Маринад

Маринад - көкөніс, саңырауқұлақ, жеміс - жидектерден дайындалады. Оған әр түрлі дәмді сірке суы қышқылы, тұз бен құмшекер қосылады. Маринадтың жағымды дәмі және хош иісі болады. Оны қою тағамға, винегрет пен салаттарға тұздық ретінде пайдаланады. Көкөніс маринадтарын қиярдан, томаттан, капустадан, пияздан, қызылшадан, сарымсақтан, тәтті қызыл бұрыштан, қабықты бұршақтай, патиссон және нортулактан (қараот) жасауға болады.

Маринад

Жидек маринадтарын — алхорыдай, шиедей, қарақаттай, қарлығаннан, жүзімнен; жеміс маринадтарын — алмадан, алмұрттан дайындайды. Қосылған қышқылдың мөлшеріне байланысты көкөніс маринадтарын қышқылдау немесе қышқыл және ащы етіп жасауға болады. Тұздау үшін ең дұрысы асханалық (6—8%) сірке суын қолданған жөн, сондай-ақ күштілік 80% (10—ІЗ рет сумен ар ал аст ырым) тағамдық сірке эссекциясын пайдалануға болады, бірақ бұл жағдайда маринадтың дәмі едәуір ащы болады. Ең алдымен маринадқа арнайы тұздық дайындау қажет: көкөніс маринадтары үшін оны тұздан, құмшекерден, сірке суынан және судан, жеміс-жидек маринадтары үшін құмшекерден, сірке суынан және судан дайындайды. Тұз бен құмшекерді немесе құмшекердің өзін суды қыздыра отырып ерітеді және 10—15 минутқа ашытады, содан кейін тығыз матаға құйын сүзеді. Сүзілген ерітіндіге сірке суын қосады. Тұздықты эмальданған ыдыста дайындаған жөн, араластыру үшін тот баспайтын немесе ағаштан жасалған қасық пайдаланады.

Көкөніс маринады

Тұздық

Қышқылдау маринадтар үшін: 3¹/₄ стакан су, ³/₄ стакан сірке суы, 1 ас қасық тұз, 1¹/₂ ас қасық құмшекер; қышқыл маринадтар үшін: 3 стакан су, 1 стакан сірке суы, 1 ас қасық тұз, 1¹/₂ ас қасық құмшекер: ащы маринадтар үшін: 2 стакан сірке суы, 1 ас қасық тұз, 1¹/₂ ас қасық құмшекер қажет. Әр - банкаға (сыйымдылығы 1 л) қосымша дәмдеуіштер: ащы әрі хош иісті бұрыштық 5 дәнін, 4 дана қалампыр және дәмді қабықтың шағын бөлігін қосады. Қараотқа (портулака) арналған маринадтан өзге көкөніс маринадтарының барлық түрлері үшін қосымша дәмдеуіштерді татымды көкпен (граммен есептегенде) алмастыруға болады: 3 аскөк, 3 эстрагон, 4 петрушка көгі, 2 қара қарақат жайырағы, 2 ақжелкен (тамыры), 2 лавр жапырағы, 7 сарымсақ, 0,2 грамм ащы қабықты бұрыш керек. Көкөніс маринадтарын темнературасы 100°С қайнаған суда стерильдейді: қыздыру уақыты 20—25 минутқа, банкаларды (¹/₂ л және 1 л) стерильдеу —5—7 минутқа, шөлмектерді (3 л)—20 минутқа созылады. Ақ бас және қызыл бас капусталарды маринадтағанда алдымен капустаның сыртқы кір болған жапырақтарын аршып, өзегін алады, ұсақтан турайды және 1 минуттай қайнаған суға булайды. Содан кейін суытып, алдын ала дайындаған тұздық құнды. Тұздық капустаға жақсы сіңуі үшін алдымен банкаға оның бір бөлігін құйып, содан кейін капустаны салады да, үстіне тұздықтың қалғанын құяды.

Пияз

Маринадтау үшін пияздың ұсағын немесе іріктелгендерін алған жөн. ГІиязды аршып, шашақ-тамыры мен сабағын алып тастайды, содан кейін жуып, қайнаған суға 2—3 минут булайды. Осыдан кейін ғана салқындатын, дайын тұз дықты құнды.

Қияр

Маринадтау үшін дәні жетіле қоймаған және балдыры тығыз ұсақ қиярларды алу керек. Жеміс сабақтарын алып тастанды, қиярларды мұқият жуып, суық суға салады (6—8 сағат бойы). Ұсақ қиярларды тұтастай маринадтайды-, ал ірілерін дөңгелектеп кеседі. Ұсақтан туралған дәмді көк араластырады. Қоспаның бір бөлігін банканың түбіне қалыңдығын 1 —1,5 ем етіп төсейді, сонымен бірге 10—15 түйір қара бұрыш, 1 лавр жапырағы салынады. Дайындаған қиярларды (біркелкі болға- ны жөн) банкаға тығыздан салып, бетіне тағы да көк салып, батып тұратындай етіп тұздық құю керек.

Патиссондар

Мұқият жуу керек: ірілерін бөлшектен кеседі, ұсақтарын сол күйін де маринадтайды. Дайындалған патиссондарды банкаларға салып, үстіне тұздық құяды.

Тәтті қызыл бұрыш

Маринадтау үшін балдыры тығыз және ашық қызыл түсті бұрыштарды алу керек. Жеміс сабақтары мен дәндерін алыптастайды, дәндерік тегіс, кетіру үшін бұрышты суық сумен шайып жуған жөн. Тазартылған бұрышты ортасынан қақ бөліп,, 1 минуттай қайнаған суда булайды. Әзір болған бұрышты банкаларға салып, алдын ала дайындалған тұздықты құяды.

Портулак (қараот)

Портулак жапырақтарын алдын ала дымқылдан, содан кейін қатайғай бұтақтарын мұқият тазалайды, суық сумен жуады және 2 минуттай қайнаған суға салып булаған соң, жеделдетіп суыту керек. Дәмдеуіш ретінде тұздыққа сарымсақ қана қосады (1 кг маринадқа 5 г).

Қызылша

Мұқият жуылған қызылтаны қабығымен қоса пісіреді, содан кейін тазалан, төрт бұрыштап немесе кеспе тәрізді етіп майдалап кесу керек. Дайын болған қызылшаға тұздық құнды. Қызылшаны ақжелкен қосып та маринадтауға болады. Әбден пісіріліп, кесілген қызылшаны банкаларға салған соң, қызылшаның салмағына қарай 5—10% ақжелкен келетіндей есеппен үгітілген ақжелкен ұнтағын себеді.

Қауызды үрмебұршақ

Қауызды үрмебұршақ маринадтау үшін әлі жете піспеген, дәні толық жетілмеген және балдыры тығыз бұршақ алынады. Қауызының екі ұшын кесіп тастайды, ірі қауыздыларын бөлшектеп кесіп (көлемін шамамен 3 ем етіп) қайнаған суға 3—4 минут бойы булау керек, содан кейін суытады. Дайын үрмебұршақ банкаларға салып, алдын ала әзірленген тұздықты құю керек.

Томаттар

Жеміс сабақтарын алғаннан кейін томаттарды мұқият жуу керек. Көлеміне қарай томаттарды тұтастай немесе ұзына бойына кесіп тұздайды. Қиярды қалай тұздаса, мұны да солай маринадтайды.

Ақ бас капуста

Капустаны жапырағынан тазартып және жекелеген гүл шоттарына бөлу керек. Гүл шоқтарын қайнақай суда 2—3 минут булайды. Капустаның түсін жақсарту үшін суға ас тұзын және тамақ қышқыл ын (лимон немесе жұзім тұнбасы), 1 л суға 10 г тұз жәке ¹/₂ г қышкыл келетіндей есеппен араластырады. К ап үст айы буланған соң салқындатып, дәмдеуіштер қосады, банкаларға салып, үстіне алдын ала дайындалған тұздықты құяды.

Сарымсақ

Артылуын оңайлату үшін сарымсақты жылы суға (2 сағат бойы) салып қояды. Содан соң сыртқы қабығын аршыл, сабағын иесін тастайды. Тазартылған бөлігін суық сумен мұқият жуып, дайын тұздықты құяды.

Жеміс-жидек маринадтары

Тұздық

Қышқылтым маринадтар үшін, 3⁴/₅ стақан су, ³/₄ стақан сірке суы, 4 ас қасық құмшекер (жүзім үшін 2'/5 ас қасық). Қышқыл маринадтар үшін: 2 стақан су, 2 стакан сірке суы, 8 ас қасық құмшекер (жұзім үшін —6 ас қасық) қажет. Банкаға (сыйымдылығы I л) 5 түйір хош иісті бұрыш, 4 дана қалампыр және дәмді қабықтың кішкене бөлігін салады. Жеміс-жидек маринадтарын температурасы 85°С суда стерильдейді; банкаларды (¹/₂ және 1 л) 15 минут, шөлмектерді (3 л) 25 минут қыздырады, банканы (¹/₂ және 1 л) —15—20 минут, ал шөлмектерді (3 л)—25 минут стерильдейді. Алхоры, шие, бүлдірген қызылтал жемістерінің сабақтарын алып тастап, жақсылап жуады. Қарақатты (қара, қызыл, ақ), жүзі мд і мұқият жуғаннан кейін жемістер қосып (сабақсыз) немесе гүл шоғырын және бір шоқ жүзім қосып маринадтау керек. Алма, алмұрттарды қабығымен немесе аршылған күйінде маринадтауға болады. Олардың өзегін алып тастап, қайнаған суға (алманы—5 минутқа дейін, алмұртты—10 минутқа дейін) булайды, содан соң жеделдетіп суытады.

Шыны банкалар

Шыны банкалар (сыйымдылығы ¹/₂ және 1 л) мен шөлмектердің (3 л) аузын қол машинаның көмегімен (Консервілеу мақаласын қараңыз) бекітеді. Маринад салынған банкалар мен шөлмектердің аузын, сондай-ақ ағаш тығынмен бекітіп, сыртына шайыр жағып тастайды. Маринадтарды құрғақ салқын жерде сақтаған жөн. Әдетте екі апта тұрғаннан кейін маринад пайдалануға дайын болады.