Көмбелер

Көмбелер — жалпы отқа, қоламтаға көміп пісірілген ет, бауыр мен көк бауыр, бүйрек, айналдырған тоқ ішекқималары, нан, картоп тағамдары; жол азықтар ішінде көмбеге көбіне көміп пісірген мол ет жатады. Көмбенің — қой көмбе, сылама көмбе, қарын көмбе, тандыр көмбе, жаужұмыр деп аталатын түрлері бар. Бүл көмбелерді әдетте марқаның, бағланның, ту қой мен серкенің етін түгелімен отқа немесе қыздырылған ұраға көміп пісіреді. Ұраға көміп пісірудің де бірнеше әдісі бар, мысалы, малдың терісін бітеу сойып, етін онша ұсақтамай жіліктеп, тұзын татытып, ішек-қарнын, бауырын бөлшектемей тазартып, пияз, бұрыш салып, бітеу сойылған теріге түйрейді, жыртылған жерлерін тігіп немесе оны да тұмшалап түйрейді. Басты кейде терісінен ажыратып, кейде бөлек үйтіп, жағын айырып салады. Етке ешқандай су құйылмайды. Ет көмілетін жер ошақ мал сойылмастан бұрын қазылып, ішіне от жағылып қыздыра беріледі. Жер ошақ әбден қызған кезде қоламтаның ортасын шұңқырлап теріге салынған етті көмеді. Оның үстін 15—20 см қалындықта топырақпен жауып, үстіне тағы да от жағады. Көмгеннен кейін қоламтаны, сыртында жанып жатқан отты көсеуге болмайды. 2—3 сағат мөлшерінде көмбе пісіп болады. Сол кезде үстіңгі оттың күлін, еттің бетін жапқан топырақты ептеп ашады да, терінің үстіңгі жағын тіліп жіберіп, етті алып жей беруге болады. Кейде көмбені ертеңіне ашып жеуге де болады. Бүл әдіспен піскен ет ерекше дәмді, өзіне тон хош иісі болады. Еттің өз қан-сөлінің өзіне тұздық болуы, иісі, буы, дәмі бәрі өзінде сақталуы оған айрықша дом береді. Мұны қой көмбе деп атайды. Сылама көмбе қой көмбенің бір түрі. Ол әдіспен пісіргенде малдың терісін сыпырмайды, жіліктемейді, тек бауырынан іреп, қалың еттерді оспалап, құйрық майды жұқалап, өтін, қуығын, қамшысын, бездерін алып тастап, түз, бұрыш, сарымсақ, лавр жапырағын салып, іреген жерді қайтадан тігеді де, терінің жүні жағын қоймалжың батпақпен сылайды. Содан кейін оны да алдын ала қыздырған ұраға салып, үстінен от жағады. Қоламтаның қызуынан буланған тері пісе келе жүнінен арылып, етпен бірге қалады да, жүні батпаққа жабысқан бетінде қабықтанып қыш сауытқа айналады. Піскен етті басқа ыдысқа түсіріп алудың керегі жоқ. Оны сол қабыршақ сауыттың ішінен

Тағы қараңыз

• Ет