Маргарин

Маргарин (фр. margarine) — өсімдік майларынан немесе оған шыжғырған мал майын қосу арқылы жасалатын тоң майлардың қосындысы. Негізінен, маргарин және аспаздық май (аспаздық маргарин) болып екіге бөлінеді.

Асханалық маргарин

Маргарин — тамаққа салатын қатты май. Химиялық құрамы, құрылымы, жұғымдылығы, сыртқы түрі, дәмі мен иісі жағынан сары майға жақын. Сары май сияқты маргарин де берік, жылдам еритін эмульсия түрінде болады және май қоспаларымен (82%-ке дейін), шағын мөлшерде ақуыз, қант, тұз (18%) ерітінділері бар су фазасынан тұрады. Майлы дақылдардың тұқымынан жасалатын өсімдік майы бөлме температурасында қатпайтындықтан, олардан маргарин жасарда сутегімен өңдейді, нәтижесінде олар қатаяды. Мұндай майларды тоң май деп атайды. Маргариндердің әр алуан түрінің рецептурасына 60—85% қатырылған өсімдік майы (тоңмай) және түрлі май қышқылдарына бай 40—15% сұйық өсімдік майы кіреді. Маргарин жасайтын барлық майды мұқият тазалайды, соның нәтижесінде олар керексіз май қышқылдарынан, бояу және хош иісті заттардай, қажетсіз қоспалардан арылады. Су фазасының негізгі бөліктердің бірі — ашыған сүт. Дәмдік қоспа ретінде маргаринге тұз бен қант салады. Бутербродтық маргариндердің кейбір түрлерін А және D витаминдерімен байытады. Түрлі май қышқылдарының мол болуы және холестериннің болмауы нәтижесінде тек қана өсімдік майынан жасалатын маргарин малдың майына қарағанда, әсіресе орта жастағы және егде тартқан адамдар үшін ең жақсы тағам май болып есептеледі. Сауда орындарына маркалы, бутербродтық, асханалық және сүтті маргариндердің әр алуан түрлері (Экстра, Особый, Сливочный, Российский, Любигельский т.б.) түседі, олардың құрамында белгілі бір көлемде өсімдік майлары да бар. Тағамның сүттік дәмін арттыру үшін Любительский және Сливочный маргариндеріне аздаған мөлшерде сары май, ал Российскийге — тоң май қосады. Славян маргариніне арнаулы әдіспен түрі өзгертіл- ген 5—8% тағамдық тоң май қосады. Шоколад маргариніне 18% қант және 2% какао ұнын қосқанда оның құрамындағы май 62%-ке дейін азаяды. Өнеркәсіп орындары бутербродтық мақсаттағы маргариндердің жаңа арнаулы түрлерін жасауды игерді, олар полимер материалдан жасалған банкалармен шығарыл ады. Дүниежүзілік тәжірибеде олар «құймалы» маргарин деген атқа ие. Бұлардың құрамында май қышқылына мол сұйық күнбағыс майы т.б. өсімдік майлары (40%-ке дейін) өте көп болады. Маргариндер құрамында майы көп (82%) және диеталық тағамға арналған құрамында майы аз (40—60%) болып негізгі екі түрге бөлінеді. Маргаринді сары май секілді бутербродтық май ретінде пайдалануға болады. Үй жағдайларында маргаринді әртүрлі ас дайындау мақсаттарына (негізінен сұйық және қою тағамдарды демдеу және ет пен көкөністерді жеңіл ғана қуыруға), сондай-ақ қамырға қосу үшін пайдаланады. Аспаздық майлар (аспаздық маргариндер) — құрамында су болмайтын қатты, әрі созылыңқы майлар. Аспаздық майларды фритюр, түрлі ет, балық, көкөніс тағамдарын қуыру және бұқтыру, қамырға қосу үшін пайдаланады. Беларусь аспаздық майын жасағанда рецептураға шамамен 35% сиырдың тортасынан айрылған маймен, Украин майына шамамен 35% шошқаның, Восточный майына 15% қойдың, маргагуселин майына 30% шөш қайың тортасынан айырылған майын қосады. Маргарин мен аспаздық майларды жарық түспейтін салқын жерде 4°С-тан 10°С-қа дейінгі температурада сақтау керек. Мұндай температурада маргарин өзінің қасиетін 10— 20 күн, ас пісіретін майлар—1,5—2 ай сақтайды. Алюминий қаңылтырға оралған немесе пластмасса банкаларға салынған маргарин мен майлар ұзақ сақталады. Маргарин бөгде иістерді бойына тез сіңіреді, сондықтан оны азық-түліктен бөлек сақтау керек.

Асханалық маргарин

Асханалық маргарин — мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік, хош иістік және т.б. заттардың қоспасынан дайындалған тамақ өнімі. Асханалық маргарин сүтті маргариннің бірі.