Кулфи

Кулфи — дәстүрлі үнді десерті, оны жиі «үнді балмұздағы» деп атайды.

Кулфи

Құлпынай қосылған заманауи құлпынай кулфиі

«Кулфи» сөзі парсы тілінен шыққан парсы: قلفی‎, бұл «жабық қазан» немесе «жабық ыдыс» дегенді білдіреді. Десерт, бәлкім, пайда болды Үндістанда 16 ғасырда бөлігі ретінде сарайлық тағамдар билеушілерінің Могол империясы. Қазіргі үнді асханасының көптеген тағамдары сияқты, кулфи Таяу Шығыста, әсіресе Парсы мен Осман империясында пайда болған тағамдардың түпнұсқалық бейімделуі болып табылады. Кулфидің ең жақын аналогы — дәстүрлі парсылық балмұздақ бастани.

Кулфи жасау үшін тәтті, хош иістендірілген сүтті баяу отта қайнатады. Ыдыс-аяққа жабысып қалмас үшін сүт үздіксіз дерлік араластырылады. Баяу пісіру қантты карамельдендіреді, бұл кулфиге ерекше дәм береді. Содан кейін қоспаны қалыптарға құяды (бүгінгі күні кулфи қалыптары көбінесе конус тәрізді) және пішінді мұз қорапшасына салқындату үшін батырылады (бұрын осы мақсат үшін мұз Делиге Гималай тауларының оңтүстік сілемдерінен әкелінді және Арнайы мұздықтарда сақталады; бүгінде кулфи кәдімгі мұздатқышты салқындату үшін де жарамды болады).

Нәтиже — еуропалық балмұздақпен салыстырғанда тығыз консистенциясы тегіс мұздатылған сүт десерті. Себебі, кулфи жасауға арналған қоспаны шайқамай, қайнатып жібереді. Нәтижесінде кулфидің тығыздығына байланысты кәдімгі балмұздаққа қарағанда баяу ериді.

Дәстүрлі түрде запырангүл, раушан суы, кардамон және пісте сияқты хош иістендіргіштер кулфиді дайындауда, сондай-ақ жергілікті өндірілген үндістандық қант ретінде қолданылған. Бастапқыда кулфи өте қымбат, тәтті болды, бұл ең алдымен ыстық климатта мұздатылған десерт жасау қиындықтарына байланысты болды. Бүгінгі күні кулфи Үндістанда және көршілес елдерде: Пәкістанда, Бангладеште, Непалда, сондай-ақ үнді диаспорасы тұратын жерлерде кеңінен таралған. Оған арналған дәмдердің ассортименті айтарлықтай кеңейіп, батыс балмұздағына тән көптеген дәмдерді алды, бірақ кулфидің дәстүрлі дәмі де тұрақты танымалдылыққа ие болуда.

Кулфиді көшеде балмұздақ сияқты жеуге болады немесе табаққа салып беруге болады. Осылайша қызмет еткенде, кулфи көбінесе тәтті қоспалармен және қоспалармен толықтырылады (мысалы, жаңғақ қоспалары).

Бүгінгі күні кулфи ең алдымен конустық эскимо сияқты пішінімен байланысты болса да, дайындалған қоспаны керамикалық ыдыстарға құйып, оларды жауып, мұзда мұздату (осыдан атауы). Кейде кулфи бүгін порцияланған керамикалық қазандерде беріледі, көбінесе ұсақталған жаңғақтармен безендірілген. Дәстүрлі үнді фирни (кхир) күріш пудингі ұқсас жолмен беріледі.

Галерея

• 
  Манго және запырангүл дәмімен бар кулфи, бадам жапырақтарына себілген
• 
  Мьянмада сатып алынған қарапайым кулфи
• 
  Пісте, ваниль және раушан суының дәмі бар үш қабатты кулфи
• 
  Кулфи тәтті вермишельмен беріледі (фалуданан)
• 
  Манголық кулфи
• 
  Дәстүр бойынша қазандегі кулфи

Әдебиеттер

• Майкл Крондл (2011). Тәтті өнертабыс: десерт тарихы. Chicago Review Press. б. 48. ISBN 978-1-55652-954-2
• Кэролайн Лидделл, Робин Уэйр (1996), мұздатылған десерттер: балмұздақ, мұз, сорбет, желати және басқа да мұздатылған ләззаттарды жасауға арналған нақты нұсқаулық, Макмиллан, ISBN 978-0-312-14343-5
• Мэттью Кенни (2009), Шикізаттағы ойын-сауық, Гиббс Смит, 2009, ISBN 978-1-4236-0208-8
• Чармен О'Брайен (2003). Дели дәмі: тағамды жақсы көретіндерге арналған нұсқаулық. Penguin Books Limited. б. 71.
• Анил К. Гупта, Анит Кумар, Мег Р. Гойал (2018). Сүт өнімдерін өңдеудің жаңа технологиялары: техникалар, басқару және энергияны үнемдеу. Apple Academic Press. 78 б.