Виски

Виски (ағыл. whisky немесе whiskey) — ашыту, божу, айыру және емен бөшкелерінде ұзақ уақытқа созылған сақтау үрдістерін пайдаланып, әртүрлі астық түрлерінен алынған күшті хош иісті алкогольді сусын. Виски өндірісінде арпа, қарабидай, бидай немесе жүгері қолдануға болады. Бретаньда, сондай-ақ, қарақұмықтанда виски жасайды. Әдетте, алкоголь мөлшері 32-50% құрайды, алайда вискидің кейбір түрлері үлкен күшке ие (60% дейін). Сусынның түсі ашық сарыдан қоңырға дейін өзгереді, қант мөлшері нөлге немесе өте төмен болады. Виски өндіретін дәстүрлі аймақтар Шотландия мен Ирландия болып табылады.

Термин

Ағылшындық whisky (whiskey) кельттік ирл. uisce beatha және гэлдік uisge beatha (шамамен «ишке бяха» деп айтылады) айтылудан алынған. Бұл сөз тіркесі «өмір суы» деп аударылады және, бәлкім, латынның aqua vitae дегеннің көшірмесі.

Қазіргі ағылшын тілінде өнім шығарылған аймағына байланысты екі жазу нұсқасы қолданылады. Шотландық, канадалық және жапондық вискиді білдіру үшін - whisky сөзі қолданылады; Ирландияда немесе АҚШ-та өндірілген виски - whiskey деп аталады. Өнімін көрсету үшін әріп қосу 1870 жылдары пайда болған, ал оған дейін whiskey болған жоқ.

Тарихы

Виски туралы бірінші жазбаша деректер 1405 ж. жатады және виски монахтар өндірген Ирландиядан шыққан. Ол тағы Шотландияда да айтылады: шотланд қазынасының тізілімінде 1494 жылғы 1 маусымда «aqua vitae дайындау үшін Джон Кору ағаға үгітілген ашытқы» шығаруы туралы жазба бар. Виски бұл ескертулерден кем дегенде бірнеше ғасыр бұрын белгілі болған деп есептеледі. Виски алғаш рет қашан және қай жерде зарарсыздандырылғаны белгісіз және алкоголь өнімдерін өндірудің жергілікті және құжатсыз сипаты сол кездегі сусынның пайда болуын анықтауға қиындық туғызады. Сонымен қатар, дистилляция барысының ашылуы әр түрлі елді мекендерде бір-біріне тәуелсіз болғаны әбден мүмкін.

1505 жылы Эдинбург хирургтары мен шаштараздар гильдиясы виски өндірісіне монополия алды. Виски дәріханаларда керемет дәрі ретінде сатыла бастады. 1579 жылы Шотландия Парламенті виски өндіруді шаруалар мен ақсүйек емес адамдарға тыйым салды. Дегенмен, бұл «жер асты» шағын спиртті ішімдік ашытатын орындарының дамуына әкелді.

Кейбір авторлар спирттердің дистилляция әдісімен өндірісі VIII-IX ғасырларда Таяу Шығыста басталған деп санайды, Ирландия мен Ұлыбританияға бұл өнерді христиан монахтары әкелді. Белгілі бір аңыз - Ирландия мен Британияда дистилляция үдерісі Әулие Патриктің арқасында белгілі болды, ол Ирландияның жағасына түскенде «қасиетті су» өндіре бастап, пұтқа табынушыларды христианға айналдырды; дегенмен, ол алкогольді айдау өнертабысына дейін өмір сүрген.

Шотланд вискиін жіктеу

Ирландық виски

Уытты:
- Single Malt: уытты виски, бір нақты спиртті ішімдік ашытатын орындардағы спирттерден жасалған;
- Blended Malt (Pure Malt, Vatted Malt): уытты виски, әртүрлі спиртті ішімдік ашытатын орындардағы спирттерден жасалған (өте сирек санат)
Астықты: Астық вискиінің басым көпшілігі blended (араластырылған виски) үшін өндіреді
- Single Grain: астықты виски, бір нақты спиртті ішімдік ашытатын орындардағы спирттерден жасалған;
- Blended Grain: әртүрлі спиртті ішімдік ашытатын орындардағы спирттерді араластыру жолымен өндірілген астықты виски
Араластырылған: ең танымал және бұқаралық санат, бұл виски әртүрлі спиртті ішімдік ашытатын орындардағы астықты және уытты спирттерді араластыру (купаждау) арқылы жасалады. Ұзақ уақытқа сақталған (12 жылдан бастап) blended вискиі, әдетте, Deluxe Blended Whisky деп аталады.

Өндіріс технологиясы

Вискидің дәмдік сипаттамалары су мен астықтың сапасы, ашыту әдісі, сүзгі, бөшкелердің сипаттамалары, сақтау ұзақтығы, мысты айдау кубының құрылымы мен формасы, бөтелкеге құйғандағы ауа температурасы және т.б. қоса алғанда көптеген параметрлер бойынша анықталады. Бөшкелердің ерекшеліктеріне келетін болсақ: көптеген спиртті ішімдік ашытатын орындарында шарап бөшкелері - хереса, мадера, портвейн пайдаланады, мұндай бөшкелерде сақтағанда қашан да дәм мен хош иісті із қалдырады. Кейбір вискилер аралас сақталады - олар алдымен екі түрлі бөшкелерде сақталады, сосын араласады. Сондай-ақ, көп уақыт аса сақтау нұсқалары бар, мысалы, соңғы үш жылда виски басқа бөшкелерде сақталады.

Дегенмен, екі негізгі бағытты бөліп алуға болады: «шотландық» және «ирландық». Біріншісі шымтезектен отын ретінде пайдаланып, үгітілген ашытқыны кептіру дәстүрімен ерекшеленеді, бұл сусынға ерекше түтінді дәм береді; ал екіншісі - пештерде және үш дистилляцияда «шымтезексіз» кептіру, ол, өз кезегінде, вискиге жұмсақтық береді.

Шикізат қосып жасау

Классикалық технология бойынша, Шотландияда виски (Scotch whisky) үшін шикізат - арпаның үгітілген ашытқысы және арпа қолданылады, Ирландияда (Irish whiskey) арпаның үгітілген ашытқысына қарабидай қосады. Шотландияда виски өндіру үшін арпаны белгілі бір айрықша дәмі бар бірнеше облыста өсіріледі.

АҚШ пен Канадада жүгері, қарабидай вискиі (rye whiskey), бидай (wheat whiskey), виски (Bourbon) шикізаты ретінде қолданылады.

Жапонияда, Шотландиядағыдай виски дайындау үшін арпаның үгітілген ашытқысы қолданылады.

Сақтау уақыты

1860 жылғы заң бойынша шотландық виски кем дегенде 3 жыл бойы сақталуы тиіс - тек осы кезеңнен кейін ғана уытты дистиллят whisky деп атала алады. Аралас сорттарын алу үшін арналмаған уытты виски бес жылдан жиырма жылға дейін және одан да көп уақыт бойы сақтайды. Ең көп таралған сақтау мерзімі 10-12 жыл (түпнұсқалық сорттар) және 21 жыл (эксклюзивті немесе жинақталған сорттар). Кейбір сирек сортты вискилер 30-50 жылға дейін сақталады. Ирландық виски шотландық виски сияқты кем дегенде 3 жыл, әдетте 9-12, канадалық - кем дегенде 6 жыл сақталады.

Пайдалану мәдениеті

Шотландық виски

Бұл сусынды ішудің бірнеше дәстүрі бар. Вискиді аперитив ретінде де, дижестив ретінде де іше береді. Жоғары сапалы вискиді ешқашанда рөмкемен, фужермен, кішкентай стақаннан, қарапайым стақанннан ішпейді. Nosing (Ноузинг) бокалы қолданылған - бокал вискидің жұпар иісін сезінуге арналған. Үстіге қарай тарылу виски буларының шоғырлануына ықпал етеді. Пішінінің арқасында сапалы вискилерді қолдануға болады. Коктейльдер мен аралас вискилерге арналмаған. Бокалдың көлемі шамамен 100 мл.

Сілтеме

Шотландық виски туралы Мұрағатталған 21 тамыздың 2018 жылы. (ағыл.)

Әдебиет

Andrews, Allen (2002). The Whisky Barons. Glasgow: Angels' Share (Neil Wilson Publishing).
Buxton, Ian; Hughes, Paul S. (2014). The Science and Commerce of Whisky. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
Smith, Gavin D. (2009). The A-Z of Whisky (3rd ed.). Glasgow: Angels' Share (Neil Wilson Publishing).