Какао бұршақтары

Какао бұршақтары — какаоның жемістеріндегі дәндер, әр жемісте 30-50 шақты дән болады.

Какао жемісі

Ішіндегі какао бұршақтары

Какао бұршақтары

Олардан какао майы мен какао ұнтағы, ал кейін шоколад дайындалады.

Какао бұршақтарын ферменттеу

Ағаш жәшіктерге салынған бұршақтар үстінен банан жапырақтарымен жабылып, ашық жерде бірнеше күнге қойылады. Жеміс жұмсағындағы ферменттер мен күн сәулесінің өсері және ашытқы микрофлорасы ферменттік-микробиологиялық ашыту процесін 3-6 күн жүргізеді. Бұршақтардың температурасы 50° С- қа дейін көтеріледі. Ашытудың нәтижесінде бұршақ жұмсағындағы қантты заттар спирт пен көміртек диоксидіне айналады. Ферменттеу кезінде какао бұршақтары өнбейтін болады, қабығы жылдам алынады. Бұршақтардың түсі қоңырланады. Ферменттеуден кейін бұршақтар кептіріледі.

Какао бұршақтарынан алынатын өнімдер

Какао бұршақтарынан шоколадты және майлы глазурь, сұйық какао (тартылған какао), какао ұнтағы және ұнталған какаовелла алынады.

• Шоколадты құйма — какао бұршағының өніміне қант араластырып, осы қоспаға дәмдік және хош иістік заттар қосу арқылы алынатын өнім. Қоспаларға құрғақ сүт, ұнталған жаңғақ дәндері жатады. Сонымен бірге барлық құймаға ванильді эссенция салынады. Шоколадты құйманың тұтқырлығын төмендету үшін сұйылтқыш болып есептелетін — фосфатидті концентрат қосылуы мүмкін. Шоколадты құйма. кәмпиттердің, карамельдердің, зефирдің, мармеладтың және т.б. өнімдердің үстіне құюға қолданылады. Шоколадты құйма қатты немесе сұйық күйінде шығарылады. Түсі ашық қоңырдан қара-қоңырға дейін, қатты кезінде сырты ақшылдануы мүмкін.
• Майлы құйма. Майлы негізі — кондитер майы. Осы майдың үстіне қант ұнтағын, какао ұнтағын, ұнталған сояны, құрғақ майсыздандырған сүтті, ванильді эссенцияны қосады. Мұндай құйманың төрт түрі шығарылады. Біріншісінің құрамында ұнтақталып қуырылған соя дәндері бар; екіншісінде — какаовелла, үшіншісінде какаовелладан басқа иіссіздендірілген соя ұны; төртіншісінде — какао ұнтағымен бірге құрғақ майсыздандырған сүт бар кәмпит сауыттарына құйылады. Түсі ашық Қоңырдан қоңырға дейін, қатты немесе сұйық күйінде шығарылады.