Қытайдағы қазақтардың азықтану салты

Қытайдағы қазақтардың азық-түлігі — Қытайдағы 56 ұлттың арасында дара ерекшелікке ие. Қытайдағы ШҰАР дың орталығы — Үрімжідегі қазақтар ашқан ресторандар мен дәмханалар Қытайдың жер-жерінен ШҰАР-ға келген саяхатшылардың әуесін қозғады. Қазақ ресторандарына барып сүтті шай ішіп, қазы-қарта, нарын жеу қаладағылардың салтына айналды.

Кең байтақ жайылымды далада тіршілік ететін қазақтар тегінен ақ көңіл, ашық- жарқын қонақжай келеді. Олардың азықтану салты қанық мал шаруашылық өңірлік түс алған. Мал шаруашылық өңірлерінің ауа-райы суық, теңіз деңгейінен биік болғандықтан, олар жылдың төрт маусымында ет пен сүттен жасалған тағамдарды басты азық етеді. Одан қалса ұннан жасалған нан, кеспе және палау сияқты тағамдарды тұтынады. Тұтынатын ет түрлері, бастысы сиыр, қой, жылқы еттері болса, сүттен жасалған азықтардың түрі мол, аты да алуан түрлі келеді.

Қазақтардың сүт өнімдері далалық халықтар ұнатып тұтынатын ерекше азықтар. Олар ұзақ уақыттық көшпелі мал шаруашылық тұрмысында сиыр, қой сүтінен сарымай, құрт, ірімшік, сүзбе, қатық қорықтық сынды алуан түрлі сүт өнімдерін алу шеберлігіне жетілген. Бұның ішінде сүтті шай мен қымыздың аты әйгілі, орны бөлек.

Сүтті шай

Сүтті шай қазақтардың күнделікті тұрмысында кем болса болмайтын сусын. Олар «Шай ішпесек басымыз ауырады», «Күні бойы тамақ ішпесек те болады, бірақ шай ішпесек болмайды» деп жүреді. Осыған қарап та, сүтті шайдың ерекше маңыздылығын байқау мүмкін. Қазақтардың сүтті шайды осыншама ұнатуындағы басты себеп мал шаруашылық өңірлері немесе қақаған суық өңірлерде етті тағамдарды көп тұтынып, көкөніс түрі аз болғандықтан, сүтті шай тамақ сіңіретін ең маңызды сусынға айналғандығы. Малшылар сүтті шайды шайға сүт қосып дайындайды, бұдан басқа шайға сарымай, қой майы, жылқы шыртылдағын қосуға да болады. Малшылар шайды тамақ орнында ішеді. Олардың күні бойы дастарқаны жиылмайды. Олар шайды құмарынан шығып, шөлі қанғанша ішеді. Қазақтардың көпшілігі тас шай (Қытай Хунан өлкесінен шығатын шақпақ көзді қатты престелген шай), одан қалса күрек шай (опырма шай деп те аталады) ішеді. Сүтті шай қайнатқанда, алдымен шәугімге шай салып қайнатып, шайын шығарып, содан кейін сүт және ас тұзын қосады. Кейбіреулер қыста шайға қалампыр, қара бұрыш сияқты дәмдендіргіш қосады. Бұндай шай иісті әрі дәмді келеді. Енді бірі қаймақты шай — бұл қанық шыққан шайды шыныға құйып, оған қаймақ (сиыр, қой-ешкі, түйе сүтінен алынған қаймақтар) қосады. Тағы бір түрі сарымай қосқан шай, бұндай шайға аз ғана сарымай қосады. Бұл шай да хош иісті келеді. ШҰАР -дың Іле өңіріндегі қазақтар шайды самаурынмен даярлайды. Бордама шай деген тағы бар. Оған сарымай, қой майы, жылқы шыртылдағымен берге ұн косылады.

Нан

Нан қазақтардың дастарқанында үзілмейтін тағам. Қазақтар тұтынатын нандар іс жүзінде қарма нандар, ол ұйғырлардың тандырға пісірген нанына ұқсамайды. Оны табаға салып қақтап пісіреді; Қамырды сүт немесе сумен илеп (қамырды ашытса тіпті жақсы), нан ашыған соң оқтаумен жазып, ромбы пішінде кесіп, қызып тұрған мал майына немесе өсімдік майларына пісіріп алынған ұн тағамы — «бауырсақ» делінеді; Сосын санзы деген бар: Әр жылғы ораза айт, құрбан айт мерекелерінде, егін шаруашылық өңірлерінде немесе қала — қалашықтарда тұратын қазақ отбасыларының дастарқандарында табаққа қатпар — қатпар етіп дөңгеленте тізген майға піскен тағамдар тұрады. Бұл қазақ халқында ежелден болмаған, қайта бауырлас халықтардан қабылдаған салттық тағам; Енді бірі нарын (бұл кей жерде «бесбармақ»деп те аталады): Бұл кеспе, ет, май қосып даярланатын тағам.

Ет

Жас ет тұтынудың қуыру, асу, қақтау сынды үш түрлі пісіру тәсілі бар. Етті ұсақтап турап майға қуырып, тұз салып, аз — кем уақыттан соң азырақ су құйып, жарым сағат мөлшерінде қайнату арқылы қуырдақ даярлайды. Ал ең жалпылық әрі недәуір өзгеше тағам — жіліктеп (мүшелеп) асқан қой еті. Қазақтар қой етін жілік — жілігімен бұзып тұздап, сосын бас-сирағы, қарын-жөргемімен қосып қазанға асады. Ет піскесін пияз турап тұздық жасап, етті табақпен тартады. Содан соң етті турай отырып, қолымен алып жейді. Бұл Алтай, Тарбағатай өңірлеріндегі қазақтардың ет жеу тәсілі; ал Іле өңіріндегілер піскен етті сүйегінен айырып, ұсақтап турап сорпаға нарын және сарымсақ салып жейді. Кабапты (бұны «кәуәп», кейде «қауап»-деп те атайды) қазақтар «қақтаған ет» деп те атайды. Оны көбінде қой төстігінен немесе түйенің етіне тұз сеуіп, оттың жалынына қақтап пісіреді. Әрине кабапты басқа әр қандай еттен де даярлау мүмкін; Аңшылар да жабайы аңдардың қарнына ет толтырып, оны қоламтаға көміп, үстінен қызымды отындарды жағып кетіп әлден уақыттан соң, тіпті бірер күннен соң ашып жейтін салт бар. Бұны сілікпе деп атайды. Ал малшылар түзде мал баққанда, егер аң аулап қалса, бірнеше бұтақ кесіп алып қана, аң терісін сыпырып алып, содан соң етті жапырақтап турап, бұтаққа өткізіп отқа қақтап пісіретін де тәсіл бар. Бұлардың барлығының дәмі өзгеше әрі қызықты болады.

Алтай-Тарбағатай-Іле сияқты суық өңірлердегі қазақтар әр жылы қыста соғым сояды. Олар қысқы соғымның етін ұзақ сақтау үшін, аздап тұз сеуіп етті арсалап, ыстап сүрлеп алады. Кейбіреулер етке тау сарымсағын қосады. Тау сарымсағын салған сүрі ет тіпті дәмді келеді. Соғым етінен шұжық жасап кептіруге де болады. Ол кез-келген уақытта пісіруге және ұзақ сапарға алып жүруге ыңғайлы келеді. Қазы аудару — да соғымның шұрайлы мүшесі.

Қымыз бен шұбат

Қымыз бен шұбат қазақтардың құмартып ішетін сусыны. Жаңа сауған саумалды үлкен сабаға құйып піспекпен ауық-ауық пісіп-пісіп, әбден ашытады. Әдетте саумал бір күнде ашып қымыз болады, келесі күні ішеді. Ашыған қымыз қышқыл болады. Қымыз сыйлы қонақасылар мен салтанатты мерекелердегі тамаша сусын. Қымыз бен шұбаттың азықтық қуаты жоғары болумен бірге, көптеген ауруларға шипа болатын да көрінеді. Әр жылы жаз шығысымен жайлауда бие байлап, қымыз ашытылады. Ал күз келіп шөп қурағанда бие бауды ағытып, құлындарды енесіне қосып жібереді.

Жент

Қазақтардың тағы бір таңсық асы — «жент». Оны ірімшік, тары жармасы, қант, талқан, сарымай (жылқы немесе қой шыртылдағы), жүзім сияқты азықтық заттардан қосып жасайды.

Наурыз көже

Әр жылы наурыз мерекесі кезінде қазақтар отбасы сайын наурыз көже (бұл «тілеу көже», «көп көже»деп те аталады) жасайды. Наурыз көжені түктелген бидай, немесе оның жармасын етпен бірге қайнатып, оған қатық, құрт тәрізді жеті дәмді қосып даярлайды.

Басқа тағамдар

Кейінгі кездерде, қазақтар орыс, татар ұлттарынан «бақали» және пряник-печениелер пісіруді үйреніп алды.

Талқан да қазақ ұлтының дәстүрлі тағамдарының бірі. Қазақтар сүтті шаймен бірге қуырған бидай, тары сияқтыларды қосып жегенді ұнатады. Бидайдың қауызын түктеп, қой майына қуырады, майсыз қуырылған бидайдан талқан даярлайды. Ақталған тары да қазақ халқының ұрпақтан — ұрпаққа жалғасқан таңсық тағамы.