Дән

Дән - қазақы ортада Д. деп астық тектес өсімдіктердің азыққа пайдаланатын тұқымын ғана айтады. Д. дәм ұғымы орнына да қолданыла береді. Ертеде адамдар өсімдік дәні мен тамырын қорек қылғаны белгілі, одан кейін аңшылыкпен күнелтсе, уақыт өте келе егіншілікпен айналысқан. Яғни, егіншілік кәсібі кейін келе дамып, өріс алған. Дәнді дақылдар көшпелілер өмірінде маңызды рөл атқарды. Дәстүрлі ортада дән, астық, оның қасиеті көптеген аңыз-әпсаналарға негіз болған. Ертеде ауа райы жылы, аспаннан аппақ ұн жауатын тоқшылық заман болып, адамдар молшылықта өмір сүріпті. Сол уақытта бір кесір әйелдің көргенсіз баласы үлкен дәреттен соң жууға ерініп, жердегі аппақ ұнмен құйрығын тазалаған екен. Жаратушы ие қаһарланып, аспаннан ұн орнына ақ қар жауғызыпты. Күн райы лезде өзгеріп, қарлы бұрқасын соғыпты. Астық кепиеті атқан адамдар аштықтан қырылып, үсіп өле бастайды, сол кезде ит Жаратқанға жалбарынып, несібе сұрайды. Алла тағала оған бір тал бидайдың масағын береді. Иттің несібесі арқасында адамдар алғашқы дәнге ие болыпты, содан бастап оны егіп, ырыздық ететін болған екен. Жеп жүрген нанымыз иттің несібесі екен, сондықтан ит жеті қазынаға жатады. Ал зауалға ұшыраған адамдар бидайды молайтып егіп, азық-түлігін ауыр еңбекпен дайындайтын болған екен. Қазақтың «күрішті Пайғамбардың түскен тісінен өнген» деген сөзі бар. Сондықтан күрішті төкпеуге, орынсыз ысырап қылмауға қатты көңіл бөледі. Күріштің өніп, су бетіне қылтиып шыққанын - көгергені десе, ал бас салып гүл шашқанын - дән байлағаны деп атайды. Бидай, тары, күріш, арпа сияқты өсімдіктер дәні піскен соң жиналып алынады. Бауланған арпа, бидайды қырман басына жинап, сабағынан дәнін ажыратады, аздаған бөлігін келесі жылғы тұқымдыққа деп сақтап кояды. Дәнінен ажыраған сабанды бөлек алып, дәнді қауызынан ажырату үшін ағаш күрекпен желге үшырады.

Дәнге қатысты ырым-тыйымдар. Қазақы ортада егін егу барысында қарызға дән сұраса, дәнді адам емес, қара жер тілеп жатыр деген сеніммен, қиналмастан сұрағанын толық береді. Тіпті, түк жоқ деген күнде де бір уыс дән ұстатады. "Егін әлей болсын!», «Егер көбейсін!» деп тілек айтып, қарыз сұраушыны жылы шыраймен шығарып салады. Бұл үйден дән арылмасын, дән тасып, елдің қажетіне жарап, ырысы молайсын деген ниетті білдіргені.

Сонымен қатар бақилық болған адамды үйден шығарарда аяқ жағымен есіктен шығарады да, аруақ үйден дәмін біржола үзіп кетсін деген ырыммен түйген ақ орамалды басынан айналдырып алып қалады.

Қырманға астық бастырар алдында егінші Диқан атаға сиынып, бір шайнам дәнді аузына салып: «Дән дәмді болсын, ішер көбейсін!» деп тілек айтып барып іске кіріседі. Мұнысы - қырмандағы дән шашылмасын, алдымен өзіміз ауыз тиелік, бізге ырыс, береке әкелсін, басқаға жем боп кетпесін деген ниетті білдіргені. Дәнді жерге төгіп ысыраптауға тыйым салады. Әйтпесе, о дүниеге барғанда-ақ түйеге мінгізіп, түйе үстінен дән тергізеді-мыс.

Дәнді дақылдардан жасалатын тағамдар. Дәнді дақылдардан әзірленетін тағамдардың жасалу тәсілдері түрліше. Дәнді қуыру (тары тағамдарын дайындаудың екі әдісі бар: біріншісі - қуырып, жармалап, келіге түю жолымен дайындалса, екіншісі - кептіріп, қуырып барып, екі рет келіге түю әдісімен жасалады); қайнату; ет пен жуаны қамырға орап қайнатып пісіру және т.б. Нан, қамыр, тандыр күлше, тоқаш, шелпек, бауырсақ, талқан, доғалатпа, құймақ, көже, жент секілді т.б тағам түрлерін дайындаған қазақ қауымы әрбір дәнді дақыл түрлерінің өзіндік қасиеті мен асқа жарату ерекшеліктерін ескерген. Бидайды тартып ұн жасаса, күріш пен арпаны көже мен ботқа жасауға пайдаланған. Тары, жүгері, бидайдан талқан тартқан. Тарыны майға қуырған, май тапшы болса құрғақ қуырып шайға салып, бөктіріп тағам дайындаған, майсөк, жент жасаған. Бидайды қуырып, бөрттіріп жеген. (қ. Бидай). Арпа, сұлыны ашытып көжеге қатуға пайдаланған. Арпа талқанын сүтке араластырып сүтталқан сияқты тез дайындалатын тағам әзірленді. Бірінші қауызы ұшырылған астықты құрғақтай қуырып алып, келесі қауызы жарылған соң келіге салып, аздаған ыстық дымдап, сүт пісірімдей уақыт түйіп, соңынан қайта желпіп тазалап кептірген. Осылайша ақталып дайындалған арпа, бидай, тарыны қуырып, әрқайсысын майға, қаймаққа, шыртылдаққа араластырып құнарлы тағамдар дайындады. Суға, сүтке, майға бөрттіріп қойып жейтін ас түрін «бөртпе» немесе «бөкпен» деп атайды.

(Ұн елеуіш үстаган әйел. 1928 эіс. ҚР МОМ цорынан (ФКП 4884/310)

Ақталып дайын болған тарыны сөк деп атайды. Қуырып жаншылған арпа немесе бидай талқанына келіге түйіп ұсақтаған қызыл ірімшік және шекер қосып шыртылдаққа (көп ретте тоңазып қатпайтын қасиетіне байланысты жылқы майын қолданған) бұлғап жент жасайды. Оны сыйлы, әрі ұзақ сақталатын құнарлы ас ретінде қарынға не бүйенге салып қояды. Қол диірмен, aт диірмен, су диірмендерге шикі дәнді тартып ұн жасаған. Ал ұнды қуырып талқан жасау оңай болғанмен, диірменге тартқандай дәмді болмайтындықтан қуырып алып диірменге тартып, «талқан» дайындаған. (толығырақ қ. Талқан).

Талқанның жылқы майына араластырып қуырылғанын «сарыталқан», қойдың құйрық майына араластырылғанын «майталқан» деп атайды. Ұннан немесе талқаннан жасалатын ботқаның сұйықтау түрін «быламық» дейді. Батыс өңірі қазақтары сөктен жасалған ботқаны «төп» деп атайды. Ал ортағасырда суға қайнатқан бидайды арпаның қамырына араластырып, ыстық жерге қойып дайындаған асты «тоб» деп атаған (М.Қашқари). Сонымен қатар, астық өнімдерін ашытып, сусын дайындаған. Кебегінен тазарған дәнді жаныштап сорпаға немесе суға салып баяу қайнатады да, бөртіп ісінген соң, бұқтырып қояды. Бүл - бірінші тәсілі. Екінші тәсілі бойынша, бөртіп ісінген дәнді айранға салып, тұзбен дәмдеп, аздап шырғанақ қосып сапырып араластырады. Содан кейін қымтап жауып бірнеше күн ашытып сусын әзірлеген. Сусынның көже, ашымал немесе ашымық сияқты түрлері бар. Сусынның соңғы екі түрін ағарған деп те атайды. (толығырақ қ. Боза). Көжені күріш, тары, арпа, бесқонақ, бұршақ тәрізді дақылдардан дайындайды. Көженің қаракөже, ұнкөже, үзбекөже, ұмай, сүткөже, қатықкөже түрлерімен қатар қамырды жіңішкелеп кесіп «кеспе» немесе «салма» деген ұлттық тағам түрлерін жасайтын болған. Қатығына (етіне) байланысты көже түрлерінің сорпасы да әрқилы болады. Сүткөже - етсіз, қатықсыз сүтке жанышқан тары, арпа, бидай т.б. салып, дайындайтын ас болса, қатықкөжені қатық немесе сүзбе қосып жасайды. Қаракөже деп еті аз көжені атаса, ұмайкөже - құрғақ ұнды умаштап сорпаға сеуіп араластыра отырып пісіретін бөлекше дайындалатын көже түрі. Жұқалап жазылған жайманы таспалап кесіп алып, кертсе «кеспе көже», тырнақ көлеміндей етіп жұлып салса «үзбе көже» ден аталады (толығырақ қ. Көже). Астық түрлерінің ғана емес, жеуге жарамды өсімдіктердің дәні де ас-тағамға пайдаланылған. Айталық, рауғаштың биік өсетін қуыс сабағын сылып тастап, сабақты жапырақтары арасынан дәнін алып, доғалатпаға, ботқаға және шайға араластырып тағам түрлері дайындаған.