Нан

Нан — ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әртүрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгенін қарыма, майға пісірілгенін бауырсақ, жайма деп аталады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді.

Бөлкелер мен батондар

Француз нанында нан қабығы қалыңдау

Қазақтар нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан, судан жасалады. Нанға тұз, ашытқылар (дрожи) қосады, олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын қалындатып көтереді.

Тарихы

Нан - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортилья, үндінің чапатиі, қытай poa ping-і, шотландық сұлы жұқа наны, солтүстік америкалық жүгері жұқа наны және эфиопия инжері. Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: шумерлер арпа шелпегін жеді, ал б.з.д. ХІІ ғасырдағы мысырлықтардың көшедегі шатырлардан та деп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды.

Ашытқыдан жасалған нан алғашқы рет Мысырда жергілікті жерде астықтың өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп есептеледі, ал мұндай нанды даярлауға екі қасиетке ие болған бидай сұрпын шығару қажеттігі туындады. Мысырдың ертединастиялық кезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа кептірмей бастыратын бидай түрі табылды және өсірілді. Ашытқыдан жасалған нанның туындауына көмегі болған құрамында жеткілікті көп мөлшерде балауызы (ақуыз) бар бидай сұрпын табу екінші жаңалық болып табылды. Алғашқы ашытқы қамыры б.з.д. XVII ғасырда қолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте сирек кездесті. Мұндай бидайдың жетіспеушілігі б.з.д. IV ғасырға дейін Мысыр мен Грекия арасындағы 300 жылдық қалыпқа келген сауда байланысы бола тұра Ежелгі Грекияға осы бидай түрінің жеткізілмеуінен қорытынды жасауға болады.

Нанның алғашқы түрі үшін қамырды ашытудың көптеген түрі бар. Ашытқы ретінде ауада болатын бактерияларды қолдануға болатын. Бұл үшін қамырды бірашама уақыт ашық ауада қалдыруға болатын еді. Бұл технология нан ашытқысын жасауда қазіргі уақытқа дейін қолданылып отыр. Үлкен Плиний галдар мен ибериялықтар сырадан алынған көпіршікті «басқа халықтар жасаған наннан да жеңілірек (тығыздау)» етіп жасау үшін қолданады. Сыра орнына шарап ішкен ежелгі дүниенің сол бөлігінде ашытқы ретінде жүзім шырыны мен ұн қоспасынан тұратын немесе шарап сіңірілген бидай кебектері қолданылды. Бірақ нан даярлауда қамырдың кішкене тілімін қалдырып, келесі күні ашытқы негізі ретінде қолдануға қалдыру тәсілі біршама кеңірек таралды.

Бөлкелер мен бөлкедегі нанды еспелер

Көне заманның өзінде нанның әр алуан түрлері болды. Ежелгі грекиялық Афиней «Даналар тойы» шығармасында көне уақытта даярланған нанның кейбір түрлерін, тәтті тоқаш, печенье және басқа да пісірулерді суреттейді. Нан сұрыптарының арасында шелпек, бал қосылған нан, көкнәр дәні себілген саңырауқұлақ түріндегі бөлкелер және негізгі әскери тағам – шанышқымен қыздырылған еспе нандар еске алынады. Сол сияқты нанды даярлауда қолданылған ұнның түрі мен сапасының өзгешелік қасиеттері болды. Дифил атап өткендей, «бидайдан пісірілген нан арпа нанына қарағанда құнарлырақ, жеңіл таралады және сапасы да әрдайым жақсы болатын. Құндылығы жағынан тазартылған (жақсы еленген) ұн алғашқы орынды, кәдімгі бидай ұны – одан кейінгі, ал оның соңындағы орынды еленбеген ұннан жасалған нан иемденді».

Ортағасырдағы Еуропада нан тағамның негізгі орнын алып қана қоймай, үстел жабдығының бір бөлігі болып табылды. Үстелдің стандартты жабдығына ылғалды өзіне сіңіріп алатын тәрелке ретінде шамамен 15 х 10 см болатын кейбір нан кесектері қойылды. Ас ішіліп болған соң, тәрелке рөлін атқарған бұл нанның кесектері желініп қойылады, кедейлерге беріліп немесе олармен иттерін тамақтандырды. Тек XV ғасырда мұндай тағамға арналған ыдыстарды ағаштан жасап, нан «тәрелкелерді» қолдануды тоқтатты.

Кесілген нан көптеген елдерде танымал болды.

Отто Фредерик Роведдер нан кескішті ойлап тапқыш болып есептелді. 1912 жылы Роведдер нан кесе алатын машинада жұмыс істей бастады, кесілген нандар кеуіп қалады деп есептеп, бірақ наубайханалар мұндай машиналарды зауықсыз қолданды. Тек 1928 жылы Роведдер нанды кесе отырып орайтын машина ойлап тапқанда, кесілген нан танымал бола бастады. Мұндай нанды даярлайтын машиналарды қолданған алғашқылардың бірі Чилликотадағы, Миссуридегі наубайханалар болды.

Ұрпақтар аралығында кедейлер сұр және қара (қара бидай) нанын жегенінде, байлар үшін ақ нан жақсырақ болып есептелді. Алайда,XX ғасырда кейбір бұқара топтардың арасындағы жақсырағы керісінше болды – ақ нан құндылығы еленбей төменгі топтарға арналған деп есептеліп ассоциацияланғанда, сұр және қара нанды оның қоректілік құндылығының жоғарылығынан көбірек жеді.

Кейінгі жылдарда қамырды автоматты түрде даярлайтын үйде пісірілген нандары дәріптеле бастады.

Толығырақ

Нан – ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұз қосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мак тұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.

Нан — ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әртүрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, таба мен тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған «қазақтың қара қатырмасы» болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.

Нанның негізгі үш түрі

Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1) Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып, оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді.

Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да “көмәч” күлге көмілген нан, “күзмән” көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған.

Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М.Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200-ден астам түрі дайындалады.

Әлем халықтарындағы нанның түрлері

Нан — тамақ өнімдерінің ең танымал түрі. Көптеген елдерде оны даярлаудың өзіндік ұлттық рецепті болады.

• Таба нан, бауырсақ (Қазақстан)
• Каравай (Ресей, Украина, Беларусь)
• Бейгл (АҚШ)
• Бисквит (Батыс Еуропа)
• Брецель (Германия)
• Бриошь (Нормандия, Франция)
• Наан (Үндістан)
• Тандыр нан (Орта Азия)
• Лаваш (Кавказ)
• Юха (Әзірбайжан)
• Маца (Израиль)
• Пита (Таяу Шығыс)
• Пицца (Италия)
• Тортилья (Мексика)
• Фолар (Португалия)
• Француз багеті (Франция)
• Чапати (Үндістан)
• Қара нан (ТМД)
• Вестфаль наны (Германия)

Таба нан

Таба нан — табаға салып пісіріледі. Пісірер алдында қамыр бетіне бармақпен басып ойық жасайды. Қалыпқа салып пісірген наннан таба нан әлдеқайда дәмді де құнарлы.

Қолдану жолдары

Нанды жеке жеуге болады, алайда оны бутерброд түрінде кілегей, жержаңғақ немесе күнбағыс майымен, тосаппен, маргаринмен, джеммен, желемен, мармеладпен, балмен жейді. Сонымен бірге нан сэндвичтің негізі ретінде қолданылады. Ол тек қана пісірілген немесе қызартылған (мысалы, тостерде) болады және бөлме жағдайынан ыстық күйіне дейінгі температурада шектеусіз ұсыныла береді.