Шелпек

Шелпек (қаз. шелпек; қыр. май токоч, челпек; түрікм. çelpek; өзб. chalpak/чалпак; ұйғ. chalpyaq/чалпак, jit/жит) — ұннан жасалған тағам, нанның бір түрі. Шелпектің пішіні — шеңбер. Ол табада немесе тандырда пісіріледі немесе майда қуырылады, қабатты (қатпарлы) қамырдан, май мен сүтке иленген қамырдан, тұзданған немесе тұщы қамырдан жасалады. Шелпектің бірнеше түрі бар, тіпті, нанның сипаты жалпақ және дөңгелек болса, әсіресе қамыры жұқа болса, оны шелпек деп отыр. Шелпектің әр халықта бірнеше өзгеше түрлері бар. Мысалы, лаваш шелпек, хычин, лакум, қыстыбый, тортилья, лепешка, қаптама, патыр, чаппати, кадзюри, момы, шөрек. Шелпектің ұнның алуан түрлерінен дайындайды. Мысалы, бұлғар мен румындар шелпекті картоптан, картоп ұнынан да пісіре алады. Мексикандықтар тортилья шелпектерін жүгері ұнынан пісіреді. Орыс, қазақ, қырғыз, өзбек, түрік, араб, үндіс, армян, тәжік, түрікмен халықтары негізінде бидай ұнынан жасайды. Кей кезде тары, арпа ұнынан шелпектерін жасаған. Қытайлықтар, корейліктер, жапондықтар күріш ұнынан пісіріп жасайды. Кей кезде шелпектің ішіне бірденені салады. Мысалы, қарашай мен малқарлар хычиндарға картоп, ірімшік, ет салса, өзбектер пиезли нонға пияз салады. Өзбектердің патыр деген шелпектері қойдың құйрық майында қуырылып, қатпарлы болады. Қазақтарда да қатпарлы қаптама деген шелпектің түрі бар. Үндістердің чаппати шелпегі табада емес, тандырда пісіріледі. Корейліктердің кадзюри шелпегі тәтті болса, қытайлықтардың момы желімтек, жабысқақ болады. Бірақ шелпек тек нанның дөңгелек, жұқа түрін жалпы атауы ғана емес, қазақтың арнайы бір тағамның атауы. Қазақтарда қатпарлы қаптама ғана шелпек емес, майда қуырылатын жұқа шелпектер деген тағам бар. Бұны қазақтар негізінде адам қайтыс болған кезде, өлгендерге ас бергенде, бата оқығанда, жұма күнде, діни мерекелерде жасалады. Шелпекті мұсылман мерекелерінде пісірсе де, шелпектің исламға еш қатысы жоқ. Дүние жүзінде шелпек ежелгі заманда Күннің нышашы болып еді. Сол кезде жұрт Күнге табынған. Зороастр дінінде де Күнге сыйыну салты болып, Күнге арнап шелпектерді пісірілген. Ислам діні келгенімен, қазақтарда дәстүрлі шелпектерді пісірілуі тоқтамады. Қазір де қазақтар арасындағы кейбір мұсылмандар, ислам дініне жат салтты тоқтату керек, шелпекті пісіруін ислам дінімен шатаспау керек дейді. Бірақ қазір шелпек пісіру халқымыз үшін діни құбылыс емес, мәдениеттің бір бөлшегі, ұлттық тағамның бір түрі болып саналайды. Қазақ халқының шелпегі ашытылып та, ашытпай да пісіріледі.

Шелпек

Түрлері

• Қатқабат шелпек — пісіріп алған шелпектің арасына қарақаттың қағын орап жасайды. Кейде оны қақ ораған шелпек деп те атайды.
• Май шелпек — сары майға илеп, онша жұқартпай пісіріледі. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының шұжығын бүрмелеп те жасайды.
• Қиықша — қант, жұмыртқа қосып, сүтке илеп, жұқа жазылған, бетіне жұмырша, төрткүл өрнектерін басып, қиықшалап кескен шелпек.
• Сәлде — жіңішке таспа етіп тілінген, шумақтап майға қуырған шелпек. Оны қатты қыздырып, қытырлақ етіп қуырады. Табаққа саларда мейіз, көкнәр немесе жеміс шырындарын тамызып дәмдендіреді. Бұл көбіне мереке дастарқанына арналған.
• Бүкпе шелпек — ішіне жеміс қақтарын немесе қуырған ет салып бүріп пісіреді. Бүкпенің кейбір түрлерін табаға салып пешке де пісірген.
• Дөңгелек — тұзы татыған жылы суға, сорпаға, кейде ақ құйып, қатты илеп, дөңгелектеп жайып, майға қуырылған, күнделікті дастарқанған арналған тағам. Оны ашыған және ашымаған қамырдан да қуыра беруге болады.
• Ләйлек — беті алынбаған сүтке илеп, жұқалап жайып, жұмсақ етіп қуырған дөңгелек шелпек.
• Күлше — қоламтаға көміп пісірген нан. Қазір күлшені пісіру үшін, ұнды тұзы татыған суға қатты илеп, 15—30 мин бетін жауып толықсытады. Содан кейін қамырды жуандау есіп, бөлектеп кеседі де, оқтаумен дөңгелектеп жазады. Дөңгелек бетіне ағаш қасықтың сабымен өрнек жасайды. Содан кейін сары маймен майлап өте ыстық емес пешке 7—8 мин салып пісіреді. Күлше көбіне шай дастарқанына арналған ыстық нан.
• Су шелпек — майға, сүтке иленген шелпекті кейде құр суға қайнатып пісіреді. Су шелпек туралған етке, қуырдаққа, кейде бұршақ ботқасына, қызыл ірімшікке қоса табаққа салынады.