Қымызбиенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын.[1]

Дастарқан басында ұсынылған қымыз көрінісі

Қымыз — түркі және моңғол көшпелі халықтарының бірнеше мыңжылдықтан бері пайдаланып келе жатқан сусыны.[2]

Қымыз ашыған күні қымыздың алды ауыл адамдарына беріледі. Жазғытұрымда бие байланған кезден бастап, қазан айының басына дейін (бие ағытылғанша) қымыз үзілмейді. Қымыздың жақсы болуы ыдысына, ашытылуына, ұсталу бабына байланысты болады. Қымыздың шипалық, емдік маңызы зор.[3]

ТарихыӨңдеу


Қы­мызды ойлап тапқан — көш­пен­­ділер. Көшпенді тұрмыста бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емес еді. Сауып алынған бие сүтін тері ыдысқа құйып, көшіп жүргенде ыстық күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған сүтті ішіп көрген көшпенді шөлін қанды­рып, жан сарайын ашып, денсаулығын нығайтып, көңілін көтергенін бай­қаған. Олар сөйтіп қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре берген.

Бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар — қазақтар, қырғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. Оны даярлау әдістерін ежелгі скифтер де білген екен. Біздің заманымызға дейінгі V ғасырда грек тарихшысы Геродот, көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған, деп жазды. Олар бие сүтін ағаш күбіге құйып ашытқан. Сол Геродоттың айтуынша, көшпелілер сүтті ұзақ уақыт сақтау әдістерін құпия ұстаған.

Ежелгі көшпелі халықтарда қымыздың кеңінен таралу себебі, жылқы олардың тек көлігі ғана емес, негізгі қорегі де еді, жылқының еті мен сүтін асқа пайдаланды. Алайда бие сүтін сол күйінде пайдаланғанда ішке жақпайтын болғандықтан, көшпелілер оны сусын ретінде ашыту әдістерін үйренді, сонда ол тез сіңетін болды, дәмі де жақсара түсті, әрі сүтке қарағанда ұзақ сақтауға болды.

Қымызды даярлау, оның дәмі және адам ағзасына тигізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1253 жылы татар жеріне саяхат жасаған Виллем Рубрук қалдырған. Ол өзінің естелігінде қымыздың адамның бойын қыздыратын және зәр айдайтын әсері бар екендігін атап көрсетті. Қымыз жөнінде Италия саяхатшысы Марко Полоның да естеліктері бар, ол қымызды татар халқының ең нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып, оны «ақ шарапқа» теңеді.

Ипатьев шежіресінде князь Игорь Северский қыпшақтар қолында тұтқында болған кезінде (1182 ж.) оның күзетшісі қымыз ішіп, мас болып қатты ұйықтап қалғаны, осы сәтті пайдаланған князь қашып құтылғаны жәйлі жазылады. Басқа бір шежіреде, Тверь князі Михаил Алтын Ордада татарлардың берген қымызын ішпегені үшін өлім жазасына кесілгендігі айтылады. XIII—XIV ғасырларда татар хандарында болған орыс елшілері өздеріне дәстүрлі сый ретінде қымыз ұсынғандығын айтады. Орыстың барлық көне шежірелерінде қымызды «сүт шарабы» деп атайды.

Орыс патшасының сыртқы істер жөніндегі елшісі А.И. Лёвшин өзінің «Описание киргиз-кайсакских орд и степей» кітабында қымыздың басқа шипалы сусындарға қарағанда едәуір артықшылығы бар екендігін атап көрсетеді. Қазақтардың мәдениеті мен тұрмысын зерттей отырып, ол мынадай қорытындыға келді: олардың арасында кеуде, көкірек аурулары өте сирек кездеседі, бұл климаттың қолайлылығынан және сусын ретінде қымызды пайдалануынан болса керек.[4]

XVIII–XIX ғасырларда көшпелі елдердің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С. Т. Аксаков та, орыстың ұлы ақыны А. С. Пушкин де қымыз туралы өте жақсы пікірлерін білдірген, Ол деректер Ресей мұрағаттарының материалдары, көне басылымдар арқылы біздерге жетіп отыр. Біз С. Т. Аксаковтың да жазбаларымен нақты танысқанымызда, бір білгеніміз: ең алғаш қымыздың дәрілік қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері екен. Дәлірек айтқанда, дәрігер Авенариус. Жалпы қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ХІХ ғасырдың бірінші жартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың да бірнеше мақалалары жарияланған болатын. Ұлы орыс жазушылары Л. Н. Толстой Самара қаласында, А. П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделсе, ХІХ ғасырдың ортасында ғалым дәрігерлер С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский де қымызбен емдеу мәселелерін қызу қолдапты. 1858 жылы Самара қаласынан 6 шақырым жерде ашылған қымызбен емдеу санаторийін Н. В. Постников 55 жыл бойы басқарып, қазақтың қасиетті қымызы арқылы мыңдаған ауруларды емдеп-жазды. Тек қазақ жерінде қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылып, мұндағы сырқаттар үшін қымыз дәстүрлі қазақ әдісімен сабада ашытылады. Сол 1910 жылы Торғайда да темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеді. Қазақстанда ең алғаш рет ашылған қымызбен емдейтін орталық – «Бурабай» санаторийі.[5][6]

ДайындалуыӨңдеу

Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде көктемде, қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады.

Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады және ол екiге - жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiк қабатқа бөледi. Бұл тұнбаны селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi маусымға (мамыр) дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.

Қымыз пісіру

Ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа буландырылған бие сүтiн 3-4 ас қасығына есептей отырып, 5 литр сүтке араластырады және дүркiн-дүркiн араластырып отыру арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. Бiр тәулiктен соң ұйытқыны қымыз дайындау үшiн пайдаланады. Одан әрi қарай қымызды жасап шығару үшiн ендi ұйытқыны емес, кәрi қымызды 1 литр қымызға 6-7 литр бие сүтiн есептей отырып пайдаланады. Қымызды әзiрлеу үшiн булы бие сүтiн ұйытқымен бiрге сабаға құяды да, түнге қалдырады. Келесi күнi әрбiр сауыннан аши бастаған сүтке бiрнеше жаңа бөлiктерiн қосады, жақсылап араластырады да, 10-15 сағат сақтайды. Дегенмен, мұндай әдiспен алынған қымыз әлi әлсiз және аз газдалған, қою, тағы да мұқият араластырады да бiр күн қоя тұрады. Мұндай өндеудiң нәтижесiнде екi күндiк орташа қымыз пайда болады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Айта кету керек, сабадан барлығын емес, оның бөлiгiн (шамамен 1/5) қымызды ғана құйып алып, қалғанын ұйытқыға қалдырады.

10-15 күн өткеннен кейiн саба толығымен босатылады, қосымша сүрленедi және маймен сыланады. Сабаны қымыз дайындау үшiн бiр-ақ маусым пайдаланады. Сабада әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк сапамен ерекшеленедi. Қазақтар қазымен үйлес майлы қымызды жақсы көредi.[7]

ҚұрамыӨңдеу

Бие сүтінде және қымызда адамның денсаулығына керекті барлық дәрумендер бар. Әсіресе ол A, C және D дәрумендеріне бай.

 
Құтыға құйылған қымыз

Бір литр қымыз құрамында 200-260 мг С дәрумені бар.[8]

Сонымен қатар, B тобына жататын ең маңызды дәрумендер де бар:

B тобындағы дәрумендер Қымыздағы мөлшері, мкг/л[4]
Тиамин (B1) 203,4
Рибофлавин (B2) 375
B12 2,1
Пантотен қышқылы 2010
Фолий қышқылы 265
Биотин 1,2

Қымыздың құрамында мынадай минералдық заттар бар: кальций тотығы — 48%, магний тотығы — 3,4%, фосфордың бес тотығы — 21,3%, хлор — 7,5%.[9].

Қымызды ашытқанда, бие сүтіндегі лактоза ұшпалы көмір қышқылына және спиртке айналады.

Сауылатын биелердің бөлінуіӨңдеу

«Ауруға ем, сауға қуат дәрі қымыз»,— деді Жамбыл Жабаев. Қымыз қазақ халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді.

  • Сақа бие — бірнеше кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие.
  • Қулық — құнажын немесе дөнежін жасында алғаш құлындаған бие.
  • Ал, қысырақ бие деп, өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы (былтырғы құлыны) еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындамағанмен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер сауыла береді.
 
Сусамыр

Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақылығы еске алынады. Жадау биелер немесе қарақұлақ болып марқаймаған кұлындар белгілі бір мерзімге дейін байланбайды.

Бие байлау деп енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. Құлыны байланған биелер қашан құлыны ағытылғанға дейін ауыл маңына жайылады. Сондықтан тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып отырылады.

Жыл сайын алғаш бие байлаған күн «Бие байлар». «Желі майлар» деген дәстүрмен мереке сияқты өткізілген. Әдетте бұл күні сүр асып, мол табақ тартылады, желінің қазығына, айғырдың жалына май жағылады.

Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталған. Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі — көкек (сәуір) айының аяғы мен мамырдың басы. Бұл кез кұлындар әбден марқайып жетіледі, 5—6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. Көктемде және шілде айларында биелер жиі сауылады.

Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған бие шелекке сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана шығады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.

Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақ жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы, жағымды тамақтық заттар әзірлейтін болса керек.

Қымыздың түрлеріӨңдеу

Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі-үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны қымызмұрындық дейді.

Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі:

  • Уыз қымыз — биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те атайды.
  • Бал қымыз — әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады.
  • Бесті қымыз — төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.
  • Дөнен қымыз — үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.
  • Жуас қымыз — үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.
  • Құнан қымыз — екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады.
  • Қысырақ қымыз — бірінші рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Бұны ту қымыз деп те атайды.
  • Қысырдың қымызы — бие ағытылып кеткеннен кейін, жем, шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан оны қысырдың қымызы дейді.
  • Сары қымыз — шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.
  • Сірге жияр қымыз — бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады.
  • Түнеме қымыз — ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні қотарылған қымыз.[1]

Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді.

Қымыздың әлдендіретін қасиетіӨңдеу

Сиыр немесе бие сүтіне қарағанда қымыздың ас қорыту жолдарындағы бездердің шырын бөлуіне өте күшті әсер ететіндігі қазіргі кезде толық анықталып отыр. Қарынның шырын бөлуіне қымыз әсер етумен қатар, оның жиырылып-созылуына, яғни ондағы қорытылған астың дер кезінде шекке түсуіне ықпал етеді.

Қымыздағы сүт қышқылдары тағам құрамына жататын ақуыздардың, майлардың, әртүрлі қанттардың жақсы сіңуіне әсер етеді. Ал ондағы көмір қышқылы мен алкогольдің аз мөлшерінің өзі ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын шырынының бөлінуін күшейтеді. Сол себепті қымыз ішкен адамның тәбеті ашылып, шек-қарын жолдарының қызметі жақсара түседі.

Жалпы, қымыз ағзаға жан-жақты әсер етеді. Оның ас қорыту мүшелерінің қызметіне, жүрек-қантамырлары аппаратына, жүйке жүйесіне және басқа да дене мүшелеріне қолайлы әсері бар.

Адамның бұрын қандай індетке шалдыққанына, операция жасалғанына, қара жұмыстан не ой еңбегінен қалжырағанына қарамастан, қымызды күрт жүдеп арықтағандарға, қаны азайғандарға және әлсірегенде ағзаның жалпы күйін ескере отырып қолдану ұсынылады.[4]

Емдік қасиеттеріӨңдеу

Толық мақаласы: Қымызбен емдеу

Бие сүті ең алдымен қазақтарды кеңінен жайлаған аурудың бірі болып отырған құрт ауруына бірден-бір ем. Қазіргі кезде қымыз бен шұбаттың көптеген ауруларды, атап айтқанда өкпе ауруларын емдеуде, қан айналу жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз ететіні, қандағы қызыл қан түйіршіктерімен (эритроцит) гемоглобин синтезіне әсер ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып, жалпы иммунитетті күшейтетіні анықталған.

Қымызға арналған ыдыстарӨңдеу

 
Қымыз ыдыстары

Қымыздың атам заманнан бергі өзіне тән ыдысының бірі — қазақтың қара сабасы тек қана жылқы терісінен тігіледі. Бұл бұдан бірнеше ғасыр бұрын, көшпелі дәуірде игерілген ыдыс болса керек. Сабаға ашытқан қымыз бір жағынан сүйкімді, дәмді болса, екінші жағынан көші-қон жағдайында алып жүруге өте қолайлы.

Қымыз ыдыстарынын енді бір негізгі түрі — күбі, ол отырықшылық жағдайға бейімделген. Күбі ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек етіп еменнен жасалады. 60—70 және 100 литр кымыз сиғандай, әр түрлі мөлшерде болады. Оның іші де апта сайын жуып кептіріліп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майланып, тобылғы дүзгін, құлмұрын ағаштарының, қоғажай дейтін шөп түбінің түтінімен ысталып отырады. Күбіні баптай білген үйдің қымызы да дәмді болады. Қымыз еш уақытта темір ыдысқа құйылмайды.

Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалған және сүйек, күміспен өрнектелген. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі ысталып отырған.

Торсық — қымыз, шұбат, іркіт сияқты сүт тағамдарын құюға арналған, мал терісінен тігілетін ыдыс. Торсықтың түрлері көп: шимайторсық, өркешторсық, жанторсық, мүйізторсық, т.б.

ДереккөздерӨңдеу

  1. a b Шаңырақ энциклопедиясы. Алматы, 1989 ж. 198-бет.
  2. Horses tamed earlier than thoughtБи-Би-Си, 5.03.2009.
  3. Қазақ совет энциклопедиясы, 7-том.
  4. a b c В. Черепанова, Ә. Хасенов, З. Сейітов, К. Дүйсенбаев, В. Белокобыленко. Қымыз және шұбат. Алматы: «Қайнар», 1971.
  5. Секреты казахского кумыса — Exclusive.kz, 03.09.2021.
  6. https://infourok.ru/proekt-po-kazahskomu-yaziku-na-temu-imiz-617730.html
  7. О.Д.Дайырбеков, Б.Е.Алтынбеков, Б.К.Торғауытов, У.И.Кенесариев, Т.С.Хайдарова Аурудың алдын алу және сақтандыру бойынша орысша-қазақша терминологиялық сөздік. Шымкент. “Ғасыр-Ш”, 2005 жыл. ISBN 9965-752-06-0
  8. Қымыздан асқан дәм бар ма? — «Ана тілі», 15.03.2012.
  9. Сүт тағамдарының пайдасы — El.kz, 15.10.2015.

СілтемелерӨңдеу

Ортаққорда бұған қатысты медиа файлдар бар: Қымыз