және жасыл арасында тотығу дәрежесінде немесе дайындаудың кейбір технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Шайдың келесі түрлерінің барлығы негізінен Қытайда немесе Тайваньда өндіріледі.
*Ақ шай (қытайша bai cha) - ұштардан (үлгіленбеген шай бүршіктері) және жас жапырақтардан дайындалған, өндіріс процесінде ең аз өңдеу сатыларынан өткен, әдетте тек қурап, кептіретін шай. Атауға қарамастан, ақ шай көптеген жасыл шайларға қарағанда жоғары тотығу дәрежесіне ие (12% дейін). Ақ шайлардың арасында таза ұштықтар және ұштар мен жапырақтардың қоспасынан жасалғандары бар. Құрғаған кезде ол ашық, сарғыш түсті болады. Жапырақтары бұралуға ұшырамағандықтан, шай жапырақтары өте үлкен және жеңіл, олар суда тез ашылады. Тұнба сары-жасыл, жасыл шайдың тұнбасына қарағанда күңгірт түсті (қышқылданудың жоғары дәрежесіне байланысты). Инфузияның гүлді хош иісі, тәтті дәмі бар және жағымды, тәтті дәм қалдырады. Ақ шай қайнату режиміне өте сезімтал.
*Мысалдар: Байхао Инжэнь, Баймудан;
*Сары шай (қытайша - хуан ча) - жасыл сияқты дерлік 3-12% тотығады, бірақ кептіру алдында ол жабық «шұңқыр» процедурасынан өтеді. Элиталық деп саналатын сары шайдың кейбір сорттары бұрын тек императорлық сарай үшін өндірілген және Қытайдан экспорттауға тыйым салынған.
*Мысалдар: Цзюнь Шан Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я;
*Улонг (ағылшынша oolong, қытай oolong), Ресейде «қызыл шай» атауы кездеседі, Қытайда оны кейде «көгілдір» немесе «көк-жасыл» деп те атайды), - тотығу екі күннен үш күнге дейін созылады, 30-70 жетеді. % . Уолонгтардың сыртқы түрі мен сипаттамалары технологияға және тотығудың нақты дәрежесіне өте тәуелді, бірақ барлық оолонгтардың басқа шай түрлерімен шатастыруға мүмкіндік бермейтін өте тән дәмі бар.
*Мысалдар
*Жеңіл ашытылған: Дон Дин Си Джи Чун;
*Орташа ашыту: Тигуаньин, Алишан, Хуан Цзинь Гуй;
*Жоғары ашытылған (кейде «көк» деп аталады): Формоса Уолонг, Фэн Хуан Дан Конг, Дахонпао, Дун Фан Мэй Рен.
*Пуэр (қытайша хей ча, «қара шай»). Ол бүршіктерден де, ескі ағаштардың жетілген жапырақтарынан да жасалады. Дайындау тәсілі бойынша Шу Пуэр (жасанды қартаю, пісірілген) және Шэн Пуэр (шикі, жасыл) болып бөлінеді. Бастапқыда жасыл шай күйіне келтірілді, содан кейін ол ашытудан өтеді. Табиғи қартаю бірнеше жыл бойы қосымша өңдеусіз (кейде «қартаю» деп аталады) жүзеге асырылады, жасанды қартаю жоғары температура мен ылғалдылық жағдайында ашытуды жеделдету арқылы жүзеге асырылады. Шайдың басқа түрлерінен айырмашылығы, пу-эр тек тотыққан емес, сонымен қатар сөздің дәл мағынасында ашытылған. Шу пу-эрдің тотығу дәрежесі тұрақты, ол сорт пен технологиямен анықталады және әдетте айтарлықтай жоғары (оолонгтардан төмен емес). Шэн пуэрдің тотығуы жасына қарай өзгереді, ал егер «жас» пуэр бірнеше пайызға ғана тотығатын болса, онда «ескі» пуэр бірнеше ондаған пайызға тотыға алады. Бірдей шай, ол қартая отырып, айтарлықтай басқа сыртқы түрі, хош иісі мен дәмі тұнбасын береді.
== Тарихы ==
| |||